Lo strudel di zucca e mele al profumo di spezie

Avevo ancora una zucca rimasta dalla coltivazione estiva, la più grande, che aspettavo ad aprire per poi dividerla con le amiche per quanto era bella grossa. Ho iniziato a pensare che un po' sarebbe finita nello strudel per l'MTC e così è stato. LA sfida lanciata dalla Mari del blog Lasagnapazza che ha preparato lo spezzatino più votato del web a gennaio.

 Il vorace pargolo di casa ha votato per questa versione. Le ha assaggiate tutte e due dopo le foto di rito e questa per lui è la ricetta vincitrice. Sono contenta perché è un'incrocio tra il pumpkin pie e la baklava che a me piace tanto. Il profumo delle spezie è a dir poco delizioso. Mi sono tenuta bassa con le dosi ma se vi piacciono potete aumentarle di un altro mezzo cucchiaino. Son anche stata un po' monella, perché ci ho aggiunto un pizzichino di pepe. Vi consiglio sia la versione come qui proposta che solo con panna. MA se proprio vi volete fare del male allora suggerisco un ciuffo di panna in un cantuccio del piatto e la crema alla vaniglia nell'altro. un triangolo di sapori e consistenze diverse. Ah....mi gira la testa ;)

Ingredienti

per la sfoglia
75 g di farina 00
75 g di farina manitoba
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

per il ripieno
350 g di mele
350 di zucca
80 g di zucchero di canna
3 cucchiai di brandy
30 g di noci
30 g di uva passa
50 g di pangrattato
30 g di burro
la scorza grattugiata di ½ limone
a scorza grattugiata di ½ arancio tarocco
1 pizzichino di pepe nero
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
½ cucchiaino di noce moscata in polvere
½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia
zucchero a velo a piacere per la superficie

per la zucca
100 g di zucchero
100 g di acqua

per la crema alla vaniglia
250 ml di latte
50 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate le due farine miscelandole bene in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. A mano con la ricetta di Mari: quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Usando il Kenwood  impastare fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, che si è incordata ci sono voluti circa 5 o 6 minuti in tutto). Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora, anche un'ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone e arancia grattugiata, le spezie e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il brandy e mescolate bene il tutto.

Mettete in un recipiente l'acqua e lo zucchero scaldate fino a far diventare uno sciroppo, aggiungere la zucca tagliata a pezzetti sottili e fate cuocere a fuoco basso fino a cottura. La zucca assumerà un aspetto quasi trasparente. mettete a raffreddare in un passino.

Stendete la sfoglia.

Io ho usato la carta forno dove la ricetta originale diceva: mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele e zucca, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia o carta forno, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente foderata di carta forno imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparate la crema alla vaniglia.

Preparate una crema senza uova, solo con latte zucchero e l’amido di mais. Sui due ingredienti in polvere versate il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco  e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Una volta raffreddato, spolverate lo strudel con lo zucchero a velo, tagliatelo a fette e servitelo con una quenelle di crema alla vaniglia.

Note di Mari:

al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia

come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi

per quanto riguarda le mele, solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo liquido in cottura

Lo strudel di mele per l'MTC di febbraio

Ed eccoci all'MTC di febbraio, con lo strudel di mele fatto con la ricetta di Mari del blog Lasagnapazza
vincitrice della gara del mese di gennaio.
Quasto mese ho proprio osservato me stessa per capire come diavolo faccio ogni mese a ridurmi all'ultimo momento per postare sul blog la mia ricetta. Ebbene...c'è sempre qualcosa che viene prima, di più urgente che mi fa mettere in ultimo piano una ricetta che richiede molto più tempo di quelle della quotidianità. E quindi eccomi qui, anche questa volta a scrivere alle 9,30.

Devo dire che come al solito, non ho resistito ed ho fatto la ricetta della sfida e solo con qualche variazione la farina della pasta matta è metà manitoba e metà 00, visto che la Mari ci diceva che la manitoba poteva essere usata ho deciso di usarla al 50%.  Per quanto riguarda la crema, è un po' più leggera di tuorli e di zucchero e senza panna (che ci sarebbe stata benissimo slurp!). Il limone usato è del mio albero, che quest'anno ha fatto dei bellissimi limoni, buoni buoni. Peccato che ho un solo albero perché mi piacerebbe regalarli agli amici ma nu ghe n'è abbastanza. Le mele, tutto il tempo mentre non facevo lo strudel ma ci pensavo, mi chiedevo ma quali mele si usano? E così ho anche un po' indagato - sempre all'ultimo però, non vi preoccupate. Mi ha incuriosito l'elenco di varietà antiche a fondo pagina QUI. Io comunque ho usato le golden delicious come consigliato da Mari.  Da noi non mancano mai, abbiamo un topolino un po' cresciuto che e mangia a chili. Sono anche riuscita a fare un secondo strudel dolce con mele e zucca che trovate QUI e che ha incontrato il gusto del topolino. Forse Mari , non sono riuscita a stendere la pasta così sottile come la tua, ma mi ci sono davvero impegnata :)


Passo ad inserire la ricetta che è prevalentemente quella della Mari, con le mie modifiche.


Ingredienti

per la sfoglia
75 g di farina 00
75 g di farina manitoba
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

per il ripieno
700 g di mele
80 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
30 g di pinoli
30 g di uva passa
50 g di pangrattato
30 g di burro
la scorza di ½ limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia
zucchero a velo a piacere per la superficie

per la crema chantilly italiana
250 ml di latte
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia
250 ml di panna fresca

Preparate l’impasto per la sfoglia.

Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.

Preparate il ripieno.

Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.

Lavate sotto l’acqua corrente le mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente, aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il brandy e mescolate bene il tutto.

Stendete la sfoglia.

Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.

Disponete sulla sfoglia il composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando liberi circa due centimetri di bordo.

A questo punto, aiutandovi con la tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine.

Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete a cuocere.

Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare troppo scura bensì deve rimanere dorata.

Togliete la teglia dal forno e fate raffreddare lo strudel.

Preparate la crema chantilly.

Preparate una crema pasticciera mettendo in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Montate la panna mettendola in un recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.

Prendete quattro cucchiai di crema pasticciera (deve essere ben fredda) e amalgamatela alla panna facendo attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto. Il resto della crema non servirà, ma sicuramente non andrà buttata :)

Una volta raffreddato, spolverate lo strudel con lo zucchero a velo, tagliatelo a fette e servitelo con una quenelle di crema chantilly.

Note:

al posto della farina 00 potete anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà nel tirare la sfoglia

come grasso per l’impasto io ho usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi come il burro, lo strutto o altri oli di semi

per quanto riguarda le mele, solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo liquido in cottura

la crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.