I raieu co-o tocco per l'MTC di novembre 2015

Anche questa volta, non riesco ad allontanarmi dalla ricetta tradizionale, cioè proprio dalla ricetta di ravioli con il sugo alla ligure "I raieu co-o tocco" data da Monica e Luca del blog Fotocibiamo.

Questi ravioli sono davvero i ravioli delle feste per noi, anche se abitiamo a Roma, perché la mamma del consorte - lei sì che è genovese, io no - li prepara per il giorno di Natale. Questa è un'edizione straordinaria, fatta a quattro mani. Come li facciamo ultimamente per Natale.

Infatti, mentre fino a qualche anno fa mia suocera li preparava da sola e ne faceva una quantità industriale, ultimamente abbiamo unito le forze. Noi partiamo per casa sua con l'attrezzatura (ci trasferiamo con sfogliatrice per la pasta, taglieri e chi più ne ha più ne metta)  un sabato o una domenica e li prepariamo insieme.

E così anche per questo MTC abbiamo mantenuto la tradizione. Quattro mani. Notate anche la rotellina tagliapasta tramandata in famiglia! Non è bellissima?

Prima che vi inserisca la ricetta che ci hanno dato Monica e Luca,  già vi dico che è ci sono delle lievi differenze con quelle di mia suocera. Come è giusto che sia. Quante volte ce lo siamo detto che con le ricette regionali spesso ci si imbatte in ricette di famiglia un po' diverse, che non c'è proprio "la ricetta giusta", anche se ovviamente,  si può variare solo fino ad un certo punto. Poi diventa un'altra cosa. Ricordo che nel fare ricerca per una delle ricette delle prime sfide dell'MTC la pasta alla Norma, avevo trovato un'intervento dove si diceva che o per un motivo o per un'altro quasi tutti gli ingredienti erano stati sostituiti. Tranne forse per la pasta ... Beh, inutile che continui.

Ci tengo a far notare un particolare ben evidenziato nel post di Monica e Luca. In questa ricetta la carne cuoce a fuoco lento.  Un libro utile sull'argomento è Tenera è la carne di Annemarie Wildeisen, che ricordo di aver comprato anni fa su segnalazione di un condomino di CI, mi sembra, Sergio Salomoni. Mi si aprì un mondo! Questo argomento viene spesso ripreso.

Vedete anche il Dario nazionale che più volte nel tempo ne ha parlato: Il Conte Rumford e la cottura a basse temperature e cf. con Lo stinco alla Rumford. Leggere Bressanini è sempre istruttivo. Il metodo scientifico non si batte e i commenti degli affezionati lettori non vanno dimenticati. 

Monica e Luca ci dicono:

Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.

Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.

La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.

Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.

Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso .

Ecco la ricetta originale della sfida:

RAVIOLI  “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)


INGREDIENTI per il “tuccu”:
1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
2 hg midollo d’osso
3 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
2 tubetti concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e zucchero q.b.
400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
pepe
1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
noce moscata (...come se piovesse!)


INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):
la carne cotta nel “Tuccu”
600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
250 g parmigiano reggiano grattugiato
8 uova medie a temperatura ambiente
maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
noce moscata, abbondante
sale q.b.

per la pasta: (***)
800 g farina debole
400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
5 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
sale, un pizzico

PROCEDIMENTO:

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.
In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).


E ora le variazioni familiari.
Noi non si mette né midollo, né chiodo di garofano (il marito me lo ha vietato perché a lui non piace). La noce  moscata l'ho aggiunta appena appena di nascosto. Eh, tu ma che genovese sei! e togli di qua e togli di là facciamo come la su citata Pasta alla Norma. eh eh :)

Per quanto riguarda l'impasto mia suocera fa ad occhio ma comunque la sua pasta e molto povera d'uovo così povera che ne ha uno solo su un Kg di farina e l'impasto è fatto con acqua q.b. (e qui non ci piove!) e un po' di vino.

Per il ripieno se nei giorni di sfiga totale non si trova la borragine, mia suocera sostituisce con sola scarola.

Qualche raviolo lo separiamo da quelli che andranno nel sugo e lo serviamo nel vino rosso.

Lo spiritoso consorte aveva proposto che io scrivessi questo post in genovese. Ovviamente non ne sono in grado. Avrei accettato la sfida avendo, che so io, un anno di tempo per la traduzione. Lui ha declinato l'invito e quindi bisognerà accontentarsi della lingua ufficiale.

Mio marito se non lo cacci, sin da bambino ruba i ravioli crudi e questo mi sembra che sia anche nella tradizione. Vedi l'interessante post di Manuela su A dieta da lunedì.

Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC di novembre 2015, sempre sapendo di aver fatto del mio meglio per non vincere anche questa volta. Per me l'importante è partecipare.

Grazie a tutti, sempre!