La torta frangipane per MTC - frangipane cake, baklava rivisited

Memories like the corners of my life...da da da da da da da daaaaaaaaaa, da  da  da da daaaaaa.......

Ora voi direte ma se uno deve preparare una torta frangipane, ma che cosa può venire in mente? E il profumo di frangipane cosa può evocare?

Eh, eh, guarda Ambra de "Il gatto ghiotto" dove mi hai portato o meglio, riportato con la sfida di MTC di Aprile.

La primissima casetta dove ho abitato a Sydney, e anche l'unica che  avesse un albero di frangipane. Quello era un esemplare di plumeria dai fiori bianchi e gialli e risiedeva "in the front yard".

da qui con creative commons licence

http://en.wikipedia.org/wiki/File:Frangipani_flowers.jpg

http://www.centennialparklands.com.au/environment/trees_and_shrubs_in_the_parklands/frangipani_tree

Incredibile ma vero, ho dovuto fare uno sforzo di memoria per ricordare l'indirizzo, ma, con google maps mi sono subito orientata ed ho individuato la casa, che dopo decenni, ovviamente, non si poteva pretendere fosse uguale. Ed infatti le case nella zona sono state un po' tutte rimodernate, ampliate e al posto dell'albero ora c'è probabilmente una nuova stanzetta.  Peccato, scherzi che accadono a chi vuole tornare nei luoghi dell'infanzia :).  Ho solo un dubbio sul numero civico ma per ora propendo per la casa color pesca.
Prima c'era un muretto in pietra e della scalette che portavano al giardino.

la casetta dove c'era l'albero di frangipane. Forse questa...

o questa...

Rose Bay la marina - the waterfront

Rose Bay - vista aerea - a destra parco, campi sportivi e campo da golf

Sydney Harbour, parte est - The  Eastern suburbs

All'epoca ero una ragazzina, non avevo mai visto un albero di frangipane in Italia e quindi me ne ero subito innamorata e per sempre. Altro che diamanti!  Solo l'anno scorso ne ho visto uno in un vivaio vicino casa qui a Roma ma l'"Orzo" mi ha subito tirato via, come fa quando adocchio una "caccavella" con l'aria di volerla acquistare. Certo alla neve di quest'anno...non sarebbe sopravvissuto se non in serra.

Il profumo del fiore, io lo ricordo, al momento a torto o a ragione, simile a quello del gelsomino, e quindi ho pensato di provare ad aromatizzare la crema con questo sostituto. Ho visto che un'amica di MTC mi ha preceduto con questa idea (avevo ragione a non sbirciare mai prima???) e inizialmente ho pensato di usare comunque questa essenza, ma volevo, appunto l'essenza, che in erboristeria non ho trovato. Anche se mi è stato dato un consiglio, ma questa è una storia per un'altra puntata.

Nel frattempo, c'è stato il compleanno di una mia amica, Rosetta, ed il 25 aprile, anche onomastico dell'"Orzo". La crema frangipane, in guscio di pasta frolla con la ricetta di Ambra sono state utilizzate tutte e due le volte, per andare a formare due crostate alla frutta, ma questo sarà oggetto di separato post.

La torta delle torte, la mia torta frangipane con la quale partecipo è questa:

 

Avevo appunto sperimentato la crema frangipane nelle crostate alla frutta, dove devo dire, perdeva un po'. allora ho pensato di lavorare per andare a rinforzare il sapore. Quindi mandorle su mandorle e altra frutta secca, e un pochino meno zucchero nella frangipane. E così mi è venuto in mente uno dei miei dolci preferiti, la baklava, per  la quale io e il mio fidanzatino, partivamo apposta da casa, a Sydney, per andare nella zona della Stazione, il quartiere arabo, dove  take-away libanesi vendevano questi dolci, che trovavamo a forma triangolare, romboidale o quadrata a seconda dello spacciatore. Quando, finalmente, in Italia è stato possibile trovare al pasta fillo - peraltro con l'aiuto di una condomina di CI - ho imparato a farli da sola, visto che qui ancora era difficile trovarli.

In questo dolce, il profumo della cannella, del miele e del chiodo di garofano, che si sprigionano da sotto il delizioso strato di crema frangipane all'arancio è un connubio che mi fa impazzire!!!! Ho prestato moltissima attenzione che il gusto dolce non  fosse sovrabbondante, ed a mio avviso i sapori sono perfettamente bilanciati.

La  FRANKLAVA o BAKLAPANE

per una torta di 22 cm di diametro

La lista della spesa:

Per la pasta frolla:

- 200 g di farina 00 (debole)

- 100 g di zucchero semolato

- 100 g di burro

- 1 uovo

- 1 pizzico di sale

- la scorza grattugiata di mezza arancia

Per la crema frangipane:

- 100 g di farina di mandorle (o mandorle pelate)

- 100 g di burro appena ammorbidito

- 100 g di zucchero semolato ( io ho usato 80 g)

- 1 uovo

- 30g di fecola di patate/maizena

- 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (tassativa)

- buccia grattugiata di un'arancia (tassativa pure questa)

Per farcire e decorare:

- Mix per baklava

80 g di noci tritate grossolanamente

80g di mandorle tritate grossolanamente

40 g di pistacchi tritati grossolanamente

25 g di zucchero

1 solo cucchiaio di miele di acacia

1 o 2 cucchiaini di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere (altrimenti macinare con macinino per spezie?)

- Una manciata di pistacchi tritati da spargere sopra alla crema frangipane

1) Preparare la frolla: Lavorare il burro freddo a tocchetti con la farina, il sale e lo zucchero fino ad ottenere un composto sbriciolato, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto ed incorporarlo velocemente al composto insieme alla scorzetta d'arancia grattugiata. Formare una palla, metterla nella pellicola e riporla in frigorifero per un'ora circa.

2) Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi una tortiera (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrata ed infarinata. Sistemare il mix di frutta seccca speziato ed amalgamato con il poco miele.

3) Nel frattempo preparare la crema frangipane: Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e l'acqua di fiori di arancio sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta,  la fecola (o maizena) e la buccia d'arancia, continuando a montare.

4) Coprire con la crema frangipane livellandola bene con una spatola a coprire tutti gli spazi e a formare uno strato omogeneo. Cospargere con i rimanenti pistacchi tritati e infornare a 180°C per circa 20/30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare nel forno aperto. 

NOTE di Ambra: 

1) La dose di crema frangipane è sufficiente appena per coprire una teglia di 22cm di diametro, se volete utilizzarne una più grande dovrete duplicare le dosi.

2) La crema frangipane può essere messa o a contatto con la frolla e poi farcita in superficie con frutta o altro o utilizzata come ho fatto io a copertura della farcia

3) Se partite dalle mandorle pelate ricordatevi di togliere i 2 cucchiai di zucchero dai 100g previsti per la preparazione della crema stessa

Se volete sformare il dolce è opportuno cuocerlo il una teglia con il fondo sollevabile come quella che vedete  qui che è della Kaiser, di ottima qualità.

For more info:

http://it.wikipedia.org/wiki/Crema_frangipane

http://it.wikipedia.org/wiki/Plumeria

Con questo post partecipo all'MT Challange di Aprile 2012

Nazook for Daring Bakers, april 2012 Armenian sweets

I promise to translate this into Italian, too!!!


The Daring Bakers’ April 2012 challenge, hosted by Jason at Daily Candor, were two Armenian standards: nazook and nutmeg cake. Nazook is a layered yeasted dough pastry with a sweet filling, and nutmeg cake is a fragrant, nutty coffee-style cake.

I made Nazook only. The pastry is lovely, flaky as if it were puff pastry and yet it is not. I decided to make the simple version as given by Jason, with its delicious, mouthwatering, vanilla scent.
Really quick to make, assemble and bake (resting time apart), in our home these sweets disappeared in a few seconds - Luckily I had made only half a batch!
As I tasted them I thought that a filling with nuts would be delicious for them. Jason had said so. I quote "Variations allowed: Filling variations abound for nazook, so you can fill them with what you like. The traditional vanilla-scented filling is the most common, but you can also add about ½ cup of ground walnuts, almonds, pecans, or even mahleb (if you can find it; it’s a powder made from the pits of dark cherries, and has a cherry/almond aroma). My aunt insists just about anything sweet…except chocolate…will work, but if you want to deviate even further, be my guest (go ahead and try chocolate, if you like; I won’t tell my aunt!)"

I myself am most interested in learning about different ethnic traditions and I particularly thank Jason  because by choosing these recipes for Daring Bakers' he  allowed us  to learn something about Armenian traditions. I will be adding to my post a little research work about Armenia in the next few days., so stay tuned.

NAZOOK

Yields 40 pieces
Video instructions by  Jason's aunt Aida

Ingredients
Pastry dough

3 cups (720 ml) (420 gm/15 oz) all-purpose (plain) flour, sifted
2½ teaspoons (12½ ml) (7 gm) (¼ oz) (1 packet) active dry yeast
1 cup (240 ml) (225 gm/8 oz) sour cream
1 cup (2 sticks) (240 ml) (225 gm/8 oz) softened butter (room temperature)
Filling

1 1/2 cups (360 ml) (210 gm) (7½ oz) all-purpose (plain) flour, sifted
1 1/2 cups (360 ml) (340 gm/12 oz) sugar
3/4 cup (1½ sticks) (180 ml) (170 gm/6 oz) softened butter (room temperature)
2 teaspoons (10 ml) vanilla extract
Wash

1-2 egg yolks (for the wash; alternatively, some yogurt, egg whites, or a whole egg)
Directions:

Make the Pastry Dough
1. Place the sifted flour into a large bowl.
2. Add the dry yeast, and mix it in.
3. Add the sour cream, and the softened butter.
4. Use your hands, or a standing mixer with a paddle attachment, to work it into a dough.
5. If using a standing mixer, switch to a dough hook. If making manually, continue to knead for about 10 minutes, or until the dough no longer sticks to the bowl or your hands. If it remains very sticky, add some flour, a little at a time.
6. Cover the dough and refrigerate for 3-5 hours, or overnight if you like.

Make the filling
7. Mix the flour, sugar, and the softened butter in a medium bowl.
8. Add the vanilla extract.
9. Mix the filling until it looks like clumpy, damp sand. It should not take long. Set aside.

Make the nazook
10. Preheat the oven to moderate 350°F/175°C/gas mark 4.
11. Cut the refrigerated dough into quarters.
12. Form one of the quarters into a ball. Dust your working surface with a little flour.
13. Roll out the dough into a large rectangle or oval. The dough should be thin, but not
transparent.

14. Spread 1/4 of the filling mixture across the rolled-out dough in an even layer. Try to spread the filling as close as possible to the edges on the short sides, but keep some of pastry dough uncovered (1 inch/2.5 cm) along the long edges.
15. From one of the long sides, start slowly rolling the dough across. Be careful to make sure the filling stays evenly distributed. Roll all the way across until you have a long, thin loaf.

16. Pat down the loaf with your palm and fingers so that it flattens out a bit (just a bit).
17. Apply your egg yolk wash with a pastry brush.

18. Use your crinkle cutter (or knife) to cut the loaf into 10 equally-sized pieces. Put onto an ungreased cookie sheet.

19. Place in a preheated moderate oven for about 30 minutes, until the tops are a rich, golden brown.

20. Allow to cool and enjoy!

The cake I did not make :))



ARMENIAN NUTMEG CAKE

Picture by Jason of Daily Candor - all right reserved

Makes one 9”/23cm cake which yields 12 servings
Video Instructions by me

Ingredients

1 cup (240 ml) milk (I use whole, but nonfat or lowfat should be fine; non-dairy might work just fine, as well)
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) baking soda
2 cups (480 ml) (280 gm/10 oz) all-purpose (plain) flour (I suspect pastry flour or another low-gluten flour might even work better to achieve a light, fluffy crumb)
2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (? oz) baking powder (I used single-acting, because it's aluminum-free, and it turned out fantastic)
2 cups (480 ml) (400 gm/14 oz) brown sugar, firmly packed
3/4 cup (1½ sticks) (180 ml) (170 gm/6 oz) butter, preferably unsalted, cubed
1/2 cup (120 ml) (55 gm/2 oz) walnut pieces, may need a little more
1 to 1-1/2 teaspoons (5 to 7 ½ ml) (5 to 8 gm) ground nutmeg (try to grate it fresh yourself; the aroma is enchanting)
1 egg
Directions:

Directions - the Traditional Way (The Fast, Easy Way further down)
1. Preheat your oven to moderate 350°F/175°C/gas mark 4.
2. Mix the baking soda (not baking powder; that's for the next step) into the milk. Set it aside.
3. Sift together the flour and the baking powder into a large bowl. One sift is fine
4. Add the brown sugar. Go ahead and mix the flour and brown sugar together. Or not.
5. Toss in the cubed butter.

6. Mash the butter with a fork into the dry ingredients (you can also use your fingers if you want). You'll want to achieve a more-or-less uniform, tan-colored crumbly mixture.

7. Take HALF of this resulting crumbly mixture into your springform (9”/23cm) pan. Press a crust out of it using your fingers and knuckles. It will be easy.

8. Crack an egg into a mixer or bowl.
9. Toss the nutmeg in with the egg.
10. Start mixing slowly with a whisk attachment and then increase to medium speed, or mix with a hand whisk if you're doing it manually. Once it's mixed well and frothy (about 1 minute using a standing mixer, or about 2-3 minutes of vigorous beating with a whisk), pour in the milk and baking soda mixture. Continue to mix until uniform.
11. Pour in the rest of the crumbly mixture. Mix that well, with either a paddle attachment, or a spatula. Or continue to use the whisk; it won't make much of a difference, since the resulting batter is very liquidy.

12. Pour the batter over the base in the springform pan.

13. Gently sprinkle the walnut pieces over the batter.

14. Bake in a preheated moderate oven for about 30-40 minutes. You'll know it's done when the top is a golden brown, and an inserted toothpick comes out clean.
15. Allow to cool in the pan, and then release. Enjoy!

An Even Easier Way...if you have a Food Processor

1. Preheat your oven to moderate 350°F/175°C/gas mark 4 .
2. Mix the baking soda (not baking powder) into the milk. Set aside.
3. Put the flour, baking powder, and the brown sugar into your food processor. Pulse until uniformly mixed.
4. Toss in the cubed butter. Pulse until uniformly mixed into tan-colored crumbs.
5. Pour HALF of the crumbs into your springform (9”/23cm) pan. Press out a crust using your fingers and knuckles.
6. Crack the egg into the food processor with the rest of the crumbs still in it.
7. Grate 1 to 1-1/2 teaspoon of nutmeg. Toss that into the food processor, too. Pulse until well-incorporated.
8. Pour in the milk and baking soda mixture. Continue to mix until a slightly lumpy tan batter is formed.
9. Pour the batter over the crust in the springform pan.
10. Gently sprinkle the walnut pieces over the batter.
11. Bake in a preheated moderate oven for 30-40 minutes. It's ready when the top is golden brown, and when it passes the toothpick test (comes out clean).
12. Cool the cake in the pan, and then dig in. Yum yum!

Freezing/Storage Instructions/Tips: Nazook will keep in an airtight container at room temperature for a couple of weeks, and the Armenian nutmeg cake will keep (covered) at room temperature for 2-3 days. Both taste even better still warm from the oven.

Allow to cool completely before attempting to freeze. Nazook will freeze best if put in a freezer bag with all the air squeezed out. Armenian Nutmeg Cake will also freeze fairly well if completely sealed. Both can be frozen for up to 3 months.

Additional Information:

Both recipes might be able to be adapted to be gluten-free and/or vegan, although I have not tried myself. Gluten-free flour, coconut oil (instead of butter), pureed silken tofu (instead of sour cream), and nut milk (instead of egg yolk) might be useful starting points.