Japanese Cotton Soft Cheesecake ricetta e storia

Mi sono divertita a pensare come avrei potuto realizzare la Japanese Cotton Soft Cheesecake. In italiano "cheesecake giapponese soffice come il cotone".

Ed ecco il cotone.

foto by Carol Von Canon  protetta da licenza Creative Commons

Una ricetta mai provata prima, che ho scoperto perchè partecipo all'MT Challange di Menu Turistico. Voglio ringraziare  Ale e Dani che si fanno carico della gestione del gioco su Menu Turistico e a Genny di Al Cibo Commestibile che quale vincitrice della sfida di Luglio ha avuto il piacere e l'onore nonchè l'onere di indicare la ricetta per la sfida di Settembre.

E' proprio bello partecipare per vari motivi. Ci si può imbattere in una nuova ricetta, come questo mese e non la si può mettere nel cassetto, dicendo prima o poi la proverò. E' divertente vedere come l'hanno interpretata gli altri "concorrenti". Rimango incantata e guardo ammirata le altre realizzazioni.

Per quanto mi riguarda, avevo già deciso che questo dolce sarebbe stato accompagnato da una mousse allo yogurt che con una cheesecake si sposa bene. Ho deciso per uno yogurt magro che contiene fragole e fragoline di bosco di una nota marca tedesca. Il sapore di fragolina di bosco è nettamente percepibile. In parte ho scelto il sapore di fragola perchè la ricetta prevedeva anche un sentore di limone, quindi i due sapori sarebbero stati bene insieme. Altro fattore determinante la reperibilità della materia prima per le decorazioni.

Non ho trovato le fragoline di bosco, che vicino Roma provengono da Nemi, ma ho trovato della favette di Terracina piccole e dolci. Se fosse stata stagione avrei forse optato per yogurt ciliegie e amarene e relativi frutti ma in questa stagione  è proprio impensabile trovarli freschi. Avevo anche pensato ad una lussuriosa colatura di cioccolato in aggiunta, ma, un po' perchè la ganache la preparo spesso ed era ora di cambiare, un po' perchè già altri avevano utilizzato l'idea, ho deciso di preparare le foglie di cioccolato usando le foglie di rosa del mio microgiardino e di tuffare per metà le fragoline nel cioccolato fuso.

Con la dose indicata ho realizzato una piccola torta adoperando uno stampo da 15 cm.  ed ho "rubato" un po' di impasto per la  minitorta che vedete in foto in primo piano e che volevo presentare decorata.

Premesso che non avevo nessuna intenzione con un dolce mai fatto prima di modificare le dosi o gli ingredienti, mi sono letta qualche altra ricetta visto che la stessa Genny ci dice che in rete si trovano versioni simili.

Una prima nota la faccio riguardo alla presenza nelle ricette in lingua inglese del cremor tartaro (bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) un sale di potassio dell'acido tartarico (che serve nel caso specifico a far gonfiare l'albume). Il lievito per dolci ne contiene solo in parte. Forse adoperando il cremor tartaro (a trovarlo!)  il risultato potrebbeessere ancora migliore . La ricetta originale che sotto riporto e dalla quale deriva quella passataci da Genny (metà dose) specifica anche precisamente la quantità: 1/4 di cucchiaino. Voi sapete che il cucchiaino è una unità di misura.

L'altra è che all'uscita dal forno e durante il raffreddamento l'odore di uovo si sente (di questo mi sono particolarmente accorta perchè proprio la mattina avevo parlato con un'amica che mi ha detto che i dolci che odorano di uovo non le piacciono), ma tranquilli, messa a riposare in frigo (è una cheesecake e quindi, come sapete, va servita fredda) e consumata magari il giorno dopo, meglio ancora 2 giorni dopo quando i sapori si sono ben amalgamati, l'odore d'uovo è svanito per lasciare posto a quello di vaniglia. Lì per lì ho pensato che un po' di buccia di limone ci sarebbe stata bene. In alcune ricette l'ho trovata aggiunta.

C'è da aggiungere che nella traduzione è andata persa la differenza che c'è nelle ricette in inglese fra "whisk until soft peaks form" e "until stiff". Ho letto, sempre in rete che si ritiene la torta venga meglio se i bianchi sono battuti a neve fin quando iniziano a formarsi delle "creste spumose", pertanto, dovrebbero rimanere leggermente più morbidi rispetto a quando l'istruzione dice di montere le uova a neve ferma. Lascio però a voi provare sul campo, niente è meglio della pratica per far propria una ricetta.

Almeno tre le particolarità di questa cheesecake, la cottura dolce a bagnomaria che evita che la torta formi delle crepe in superficie, il piacevole gusto poco dolce e una certa leggerezza dovuta alla quantità minore di  formaggio fresco cremoso bilanciata dalla presenza di farina.

La ricetta mi ha incuriosito e ho fatto ricerche sulle sue origini.

La catena Miki Ojisan No Mise (Uncle Miki's Shop) vanta di essere il pioniere della Japanese Cheesecake e ne propone una versione classica e una al cioccolato oltre a quelle ai frutti e farcite nonchè a forma di cuore. Vanta di produrre l'originale. Ha negozi prevalentemente nel sudest asiatico, ad esempio in Malesia, Tailandia, Singapore. L'apice del succcesso è intorno al 1995 ma un po' come per tutte le mode, anche quelle legate la cibo, sembra che almeno da loro i tempi in cui bisognava fare la fila per comprare la torta siano ora lontani.

Ho poi continuato a chiedermi: ma perchè Japanese? E così ho imparato che tale metodo prevede l'emulsione  di amido di mais and uova per creare una consistenza liscia come quella di un flan.

In inglese dicono di loro (per voi ho già riassunto sopra in italiano)

About Miki Ojisan No Mise

A bakery as well as a cafe, Miki Ojisan No Mise (Uncle Miki's Shop) is based in Japan, is the pioneer of Original Japanese Cheesecake. The soft and fluffy cake is always fresh from the oven and it melts in your mouth. Miki Ojisan No Mise cheesecake is a healthy delicious choice which is low in fat and low in sugar. In addition, Miki Ojisan No Mise uses only the best fresh and premium ingredients, with no additional preservatives or additives. Ojisan's cheesecake comes in a variety of flavors, including blueberry, strawberry, mocha, peach, chocolate, coffee and original New York-style. Though the recipe is specifically designed for a healthier dessert choice, the cheesecake here still melts in your mouth and leaves your taste buds hungry for more.

le famose torte nel laboratorio di produzione

La marchiatura delle torte con un ferro caldo

dettaglio del simbolo foto by "invisiblewaves" protetta da licenza creative commons
Il simbolo è di uno chef che con una certa aria di superiorità porta la torta

Un gruppo di aficionado ha anche aperto una pagina su Facebook
http://www.facebook.com/group.php?gid=59484850887

 

 La ricetta di Genny

 JAPANESE COTTON SOFT CHEESECAKE
per uno stampo da 20 cm ben imburrato e con il fondo foderato di carta forno.


130 g formaggio spalmabile (anche light )
3 uova
30 g farina
10 g maizena
30 g burro
60 g zucchero vanigliato
1 stecca di vaniglia
50 ml latte fresco
un pizzico di sale alla vaniglia
qualche goccia di limone
la punta di un cucchiaio di lievito per dolci

Fare fondere il burro e lasciare intiepidire. Mescolarlo con il formaggio, il latte, il succo del limone, i semi di vaniglia.
Unire uno alla volta i tuorli d’uovo, poi le due farine setacciate e il sale.

Montare le chiare d’uovo con il bicarbonato lievito setacciato: quando cominceranno a gonfiare unire lo zucchero e continuare fino a che saranno ben sode.

Unire le chiare alla base, e versare nella tortiera, porla dentro un altro stampo, e versare acqua fino all’altezza di un paio di dita.

Cuocere per 70 minuti a 160°C, verificare la cottura con il classico stecchino. Far raffreddare prima di staccarlo per bene dal bordo.Servire con la frutta che preferite.

* attenzione alla cottura, che è il solo punto delicato della ricetta e va seguita pedissequamente. Se per caso dopo 70 minuti vi sembrasse ancora tutto troppo tremolante, coprite la torta e prolungate la cottura di un’altra decina di minuti.


MOUSSE ALLO YOGURT ALLE FRAGOLE E FRAGOLINE DI BOSCO
Panna montata e yogurt alle fragole e fragoline di bosco in parti uguali utilizzando un cucchiaino o cucchiaio come unità di misura.

DECORAZIONI DI CIOCCOLATO
Cioccolato temperato
Per le foglie usare varietà con una bella nervatura, la rosa per esempio. Spennellare più strati e tenere in frigo tra una spennellata e l'altra. Quando ritenete che lo spessore sia sufficiente procedete a togliere la foglia.



La ricetta originale in inglese
 
The recipe below is adapted from the Bake with Yen cookbook

COTTON SOFT JAPANESE CHEESECAKE
Ingredients:

140g/5 oz. fine granulated sugar,
6 egg whites (room temperature, important!),
6 egg yolks,
1/4 tsp. cream of tartar,
50g/2 oz. butter,
250g/9 oz. cream cheese,
100 ml/3 fluid oz. fresh milk,
1 tbsp. lemon juice,
60g/2 oz. cake flour/superfine flour,
20g/1 oz. cornflour(cornstarch),
1/4 tsp. salt
 
1. Melt cream cheese, butter and milk over a double boiler. Cool the mixture.Fold in the flours, egg yolks, lemon juice, 1/4 tsp salt and mix well.

2. Whisk egg whites with cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form.

3. Add the cheese mixture to the egg white mixture and mix well. Pour into a 8 inch round cake pan ( Lightly grease and line the bottom and sides of the pan with greaseproof baking paper or parchment paper.)

4. Bake cheesecake in a water bath for 1 hours 10 minutes or until set and golden brown at 160 C (325 F)




A sfida finita il commento di Ale su ogni post partecipante è stato bellissimissimo da leggere.


Vi riporto cosa ha scritto su questo post.


Cotton Cheese cake- Ricetta e Storia di Rosy. Stre-pi-to-so. Str-pi-to-so. Assolutamente strepitoso. Vi prego di ritagliarvi dieci minuti- ma di quelli "buoni", telefono staccato e tazza di tè a portata di mano- per godervi uno dei post più completi che io abbia mai letto. Rosy ci racconta la storia della Japanese in tutti i dettagli - e lo fa in modo lieve, divertente ed istruttivo senza essere noioso. La sua cheese cake, poi, è un piccolo capolavoro, con le favette di Terracina e le foglie di cioccolato stampate sulle foglie di rosa del suo giardino: e davvero, noi dell'MTC non avremmo potuto desiderare di più.

Premio: te la dò io Wikipedia


Graze Ale.

Pane al salmone affumicato ed erbe - The Bread Connection - Ricette con il Lievito Madre

Ecco un'altra ricetta edita da "The Bread Connection - Milano-Roma" l'associazione di panificazione :))) costituita da me e Mapi per convertire le ricette di pane che ci ispirano da linguaggio LB o LC a linguaggio LM (finto linguaggio informatico) . In effetti LB sta per lievito di birra, LC per chimico e LM per lievito madre.

La prima ricetta alla quale abbiamo lavorato la trovate qui è la ricetta del pane con uva e salsiccia. Strepitoso a dir poco ed al momento da ripetere visto che l'uva è di stagione.

Ma oggi sono qui per parlarvi del secondo esperimento, appunto, il pane al salmone affumicato ed erbe. Prima di tutto devo precisare in riferimento a questo che, io sono il braccio, ma la mente è lei! Maria Pia detta Mapi o Marella. Solo lei poteva trasformare la ricetta base in una delizia. Dopo varie prove e ripensamenti ecco la versione finale.

Io l'ho cotto con la macchina del pane che ho comprato da poco e mi sono trovata molto bene.
Ovviamente per la panificazione con il LM  la MdP si usa solo dopo la messa in forma. Si lascia lievitare e si cuoce. Gli impasti precedenti si fanno sempre a mano.

Lo abbiamo accompagnato con dell'ottima robiola condita con erba cipollina.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE versione con LM

400 g di farina 0 (anche metà 0 e metà manitoba)
80 g di lievito madre
200 g di salmone affumicato a pezzetti,
200 ml. di latticello (o latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone)
80 g. di panna acida (in alternativa, burro morbido stesse dosi)
1 cucchiaio di ciascuna di queste erbe tritate: erba cipollina, basilico e aneto
1 cucchiaino da the raso di sale.

In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito madre, il latticello, il sale e la panna acida e impastare (meglio ancora, usare l’impastatrice). Se al posto della panna acida si usa il burro, non aggiungerlo in questo stadio.

Quando l’impasto avrà cominciato a formarsi aggiungere le erbe aromatiche tritate.

Se al posto della panna acida si è ricorsi al burro, aggiungerlo a questo punto in 2 o 3 volte, aspettando che sia stato assorbito prima di aggiungerne dell'altro.

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e mettere a lievitare fino al raddoppio, circa 8 ore (anche meno, se fa caldo): fa riferimento la "prova dito".

Al termine della prima lievitazone aggiungere il salmone tagliato a pezzetti e incorporarlo all'impasto. Farlo riposare per 20 minuti e nel frattempo imburrare uno stampo da plum cake da 1 kg e foderarlo di carta forno.

Riprendere l’impasto: versarlo sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina e stenderlo con le mani in un rettangolo largo come la lunghezza dello stampo (anche un pochino meno), come se si volesse stendere una focaccia. Quando l’impasto tende a “tornare indietro” fermarsi e far riposare per 5-10 minuti per allentare la presa del glutine, poi tornare a stendere. Arrotolare l’impasto su se stesso dal lato corto (quello di dimensioni pari allo stampo) e porlo nello stampo, con la falda in basso. Coprire lo stampo con pellicola ma non strettamente e farlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, poi infornarlo in forno preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Estrarlo dallo stampo e bussare sul fondo con le nocche: se suona vuoto è cotto, se suona pieno rimetterlo in forno abbassando la temperatura a 180 °C per altri 5-10 minuti o finché non suona vuoto sul fondo.

Far raffreddare su una gratella.

PANE AL SALMONE AFFUMICATO ED ERBE
 ricetta originale da Quick breads di Nicoletta Negri e Nathalie Aru

280 g di farina 00

10 g di lievito per dolci,
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
200 g. di salmone affumicato a pezzetti,
250 ml. di latte acidulato con 2 cucchiai di succo di limone o buttermilk,
80 g. di burro,
2 uova grandi,
3 cucchiai di erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati,
1/2 cucchiaino da tè di aglio tritato,
1 cucchiaio di maionese,
sale.

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrate ed infarinate uno stampo da pane o da plum-cake da 23 x 11 cm. circa. cm di diametro.
In una ciotola ampia raccogliere la farina, il lievito, il bicarbonato di sodio, il salmone affumicato, l'aglio, le erbe e il sale. Mescolate accuratamente.
In un altra ciotola sbattere le uova energicamente prima di unire il latte acidulato, il burro restante fuso e la maionese.
Versare questo composto, in una sola volta, sul mix di farina e salmone. Lavorate brevemente con un cucchiaio di legno, il tempo necessario per amalgamate tutti gli ingredienti. Non dilungatevi perchè potreste compromettere il risultato finale.
Riempite lo stampo e infornate. Fare cuocere per 55 minuti o fino a quando il pane avrà preso un bel colore dorato..
Controllare la cottura inserendo uno stecchino al centro del pane, quando uscirà asciutto sfornate.
Trasferite lo stampo su una gratella e aspettate 5 minuti prima di sformare e servire.

Santa Rosa, la santarosa o sfogliatella - storia

Scritto il 30 agosto

Oggi una mia cara amica mi ha inviato un messaggio di auguri per Santa Rosa.

In effetti è sempre rimasta un po' di confusione su quando  festeggiare questa santa visto che per secoli e precisamente dal 28 luglio 1727 fino al 1970  il giorno a lei dedicato nel calendario  è stato il 30 agosto. Mi è venuta la curiosità di fare un po' di ricerche in rete. Vi va di seguirmi nel percorso che ho fatto? Vi dico subito che qui  ho semplicemete riportato le informazioni che ho trovato in rete. Intanto, perchè in fondo questo è anche il mio diario di appunti. Quindi, qui ho preso appunti su un argomento che non conoscevo e che mi interessava. Non voglio affatto spacciarmi per una  storica, ma solo condividere in un unico luogo le informazioni trovate in rete.  Che è già un vantaggio per chi legge.

Santa Rosa, (1586-1617) beatificata nel 1668 da papa Clemente IX, canonizzata nel 1671 da papa Clemente X, è stata la prima dei santi americani ed è la patrona del Perù, del Nuovo Mondo e delle Filippine.  fu canonizzata nel 1671 da papa Clemente X. È anche patrona dei giardinieri (chi sa forse è per questo che mi piace zappettare nel microgiardino) e non è tutto, nel fare questa ricerca scopro che nel cambio definitivo di nome ella prende il nome di  “Rosa de Santa María “

E allora ditelo!!! Ma pensa tu, due nomi su due, ho fatto ambo.. o tombola?!?

Battezzata con il nome di Isabella fu sin da giovanissima suo dediderio chiamarsi Rosa. Rivolgendosi alla madre , infatti, ella annunciò: “Madre mía, de aquí en adelante no hay sino llamarme Rosa de Santa María”

Ancora oggi in Perù Santa Rosa viene festeggiata il 30 agosto. Quel giorno è festa nazionale.


Il quadro più bello fra quelli che ho trovato, la dipinge con una corona di rose, che pare fosse immancabile sul suo capo.

"Retrato auténtico, Angelino Medoro (Monasterio de Santa Rosa)"

fonte: http://www.arzobispadodelima.org/starosa/biografia.htm

Venendo alla Santarosa, il dolce, questa volta, leggendo ancora ho scoperto un una certo piacere che quelle che ora noi chiamiamo sfogliatelle o aragostine derivano da un dolce che venne inventato dalle monache del Convento di Santa Rosa.  Potete immaginare perchè vi dico che l'ho scoperto con un certo piacere. D'ora in avanti il 23 di agosto santarose a chili !!! Pensate quanti 23 agosto mi sono già persa senza aragostine e sfogliatelle. Riuscirò mai a rifarmi??? E pensate un po' che si farciscono con le amarene sotto spirito. Quando era bambina a casa mia tutti gli anni queste ultime si preparavano con la ricetta di mia nonna. Un anno non riuscivamo a trovare la materia prima, ma poi con un colpo di fortuna, trovammo un contadino che ci fece raccogliere i frutti direttamente dall'albero.  Insomma, quante cose che in qualche modo si intersecano con la mia vita e i miei ricordi sono venute fuori da un messaggio di auguri in primis, e dalla mia ricerca poi. 

E ora iniziamo con le informazioni

fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Sfogliatella

La sfogliatella (o aragostina) è un dolce tipico della pasticceria campana. La sfogliatella può essere riccia, se preparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con la frolla.

La sfogliatella nasce nel XVII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. La sfogliatella nasce quasi per caso: un giorno era avanzata nella cucina del convento un po' di pasta di semola, ma la suora addetta alla cucina, invece di buttarla, aggiunse un po' di frutta secca, zucchero e limoncello, ottenendo così un ripieno. Utilizzò allora un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e ripose tutto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese il nome di santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818 un oste napoletano, Pasquale Pintauro, entrò in possesso (in che modo non si sa) della ricetta segreta della santarosa, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia inventò la sfogliatella. La pasticceria di Pasquale Pintauro (nonostante abbia cambiato gestione) si trova oggi come 200 anni fa in via Toledo a Napoli.

I campani amano mangiare la sfogliatella rigorosamente calda, appena sfornata: il sapore, se confrontato con quello di una sfogliatella fredda, è incomparabilmente migliore.

Esistono, oltre alla sfogliatella riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la santarosa, da cui è nata poi la sfogliatella, e la coda d'aragosta (a Salerno conosciuta come Apollino), una variante della sfogliatella riccia, molto più grande ed allungata e ripiena di panna montata, crema cioccolato, crema chantilly o marmellata.

Il convento di Santa Rosa

fonte: http://it.wikipedia.org/wiki/Conservatorio_di_Santa_Rosa_da_Lima

In questo luogo di serenità claustrale nacque la famosa sfogliatella "Santarosa". Le monache non capirono subito la straordinaria invenzione dolciaria che avevano fatto e che sarebbe diventata tipica della tradizione napoletana. Immediatamente la sua bontà fu apprezzata e le suore, visto il successo, le diedero il nome della loro protettrice.

altre informazioni:

fonte:http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/sfogliatella.htm



Circa 400 anni fa una monaca convento di clausura di Santa Rosa a Conca dei Marini, in provincia di Salerno, preparando il biancomangiare, un dolce composto da semola cotta nel latte, sbagliò le dosi e decise di sperimentare una nuova creazione: aggiunse all’impasto alcune gocce di limoncello, dei pezzi di susine, albicocche e pere disseccate. Pose, poi, il composto fra due “pettole” cioè pezzi di pasta di pane insaporita con mezzo bicchiere di vino, strutto e dello zucchero e alla fine pose la “grandissima sfogliata” nel forno molto caldo ed attese che si indorasse. La Badessa apprezzò molto la nuova ricetta e dispose che il dolce fosse intitolato alla santa fondatrice dell’ordine, Santa Rosa, e che fosse preparato ogni 30 agosto in occasione della festa della santa. La Santa Rosa si componeva, dunque, di molteplici e sottili sfoglie sovrapposte, era confezionato a forma di conchiglia o cappuccio, e arricchito da un cordone di crema e di marmellata di amarena. La dolce ricetta trapelò dal convento intorno al 1800 e, con alcune variazioni, come, ad esempio, un ridimensionamento della forma, la sostituzione dei frutti secchi con i canditi e l’eliminazione della crema pasticciera, divenne la specialità di un osteria del cuore della città e prese il nome di sfogliatella. Da allora l’osteria che aveva trasformato la Santa Rosa in sfogliatella si trasformò lei stessa in un laboratorio dolciario specializzato in sfogliatelle e la ricetta del dolce si diffuse in tutte le pasticcerie della la città, sia nella sua variante riccia che in quella frolla. Oggi nella città di Napoli

la sfogliatella viene continuamente sfornata ed offerta ai passanti calda, fragrante e profumata di acqua di fiori d'arancio e di zucchero a velo, ed è così famosa da essere entrata nel lessico partenopeo, in un detto che la dice lunga sulla considerazione in cui è tenuta dalla città: “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle”.

English version

About 400 years ago a nun from the hermitage of Santa Rosa at Conca dei Marini, near Salerno, while she was preparing a cake called “biancomangiare”, made a mistake with the dosage and decided to experiment with a new creation. She added a few drops of limoncello, pieces of dried plums, apricots and pears. She put the mix in two “pettole”, pieces of bread dough enriched with wine, lard and sugar and then put the “grandissima sfogliata” in a very warm oven. The Abess was very happy with the new recipe and decided to dedicate it to Santa Rosa, founder of the order and prepare it every year on the 30th of August, the Saint’s religious celebration day. “Santa Rosa” was made of many thin overlapping layers, in the shape of a hood with a strip of cream. In the 19th century the recipe came out of the monastery, with some variations: it was reduced in size, dried fruit was substituted with candied fruit and the cream with ricotta. It became the specialty of a tavern in the center of the city and called sfogliatella. The tavern became a specialized laboratory and the recipe spread all around the city in its two variations: riccia and frolla. Today in Naples sfogliatella is made daily and offered while it’s still warm, fragrant and smells of orange flowers and icing sugar. It’s so famous that it has become part of a popular saying “Napule tre cose tene belle: ‘o mare, ‘o Vesuvio, e ‘e sfugliatelle” (Naples has three beautiful things: sea, Vesuvio and the sfogliatella).


e qui:

fonte: http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/sfogliatella-santarosa.htm


La Santa Rosa fu inventata nel ‘600 nell’omonimo convento di Conca dei Marini, in provincia di Salerno e, mentre a Napoli si è trasformata nella ricetta della sfogliatella riccia, a Salerno e nelle zone della Costiera Amalfitana si è perfezionata sulla base della ricetta tradizionale. La base del ripieno era inizialmente costituita da semola, latte, zucchero e frutta secca rigenerata nel rosolio; la crema ottenuta veniva adagiata su una “pettola”, cioè una sfoglia ricavata spianando una piccola quantità di impasto per la preparazione del pane al quale erano stati aggiunti sugna, zucchero e un po’ di vino, fino a ricavarne una friabile pasta frolla, una seconda “pettola” delle stesse dimensioni della prima serviva a ricoprire la crema di semola. Al dolce fu data la caratteristica forma del cappuccio monacale per essere, poi, adagiato nel forno caldo. Il dolce fu chiamato “Santa Rosa” in onore della santa alla quale era intitolato il monastero. Ne furono prodotte altre per le famiglie di Conca e quelle benefattrici degli altri centri costieri. Questa usanza fu ripetuta ogni anno il 30 agosto, giorno di Santa Rosa. A Conca dei Marini continua a tenersi annualmente una sagra dedicata a questa sfogliatella con la distribuzione di migliaia di questi dolci prodotti da pasticcerie locali. Oggi il ripieno è formato da semolino, ricotta, canditi, uova, aroma di cannella e zucchero; la sfoglia esterna, composta di farina, sale ed acqua lavorati a lungo per ottenere la giusta consistenza, si presenta riccia e guarnita con crema pasticciera e amarene sciroppate.

The Santa Rosa was invented in the monastery from which it’s named in Conca dei Marini, near Salerno, and while in Naples it developed into sfogliatella riccia, in Salerno it was perfected according to the traditional recipe. The filling was initially made of middling, milk, sugar and dried fruit regenerated in rosolio; the cream was spread on a “pettola”, a friable pastry made of a small part of bread dough mixed with suet, sugar and a bit of wine and covered with another “pettola” of the same size. The cake had the classic hood shape and was put in the oven. The name Santa Rosa was given to glorify the saint to which the monastery was dedicated. Others were made for the families in Conca and benefactors on the coast. The tradition was repeated every 30th of August, the day that celebrates Santa Rosa. A popular festival in Conca dei Marini still celebrates this kind of sfogliatella distributing thousands of these cakes made in local workshops to the people during the festivity. The filling is now made of semolina, ricotta, candied fruit, eggs, cinnamon and sugar; the outside “curly“ pastry is made of flour, salt and water, kneaded for a long time until it reaches the right consistency. It is dressed with cream and "brandy black cherries*".

*ho corretto la traduzione che era sbagliata

Potete anche confrontare con quanto scrive Teresa Gennarino sul dolce:

Fonte: http://gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=9&t=11233


Innanzitutto, un'annotazione: nacque nelle cucine del Convento di Santa Rosa, aConca dei Marini, un paesino della costiera amalfitana tra amalfi e Positano. la prima versione, era estremamente piu' povera della rivisitazione della sfogliatella conosciuta oggi sotto il nome di "santa rosa":

Pare infatti che le monache avessero l'abitudine di distribuire pane ai poveri nelle giornate di festa. Proprio con l’avanzo di un impasto per il pane, venne preparata la prima sfogliatella Santa Rosa, confezionata a forma di conchiglia, che racchiudeva una farcia di crema e pezzetti di frutta che le monache raccoglievano nel loro giardino.

Con il tempo, poi, la ricetta ando' raffinandosi fino a divenire quelle che conosciamo e che appare in foto.

Questa è la ricetta originale della sfogliatella Santa Rosa nel testo ritrovato da Salvatore di Giacomo:

“Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, quattro volte d’estate, sei d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il leganturo e dentro mettici crema e cioccolato e se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vainiglia o pure acqua di fiore e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza nchiusa da una parte, là dove scorre la crema facci sette occhi con sette amarene o pezzulli di percolata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alleccate le dita”.

La svolta fondamentale, nella storia di questo dolce, e' datata 1818, quando cioe' Pasquale Pintauro, titolare di una osteria a via Toledoentrò in possesso della ricetta. Pintauro non si limitò a diffondere la santarosa: la modificò, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e cambiandone leggermente la forma.

E poi ci sono addirittura i versi dedicati  : D

Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure

nce steva nu convent’e clausura.

Madre Clotilde, suora cuciniera

pregava d’a matina fin’a sera;

ma quanno propio lle veneva‘a voglia

priparava doie strat’e pasta sfoglia.

Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,

e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,

cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.

Eh, tutta chesta robba nce mettette!

Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,

e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine

ca zappavan’a terra llà vicine.

A gente ne parlava, e chiane chiane

giungett’e’ recchie d’e napulitane.

Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,

p’ammore sujo fernette pasticciere.

A Toledo nascette ‘a sfogliatella:

senz’amarena era chiù bona e bella!

‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce

da Attanasio, Pintauro o Caflisce,

addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!

La sfogliatella può essere riccia o frolla:

So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.

Miez’a strada, fann’a folla.

Chella riccia è chiù sciarmante:

veste d’oro, ed è croccante,

caura, doce e profumata.

L’ata, 'a frolla, è na pupata.

E’ chiù tonna, e chiù modesta,

ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso

t’e vulesse magnà a muorze.

E sti ssore accussì belle

sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!