Rosemarie & Thyme

Le tagliatelle fatte rigorosamente a mano con sugo all'amatriciana

2012-01-28T23:06:00.001+01:00

tagliatelle all'amatriciana

Ale di Ale only kitchen, lancia la sfida dell'MT Challange per gennaio 2012 e ci ha proposto di fare le tagliatelle.

Anche questo mese una cosa nuova da imparare a fare. Stendere la sfoglia di pasta all'uovo. Era da un po' che sentivo questa carenza e mi chiedevo quali erano i trucchi. La pasta in casa, ogni tanto la faccio, ma per sfogliare e tagliare uso la macchina per la pasta Mi sono ridotta all'ultimo (ma che strano!) e quindi alcune foto hanno risentito del crepuscolo ed altre ancora del buio pesto, irradiato da luce elettrica.

Ho visto delle realizzazioni proprio interessanti postate dai compagni di avventura, perchè questo mese sono passata per la prima volta a scuriosare, di solito guardo le altre consegne solo dopo aver postato.

Ale ci ha ha dato un bel po' di background storico sulle tagliatelle ma mentre mi accingevo a tagliarle mi è sorto un dubbio, sapevo la larghezza ma non la lunghezza, che non è cosa da poco. Allora, sembra che sia altrettanto standard la misura di 25 cm. Centimetro più centimetro meno.

Propongo per il condimento, uno classico e saporito sugo all'amatriciana originario di Amatrice che ora si trova in provincia di Rieti ma che prima si trovava in Abruzzo, inizialmente era un piatto povero che preparavano i pastori usando gli spaghetti e non prevedeva il pomodoro.

Questa ricetta fa però ormai parte anche della cucina romana e alcuni ingredienti assenti nella ricetta di amatrice a Roma vengono usati ad esempio la cipolla ed il pomodoro.

TAGLIATELLE ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per due

60 g. di guanciale,
1 cipolla piccola, (nella ricetta romana)
1 peperoncino,
1 cucchiao di olio extravergine di oliva
400 g. di pelati (una scatola) ,
pecorino di amatrice o romano.

Far rosolare il guanciale tagliato a striscioline (e la cipolla tritata molto finemente) nell'olio aggiungendo il peperoncino. Fare attenzione che il guanciale arrivi ad una perfetta rosolatura e non bruci. Aggiungere i pelati un po' spezzettati e cuocere fino a quando questi ultimi siano diventati una bella salsa. Cuocere la pasta, aggiungere al sugo e ripassarla insieme al pecorino di amatrice, in mancanza con pecorino romano.

foto rigorosamente in ordine cronologico inverso

TAGLIATELLE FATTE A MANO

La ricetta di Ale

Ingredienti per 3 persone
220 gr. di farina 0
2 uova

Vere maestre nell'arte di fare la sfoglia, sono le sorelle bolognesi Margherita e Valeria Simili: un vero portento della natura! Chi ha avuto la fortuna di partecipare ad un loro corso di cucina, si troverà d'accordo con me in quest'affermazione... Il loro libro sull'argomento è ricco di consigli utili e preziosi, che mi hanno aiutato ad ottenere risultati sempre più soddisfacenti nella preparazione della pasta fresca. I consigli che vi suggerisco, arrivano proprio dal loro libro "Sfida al matterello".

Gli ingredienti per le "Tagliatelle" sono semplicemente farina, uova e... amore! Sarebbe preferibile utilizzare farina di tipo 0 perchè, essendo meno raffinata, contiene ancora una parte di cenere, che dona alla sfoglia più gusto e ruvidità, caratteristca quest'ultima, che farà assorbire meglio il condimento finale. La sfoglia preparata con questa farina, asciugandosi, tende a diventare grigiastra, non vi preoccupate, con la cottura torna gialla! Usando una farina come la 00 non si otterrà un cattivo risultato, ma solo un impasto più liscio.

La dose della farina è indicativa, perchè dipende dalla sua capacità di assorbimento e dalle dimensioni delle uova, che andrebbero utilizzate a temperatura ambiente. Per prima cosa setacciare la farina per darle aria, formare la fontana e mettere al centro le uova (sgusciate a parte, e preferibilmente a temperatura ambiente), batterle con una forchetta, iniziando ad amalgamare poca farina per volta per addensarle, evitando che, rompendo l'anello, scappino fuori...? Coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo. Mettete in una ciotola e coprire (per evitare la formazione della crosta che comprometterebbe il risultato finale). Lavatevi le mani per eliminare i residui di pasta che si sono seccati, e che potrebbero provocare forellini nella sfoglia, e pulite anche la spianatoia. Riprendete l'impasto e lavoratelo, facendolo rotolare velocemente premendolo verso l'esterno, (non schiacciatelo mai verso il basso), fino ad ottenere un composto liscio al tatto. Non lavoratelo troppo a lungo se vi piace la sfoglia un pò ruvida.... Durante la lavorazione, dovete fare attenzione a tenere il centro (la parte con le pieghe) sempre coperto, altrimenti rischiate di trovari con un buco e una ciambella. Raccogliete le pieghe al centro e premete. Rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. Così sarà molto più semplice stendere la sfoglia con il matterello!

Munitevi di matterello e tiriamo la sfoglia. Mai usato il matterello? Ecco le regole da rispettare ... non tenere mai le mani parallele al tavolo, perché schiacciereste solo la sfoglia senza tirarla, anzi, potrebbe attaccarsi alla spianatoia. Tenete i polsi rasenti al piano, e spingete il matterello verso l'esterno con le mani, dai polsi alle punte delle dita. Questo è il movimento corretto, che farà estendere la vostra sfoglia, inoltre lavorerete su una superficie più ampia.

Riprendete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul tagliere con la parte delle pieghe verso il basso, e cominciate a stendere con il movimento verso l'esterno, ruotando ogni volta la sfoglia di pochi gradi, finchè l'impasto non sarà abbastanza grande da tenerne la metà fuori dal tagliere. D'ora in poi, sposterete la sfoglia arrotolandola sul matterello. La prima parte da assotigliare è il centro, quindi arrotolate la sfoglia sul matterello, e premendo muovetelo avanti e indietro, ripetendo il movimento almeno tre volte. Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo. Osservate la sfoglia, si muove verso l'esterno? Bene, state lavorando correttamente! Se invece il cerchio non si allarga, c'è qualcosa che non va... o la sfoglia si è attaccata al tagliere e non si allarga, o il movimento con il matterello lo state facendo verso il basso e non verso l'esterno! Potrete rimediare staccando l'impasto dal tagliere nel primo caso, o correggendo il movimento nel secondo, ma non perdetevi d'animo! Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, che di solito è piuttosto sottile (ma seguite il vostro gusto) fermatevi, e lasciate la sfoglia stesa sul tagliere ad asciugare, fino a quando piegandola e premendola, riuscirete a tagliarla con un dito come si farebbe con un tagliacarte.

Naturalmente potreste anche usare la macchina per tirare la sfoglia, ogni tanto lo faccio anch'io :-) ma per questa volta provate così, o vi perdereste tutto il divertimento. A questo punto arrotolate la sfoglia, e con un coltello possibilmente a lama alta e quadrata (la "coltellina", come la chiamano in Emilia), che va tenuta con indice e pollice, tagliate la sfoglia, senza schiacciarla, ad una larghezza di 6-7 mm circa. Allargate le tagliatelle sul tagliere per non farle attaccare, e solo quando si saranno asciugate un pò, formate dei nidi arrotolandole su se stesse. Fatele seccare su un canovaccio o sull'apposito telaio.

Cuocere in abbondante acqua bollente salata e scolare, possibilmente con uno scolagnocchi, per evitare di romperle. Se volete congelarle, fatelo subito dopo aver formato i nidi.

Spero di essere stata chiara nella spiegazione, e di non avervi spaventato con la lunghezza del post, ma ci vuole di più a dirsi che a farsi...

Per informarsi un po'

Wikipedia recita:

Le tagliatelle sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.
Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Una variante sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra la bietola o lo spinacio, particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci).

In Emilia-Romagna il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro.
Nelle Marche le tagliatelle sono considerate un piatto tipico e da sempre diffusissime: si condiscono con vari tipi di ragù, tra cui quello preparato con carne di papera.
Il primo deposito, ed il più originale, da parte dell'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione Bolognese, è avvenuto il 16 aprile 1972, e nel verbale notarile, del Notaio Aldo Vico di Bologna, sono fissate le caratteristiche delle autentiche tagliatelle bolognesi.
L'Accademia accertò che la larghezza della Tagliatella bolognese, è 8 mm
cotta e servita in tavola (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere), cioè 6,5 - 7 mm. (da cruda) al momento del taglio, a seconda della durezza della pasta. Questa misura corrisponde alla 12.270esima parte dell'altezza della Torre Asinelli di Bologna!
La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, con la scritta "8 mm. - misura della Tagliatella - Accademia Italiana della Cucina - 1972", gelosamente conservato nel Palazzo della Mercanzia di Bologna, a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dott. Camacina, giornalista e gastronomo, del Comm. Majani, industriale bolognese e delegato di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.

Secondo una leggenda bolognese le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II di Bentivoglio: in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (che passò da Bologna nel viaggio verso Ferrara, per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este) per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.

La ricetta e la misura ufficiali delle tagliatelle bolognesi [modifica]Il 16 aprile 1972 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina, depositarono presso la Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera Tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. Le misure della tagliatella cotta stabilite corrispondono a 8 millimetri di larghezza (pari alla 12.270a parte della Torre degli Asinelli) equivalenti a ca. 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro".

Scones the Australian Way for Daring Bakers

2012-01-27T00:56:00.000+01:00

Daring Bakers January 2012 - Scones: back to basics

Post in inglese e in italiano - Comfort food

scone with butter and raspberry jam
scones con burro e marmellata di lamponi

Audax Artifex was our January 2012 Daring Bakers’ host. Aud worked tirelessly to master light and fluffy scones (a/k/a biscuits) to help us create delicious and perfect batches in our own kitchens!

plain scones - close up

scone- primo piano

Wow!!! I said when I read that for the January challange we were going to make scones. Scones in Australia and Britain are the same thing, as Audax well explained. And in Australia they are a national specialty and for me a comfort food. Apart from plain scones, the pumpkin scone variant is typically Australian. But I'll dedicate another post to this. I also really appreciated all the experiments that Audax Artifex made and the variations he suggested, but I agree with his sister. I like my scones plain. That does not mean I won't experiment in the future.

Best known as traditional afternoon tea treats in the Uk they are served with cream, they are very easy and quick to make, so I recommend them to anyone wanting to serve breakfast in bed on a Sunday to their loved one. Ten minutes to make and ten minutes to bake.Here are my comments and pictures, while further down the page you will find all the instructions meticulously prepared for you by Audax.

1950s scone exagonal cutter - Museum Victoria AUS -

taglia scone esagonale circa 1950 - Museo Victoria AUS

The secret to make perfect scones is to be careful not to flatten the dough too low before cutting. If the dough is too low they will not rise enough and you will get what Audax reported being nicknamed "hockey pucks" and/or "door-stops" so when levelling the dough if in doubt ...abound and never ever go under 2 cm.

flour and butter mixed together by hand
farina e burro amalgamati a mano

With regards to mixing together the flour and butter, I find that nowadays we should use what technology has to offers to our advantage, so do use a mixer, that way the butter will not melt due to the heat of your hands and will be perfectly mixed to the flour. As you know, like for pâte brisée or shortcrust pastry the reason flour and butter are mixed together first is that the fat molecules will surround the starch molecules coating them and will slow down their hydration when the liquid (milk in this case) will be added. Furthermore, the fat will coats the gluten proteins avoiding the formation of gluten strands. All this, plus the addition of yeast, will give us the a soft an yet flaky texture. Did you notice that scones tend to split almost in the middle dividing into two pieces when you slightly pull them open? So there they are, ready for butter and jam.
If before serving the scones are cold, I suggest heating them for just under 1 minute in the microwave oven on defrost mode, they come out perfect.

The recipe I had stashed away from my "Sydney days" is almost identical to the one given for this month's contest. It is just double the amount (with one cup of flour you don't get many scones) and has slightly less milk compared to Aud's. I read that some challengers had problems folding the dough because it was too sticky. Maybe there is a a drop of milk in excess. Of course not all flour absorbs in the same way, so maybe the trick there is to measure the milk and add as needed.

As a variation
I suggest adding 1 or 2 tablespoos of chive of dry chives to the mixture and to serve these scones with butter and smokes salmon. I'll try to publish a picture tomorrow (this batch of scones is ready) but here it's just past midnight between the 26th and the 27th. In the land of OZ it's already the morning of the 27th :)) Hi there!

As promised here is the savoury variation.

chives scones with butter and smoked salmon
scones con erba cipollina serviti con burro e salmone

If you want to compare here is the recipe I brought back with me from Sydney

SCONES

Ingredients (makes 18 scones)
2 cups (280 g/10 US oz) of self raising flour or add 2 tsps of baking powder to plain flour,

1/4 level teaspoon (1 g.) of salt,

1/4 cup (60 g./2 US oz. ) of cold butter,

3/4 cup (180ml./78g./6 US fl. oz.) of milk.
milk for glazing

Using a mixer or food processor, mix together the cold butter cut into small pieces and the flour and salt. Add the milk, knead lightly using the kneading hook or by hand - your choice. Press out delicately by hand to not less than 2 cm. thickness and cut into rounds approximately 4.5 cm in diameter using a scone cutter, a biscuit cutter or a small glass. Glace with milk using a brush and only afterwards place on a baking pan lined with greaseproof paper. This way the excess milk will not fall onto the baking pan and will not burn during baking. Bake at 220°C - 230°C (425ºF- 350°F- Gas 6 ) in an electric oven for 9-10 minutes, than move to the top level so scones will become golden on top. Take out after a maximum of 12 minutes.

Scroll down for the pictures

Ed ora un intermezzo in italiano

GLI SCONE

Comfort food?
Si preparano in pochi minuti, e si possono fare quindi anche la mattina della domenica, un po' come il cornetto per gli italiani, diciamo, spalmati con burro o panna e poi con marmellata , possono essere una bella sorpresa per la famiglia che si sveglia e sente che qualcuno dalla cucina sta innondando la casa con il profumo degli scone che assomiglia a quello del pane fatto in casa.
Fatti al pomeriggio, all'ora del te o del caffè, se preferite, in una fredda giornata d'inverno, che sia "sunny" serena e soleggiata o no, un bel piattino con gli scone caldi e varie diverse marmellatine, una bella teiera piena di tè bollente sono un bel modo per farsi le coccole, no? Ecco, il profumo degli scone evoca, per me queste immagini, richiama alla mia memoria la mia casa australiana, la vista dell'estuario - the harbour - dalle sue finestre, il giardino fiorito fuori, mentre dentro si sta al caldo, coccolandosi, appunto, con un buon tè o caffè e questi semplici, semplicissimi, deliziosi panini che sanno di casa, di tradizione, quella tradizione che vuol dire radici e perciò ci dona solidità e forza d'animo.

Un po' di storia
Si hanno già notizie degli scone all'inizio del XVI secolo e forse prima, quando non esite ancora il lievito chimico e le forme variano. In Scozia si preparavano scones larghi quanto un piatto con farina di avena usando una piastra per la cottura. Venivano poi tagliati a fette triangolari come per una torta.

E' interessante osservare che venivano anche tagliati, oltre che in forma rotonda come si vedono nelle foto, in forma esagonale, utilizzando un taglia scone come quello nella foto sopra di un reperto conservato al Museo Victoria di Melbourne che evita spreco di impasto durante il taglio rispetto a quello tondo.

Nel Regno Unito son famosi gli scone serviti con la panna chiamata "clotted cream" è una panna ottenuta con la lavorazione a bagnomaria e un successivo raffreddamento. Si ottiene un composto denso e un po' grumoso. Il té servito con gli scone farciti con questa panna si chiama cream tea ed è tipico del Devon, e della Cornovaglia. A seconda che la panna venga messa sotto o sopra la marmellata, che di solito è si fragole o di lamponi, ci si riferisce rispettivamente ad un Devonshire tea o Cornish tea. In assenza, ci si "accontenta" della panna montata.

Gli scone in Australia e Regno Unito sono la stessa cosa. E la parola è prevalentemente pronunciata con la o aperta. Introdotti in Australia dagli immigranti di origine Britannica sono divenuti una specialità nazionale e per me un "comfort food".

Non mancano poi le sopravvenute versioni salate. Ci si può sbizzarrire usando formaggio, pancetta, salmone ed erba cipollina, come sopra, le varianti sono davvero infinite.

In Australia una variante nazionale sono gli scones alla zucca. Ma questa sarà in un'altra puntata...

Ricetta degli Scone

Ingredienti (per 18 scone)

2 tazze (280 g/10 once US) di farina con lievito oppure aggiungere 2 cucchiaini di lievito chimico,
1/4 cucchiaino (1 g.) di sale,

1/4 tazza (60 g./2 once US ) of burro freddo,

3/4 tazza (180ml./78g./6 once liquide) di latte.
latte per spennellare

Con le fruste o con la planetaria, unire il burro freddo a pezzetti con la farina ed il sale. Questa operazione, come nella pasta brisè e frolla va fatta prima delle altre. Così le particelle di grasso ingloberanno quelle di amido con il risultato di rallentare l'assorbimento dei liquidi. Il grasso nel rivestire le proteine del glutine eviterà la formazione di una forte maglia glutinica, lasciando l'impasto morbido e sfogliato. Una particolarità degli scone è proprio la loro sfogliatura che durante la cottura in forno fa sì che si aprano leggermente nel senso orizzontale quasi a metà, è il segno che i vostri scone sono riusciti. Aggiungere il latte, lavorare con l'accessorio a gancio o a mano - come preferite. Lasciar riposare una mezz'ora. Stendere a mano senza premere molto, facendo attenzione che l'altezza dell'impasto non sia meno di 2 cm e tagliare con un taglia biscotti tondo del diametro di circa 4,5. Lasciar riposare una decina di minuti ancora. Spennellare con un po' di latte e dopo mettere su una teglia rivestita di carta forno, così il latte in eccesso non si brucerà. Cuocere in forno elettrico preriscaldato a 220°C - 230°C (425ºF- 350°F- Gas 6 ) per 9-10 minuti. Spostare la teglia nella parte alta del forno per far dorare gli scones. Toglierli dopo due minuti circa. Vanno serviti caldi. Se preparati prima dell'uso, possono essere scaldato al microonde per non più di un minuto in modalità defrost.

varianti: suggerisco di aggiungere all'impasto 1 o 2 cucchiai di erba cipollina e servire gli scones con burro e pezzetti di salmone affumicato. (vedi foto sopra)

Here are my pictures!!!!!!!

Ecco le mie foto

flour - farina

flour and butter pieces
farina e burro a pezzetti

mixing butter and flour by hand
la farina unita al burro

adding milk -
l'aggiunta del latte

the dough is ready
l'impasto è pronto

my dinkum Aussie scone cutter at work
il mio taglia scones acquistato in Australia

cutting is almost over
quasi finiti di tagliare

all the scones are cut
gli scones sono tutti tagliati

scones ready for baking
scones pronti per essere infornati

just baked scones on baking pan
appena sfornati

And here are all the instruction that Audax Artifex gave us for the January 2012 Daring Bakers Challange:

Challenge Notes:

The Ingredients – since scones contain only a small number of ingredients each should be of the highest quality

Flour – lower gluten (i.e. soft) flours (about 9% or less protein) produce taller and lighter scones than normal plain (all-purpose) flour (about 10%+ protein). But to be honest it wasn't that great a difference so long you sifted the dry ingredients thoroughly at least three times. That is always triple sift the dry ingredients this will ensure that the flour is well aerated and the raising agents are evenly distributed so resulting in light scones. I found that finely milled soft “OO” flour gave the best results but don't worry you can get excellent results with sifted plain (all-purpose) flour. You can use self-raising flour if you wish (remember to leave out the raising agents and salt) in the recipe below it is important to triple sift the self-raising flour as well I like to add about ½ teaspoon of extra fresh baking powder per cup of self-raising flour to ensure a good lift in my scones.

Fat – unsalted butter gives the best flavour while lard gives the flakiest texture since it has a much higher melting point than butter so promoting a flaky texture in the final scones. The best compromise is to use a combination of the two in equal measure. I usually use all (unsalted) butter for flavour and health reasons. In most recipes the fat is rubbed into the flour using fingers or a pastry cutter (don't use two knives or forks since it takes too long to cut in the fat using this method). It is best to grate the butter using the coarse side of a box-grater and then freeze it until you need it. Freezing the butter prevents the fat from melting into the flour. The idea is to coat the fat particles with the flour. You are looking for a fat/flour combination that looks like very coarse bread crumbs with a few pieces of butter about the size of peas, the finer you make your fat pieces the more tender the crumb of your final scones. If you want very flaky scones then make the fat pieces large like Lima beans and only lightly coat them in the flour. If your kitchen is very hot you can refrigerate your flour so helping to keep the fat from melting. Don't freeze your flour as this will make it too difficult to rub the fat into the flour. (Typical usage about 1 to 8 tablespoons of fat per cup of flour).

Chemical raising agents – always use fresh raising agents, baking powder deteriorates within two months once the jar is opened, the recommended dose is about 2 teaspoons per cup of flour. Baking powder nowadays is double action – there is an initial release of gas once the dry and wet ingredients are combined and there is another release of gas from the high heat of the oven. If you are using acidic ingredients (such as buttermilk, soured milk, cream, honey, cheese, tomato sauce etc) then use an additional ¼ teaspoon of baking soda per cup of liquid to help neutralise the acid and make the final baked product raise correctly. Baking soda is four times stronger in raising power than baking powder. You can make you own single action baking powder by triple sifting together one part baking soda and two parts cream of tartar store in an airtight container.

Liquid – you can use milk, buttermilk, soured milk, half-and-half, cream, soda water, even lemon-flavoured soda pop (soft drink) or a combination of these as the liquid in your scones. You can sour regular milk with a tablespoon of cider vinegar or lemon juice for every cup. Just stir it in and let it sit for 10 minutes or so to curdle. Use about ½ cup of liquid per cup of flour.

Salt – a small amount of salt (about ¼ teaspoon per cup of flour) helps improve the action of the raising agents and enhances the flavour of the scones.

The Equipment

Baking pans – use dark coloured heavy weight baking pans as these have the best heat distribution and really give a great raise to your baked goods. Many people like to use cast iron skillets for best results.

Measuring cups and spoons – try to accurately measure all ingredients especially if this is your first attempt at making scones (biscuits) remember to scoop the ingredient into the measure and level with a knife. If you can weigh the flour using scales even better.

Scone (biscuit) cutters – use a cutter that is made of sharp thin metal with straight sides and is open at both ends this ensures that the scone will raise straight and evenly and ensures the cut scone is easy to remove from the cutter without compressing the dough. Try to avoid using cutters with wavy sides, thick walled cups, glasses, metal lids, small jars or any cutter with only one opening since it is difficult to remove the cut scones from these without compressing the dough therefore leading to 'tougher' scones. If you cannot get a good cutter you can cut out squares or wedges etc using a sharp knife if you wish.

Rolling pins – most scone doughs are very soft (and wet) so can be easily patted out using your fingers. For a large amount of dough you can use a rolling pin remember to use light pressure from the centre outwards to form an even thickness of dough ready to be cut into scones. Avoid rolling back and forth over the same area as this can overwork the dough.

The Techniques

Triple sift the dry ingredients – sift your dry ingredients from a height this permits plenty of air to be incorporated into the mixture which allows for maximum lightness in your scones and ensures even distribution of all the raising agents and other ingredients.

Rubbing in the fat – this is the stage where you can control how tender or flaky your final scone crumb will be. The more you coat your fat with flour and the smaller the particles of the final mixture, the more tender the end product because you’re retarding gluten formation in the flour (unfortunately the price you pay for this tenderness is that the final dough will be soft and might not raise very well since the gluten isn't developed enough to form a stable structure to trap the gases that are released when the dough is baked). Conversely the larger you leave the pieces of fat (the infamous "pea-sized" direction you always see in scone/biscuit recipes), the flakier the final scones will be (that is the gluten in this case is more developed but you might find that the final baked product is dry and the mouth feel of crumb could be too firm i.e. tough). So summarising the tenderness/flakiness of your scone is achieved in this stage by manipulating the size of the fat particles and how much of the flour is used to coat the fat (the more flour used to coat the fat promotes more tenderness while larger fat pieces promote more flakiness). Either way quickly rub in the grated frozen fat into the dry ingredients using

1)your finger tips – as you lightly rub and pinch the fat into the flour, lift it up high and let it fall back down into the bowl, this means that air is being incorporated all the time, and air is what makes scones light, continue this until you have the desired sized flour/fat particles in the mixture, or

2)a cold pastry cutter – begin by rocking the pastry cutter into the fat and flour mixture continue rocking until all the fat is coated in flour and the desired sized flour/fat particles are obtained.

Moistening and bringing the dough together - add nearly all of the liquid at once to the rubbed-in dry ingredients. When mixing the dough (I use a soft plastic spatula), stir with some vigour from the bottom to the top and mix just until the dough is well-moistened and begins to just come together it will be wet (and sticky). And remember the old saying – the wetter the dough the lighter the scones (biscuits)! Then turn the dough onto a lightly floured board.

Handling the dough – as most people know it is important not to overwork the dough but what isn't appreciated is that under-working is almost as common a mistake as overworking. Look at my first attempt (the first photo in this article) at making the challenge recipe it is crumbly and a bit leaden and the crumb isn't flaky at all this is due to under-working the dough and making the flour/fat particles too small, it took me about six batches to understand this and not be afraid to handle the dough so the scone (biscuit) would raise correctly. Under-working causes as many problems as overworking. Overworking leads to tough, dry and heavy scones while under-working leads to crumbly leaden ones. If you are not happy with your baked goods look carefully at your final scones (biscuits) and decide if you have under- or over-worked your dough.

Kneading or folding/turning the dough – this is the stage where you can control whether or not your scone has distinct layers by 1) only kneading the dough (for no layering effect) or 2) only turning and folding the dough (for a layering effect). As mentioned above given the same amounts of flour and fat, leaving larger pieces of fat equals more gluten formation and, therefore, flakiness. Leaving smaller pieces of fat equals less gluten formation and, therefore, tenderness. Your dough at this stage of the recipe will be a mixture of different gluten strengths since it is almost impossible to make a totally homogeneous dough at home. The major idea at this stage of the process is to exploit these gluten differences to achieve a desired degree of lamination (layering) in the final baked good. That is at this stage your dough (after you have added the liquid and mixed it until it just holds together), will have different layers of relatively gluten-rich (tougher) dough (the more floury parts of the dough), and layers of relatively gluten-free (tender-er) dough with small pieces of fat (the more fatty parts of the dough). So at this point if we only lightly knead the dough these layers will become less distinct which means the dough will become more homogeneous so producing a more even and more tender crumb when baked. But if at this stage you only fold and turn the dough (as shown below in pictures) over itself, these different layers will remain intact but will get thinner and thinner with each fold and turn, so when the fat melts and the liquid turns to steam in the oven, this steam pushes the tougher layers apart, leading to an overall flakiness and a layering effect in the scone crumb (see picture of the buttermilk biscuit above). So if you want an even more tender crumb just lightly knead (much like you would knead bread but with a very very light touch) the turned-out dough a few times until it looks smooth. If you want to form layers (laminations) in your final baked goods do a few folds and turns until it looks smooth. Always do at least one light knead to make the final dough structurally strong enough to raise and hold its shape whether you are aiming for a smooth tender crumb or a flaky layered crumb.

Pat or roll out the dough – since most scone (biscuit) doughs are soft (and sticky) it is best to use your fingers to gently pat out the dough once it has been kneaded or folded and turned. Use a very light touch with little pressure while forming the dough rectangle to be cut into rounds for the scones. If you want tall scones then pat out the dough tall, about 3/4 inch to 1 inch (2 cm to 2½ cm) thick is about right.

Cutting out your scones – use a well-floured scone (biscuit) cutter for each round that you stamp out from the dough. That is dip your cleaned cutter into fresh plain flour before each separate cut. Do not twist the cutter while stamping out the scone, push down firmly until you can feel the board then lift the cutter the round should stay inside the cutter then gently remove it from the cutter and place the round onto the baking dish. You can use a sharp knife to cut out other shapes if you wish from the dough, also the knife should be floured before each cut as well.

Baking your scones – always preheat your oven when baking scones. Place each scone almost touching onto the baking dish this encourages the scones to raise and also keeps the sides soft and moist. If you want crisp sides widely space your scones on the baking dish.

Extra comments about resting the dough – I found in my researches that a number of respected sources mentioned resting the dough in various stages in the recipe. Surprisingly this advice is sound. I found that if you rested the just mixed dough (in the fridge) for 20 minutes there was a huge improvement in the dough's handling qualities and the final scones height, lightness and crumb were outstanding. Also I found that if you rest your patted out dough covered in plastic for 10 minutes in the fridge that the rounds are easier to stamp out and the final baked goods raise higher and have a better crumb. Also you can rest your stamped out rounds in the fridge for a couple of hours without harm so you can make your scones place them into the fridge and then at your leisure bake them later great for dinner parties etc. This is possible because modern baking powder is double action, i.e. there is another release of gas when you bake the rounds in the heat of the oven.

Mandatory Items: You must make one batch of basic scones (i.e. basic biscuits using the North American name). The challenge recipe has been designed to be fast, very cheap and easy to follow so allowing for multiple attempts to be made until you can achieve your desired result. I encourage you to make a couple of batches to see how small changes in technique can obtain vastly different final baked products. I estimate all of my 16 experimental batches cost less than $4 and took about four hours, so please do take this opportunity to explore the possibilities of the different techniques and advice that have been presented here in this challenge. I have included a number of links to the most popular scone (biscuit) recipes (and variations) in a number of countries feel free to use these if you can make a good basic scone (biscuit) already.

Variations allowed: A number of variations (cheese and chives, herb, etc) on the basic challenge recipe are included use them if you wish.

Preparation time: Scones: Preparation time less than 10 minutes. Baking time about 10 minutes.

Equipment required:

Large mixing bowl

Baking dish

Measuring cups and spoons (optional)

Flour Sifter (optional)

Board (optional)

Scone (biscuit) cutter (optional) or knife (optional)

Dough scraper (optional)

Spatula (optional)

Weighing scale (optional)

Cooling rack (optional)

Pastry brush (optional)

Basic Scones (a.k.a. Basic Biscuits)

Servings: about eight 2-inch (5 cm) scones or five 3-inch (7½ cm) scones

Recipe can be doubled

Ingredients:

1 cup (240 ml) (140 gm/5 oz) plain (all-purpose) flour

2 teaspoons (10 ml) (10 gm) (? oz) fresh baking powder

¼ teaspoon (1¼ ml) (1½ gm) salt

2 tablespoons (30 gm/1 oz) frozen grated butter (or a combination of lard and butter)

approximately ½ cup (120 ml) cold milk

optional 1 tablespoon milk, for glazing the tops of the scones

Directions:

1. Preheat oven to very hot 475°F/240°C/gas mark 9.

2. Triple sift the dry ingredients into a large bowl. (If your room temperature is very hot refrigerate the sifted ingredients until cold.)

3. Rub the frozen grated butter (or combination of fats) into the dry ingredients until it resembles very coarse bread crumbs with some pea-sized pieces if you want flaky scones or until it resembles coarse beach sand if you want tender scones.

4. Add nearly all of the liquid at once into the rubbed-in flour/fat mixture and mix until it just forms a sticky dough (add the remaining liquid if needed). The wetter the dough the lighter the scones (biscuits) will be!

5. Turn the dough out onto a lightly floured board, lightly flour the top of the dough. To achieve an even homogeneous crumb to your scones knead very gently about 4 or 5 times (do not press too firmly) the dough until it is smooth. To achieve a layered effect in your scones knead very gently once (do not press too firmly) then fold and turn the kneaded dough about 3 or 4 times until the dough has formed a smooth texture. (Use a floured plastic scraper to help you knead and/or fold and turn the dough if you wish.)

6. Pat or roll out the dough into a 6 inch by 4 inch rectangle by about ¾ inch thick (15¼ cm by 10 cm by 2 cm thick). Using a well-floured 2-inch (5 cm) scone cutter (biscuit cutter), stamp out without twisting six 2-inch (5 cm) rounds, gently reform the scraps into another ¾ inch (2 cm) layer and cut two more scones (these two scones will not raise as well as the others since the extra handling will slightly toughen the dough). Or use a well-floured sharp knife to form squares or wedges as you desire.

7. Place the rounds just touching on a baking dish if you wish to have soft-sided scones or place the rounds spaced widely apart on the baking dish if you wish to have crisp-sided scones. Glaze the tops with milk if you want a golden colour on your scones or lightly flour if you want a more traditional look to your scones.

8. Bake in the preheated very hot oven for about 10 minutes (check at 8 minutes since home ovens at these high temperatures are very unreliable) until the scones are well risen and are lightly coloured on the tops. The scones are ready when the sides are set.

9. Immediately place onto cooling rack to stop the cooking process, serve while still warm.

Variations on the Basic recipe

Buttermilk – follow the Basic recipe above but replace the milk with buttermilk, add ¼ teaspoon of baking soda, increase the fat to 4 tablespoons, in Step 3 aim of pea-sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 fold and turn the dough, rounds are just touching in the baking dish, glaze with buttermilk.

Australian Scone Ring (Damper Ring) – follow the Basic recipe above but decrease the fat to 1 tablespoon, in Step 3 aim of fine beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, in Step 7 form seven rounds into a ring shape with the eighth round as the centre, glaze with milk.

Cream – follow the Basic recipe above but replace the milk with cream, add ¼ teaspoon of baking soda, in Step 3 aim of beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, rounds are just touching in the baking dish, glaze with cream.

Cheese and Chive – follow the Basic recipe above but add ¼ teaspoon of baking soda, after Step 2 add ½ teaspoon sifted mustard powder, ¼ teaspoon sifted cayenne pepper (optional), ½ cup (60 gm/2 oz) grated cheese and 2 tablespoons finely chopped chives into the sifted ingredients, in Step 3 aim of beach sand sized pieces of fat coated in flour, in Step 5 knead the dough, rounds are widely spaced in the baking dish, sprinkle the rounds with cracked pepper.

Fresh Herb – follow the Basic recipe above but after Step 3 add 3 tablespoons finely chopped herbs (such as parsley, dill, chives etc).

Sweet Fruit – follow the Basic recipe above but after Step 3 add ¼ cup (45 gm) dried fruit (e.g. sultanas, raisins, currents, cranberries, cherries etc) and 1 tablespoon (15 gm) sugar.

Wholemeal – follow the Basic recipe above but replace half of the plain flour with wholemeal flour.

Wholemeal and date – follow the Basic recipe above but replace half of the plain flour with wholemeal flour and after Step 3 add ¼ cup (45 gm) chopped dates and 1 tablespoon (15 gm) sugar.

Pictorial guide to the challenge recipe

I was at my brother's house and we had a hankering for a baked treat so I decided to make the challenge recipe also I needed some photos of the challenge recipe being made for this posting. My brother isn't a cook, all he had to hand as equipment was concerned was a mixing bowl,a thin walled 20 cm (8 inch) cake tin and a knife, he didn't even have a cup measure only mugs so I improvised.

As you can see in the collage below I roughly chopped some butter (I eye-balled about 2 tablespoons) and froze it. Then I throw the frozen cubed butter onto one mug of cold self-raising flour I couldn't sift the flour since my brother doesn't own a sifter. Then I proceeded to rub in the butter with my fingers until I got pea-sized fat pieces coated in flour.

I added the liquid (½ mug of cold lite-milk) to the rubbed-in fat/flour mixture until I got a sticky dough I turned this out onto a floured board, I lightly floured the top of the sticky dough then I kneaded it once then I patted it out into a rectangular shape then I proceeded to fold and turn the dough. Notice that you fold 1/3 of the dough over itself then the other 1/3 over that and turn it 90° degrees. Notice the lines on the broad this will help you understand how to do the folding and the turning.

I did a couple more folds and turns and used a well-floured knife to cut out squares of prepared dough.

Here is a close-up of the finish patted-out dough notice how you can see the fat particles in the dough this is what causes flakiness in the final baked scone.

I used the inverted cake tin as my baking dish and baked the scones in a very hot oven for 10 minutes they worked out really well I thought. Notice the nice central lamination in the scone and the great crumb and how well they rose in height.

I placed two unbaked scones in the fridge to test whether resting them for 20 minutes helped improve the raise of the final baked product. As you can see the left scone and the middle scone are taller than the right scone which was baked immediately after it was cut out from the dough. So don't worry if you cannot bake the scones straight away they do better with a little resting time.

Videos of my sister making scones (baking powder biscuits) – using a very popular Australian recipe

(http://www.taste.com.au/recipes/8163/basic+scones)

Part 1 – my sister making the scones (baking powder biscuits)

(http://www.youtube.com/watch?v=ZF9YJiHZ1K0)

Part 2 – my sister showing off her scones (baking powder biscuits)

http://www.youtube.com/watch?v=GorStLKSoMo)

Pictures of my sister's scones

Storage & Freezing Instructions/Tips:

Scones are best eaten warm. Scones (biscuits) are really easy to store – bag the cooked and cooled scones and freeze until needed then reheat in a moderate hot for a few minutes.

Additional Information:

Australia’s most popular scone recipe uses lemon-flavoured soda pop and cream as the liquid

(http://figjamandlimecordial.com/2010/08/08/lemonade-scones/)

A great English scone recipe this uses more sugar and fat and has an egg

(http://www.instructables.com/id/Perfect-English-Scones/)

Classic Southern Buttermilk Biscuits recipe by Alton Brown

(http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/southern-biscuits-recipe/...)

An index of North American recipes

(http://allrecipes.com/Recipes/Bread/Biscuits-and-Scones/Biscuits/Top.asp...)

Another index of North American recipes

(http://www.breadexperience.com/biscuit-recipes.html)

Three great Australian recipes

(http://www.smh.com.au/lifestyle/homestyle/blogs/tried-and-tasted/how-to-...)

An index of Irish recipes

(http://www.littleshamrocks.com/Irish-Bread-Scone-Recipes.html)

An interesting discussion on “what makes a scone a scone”

(http://chowhound.chow.com/topics/810928)

Videos of Alton Brown making biscuits (scones) with his granny (super cute to watch)

Episode one ( http://www.youtube.com/watch?v=d3QuQSdjMVE)

Episode two (http://www.youtube.com/watch?v=Qcz4JQUwY9Q)

Disclaimer:

allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

Il mistero della zucca scomparsa

2012-01-13T23:17:00.001+01:00

zucche decorative

E' da un po' che vi volevo raccontare della zucca scomparsa.

Il mio vicino-di-giardino, sì, lo stesso che in estate mi regala le belle albicocche e due anni fa la ninfea bianca insieme alle gambuse per il mio microlaghetto in vaso, nella parte confinante con noi per qualche anno ha tenuto un bell'orticello.

Fra le piante dell'orto c'erano le zucche. I loro rami crescevano e crescevano. erano diventati lunghissimi. Così lunghi che ad un certo punto, oltre che adornare con foglie e fiori la nostra recinzione in ferro, erano arrivati anche sull'alberello di ligusto che stava dalla nostra parte. (dico stava perché l'abbiamo dovuto sostituire con un limone perché, piantato dal costruttore, in pochi anni sembrava un elefante nella gabbia del canarino). Non mi ero neanche accorta di quei rami di zucca che si erano infilati nella chioma dell'arbusto, sin quando un giorno li ho visti fioriti. All'inizio sono rimasta allibita. Cosa eraro quelle macchie arancioni che spuntavano dal ligustro? Fiori? Impossibile! Mi sono avvicinata e ho seguito il percorso a ritroso. Se all'inizio ero meravigliata per i lunghi rami fioriti, immaginate la mia faccia nel vedere che, fuori della recinzione esterna del mio giardino dal ramo che di arrampivava sull'albero pendeva, peraltro in posizione visibile dal mio balcone, una bella zucca di medie dimenzioni dalla buccia bitorzoluta verde scuro. Fiori di zucca, dunque. Strano che me ne accorgessi solo allora. Sono anche uscita all'esterno per vedere quel ramo prodigio con zucca al seguito. Era proprio vero, non era un miraggio.

Era domenica, tardo pomeriggio di inverno.Il giorno dopo si è abbattuto un nubifragio sul ligustro e non si vedeva quasi niente, mentre mi rallegravo per aver fatto giusto in tempo ad arrivare a casa asciutta, guardavo la pioggia che infuriava e mi sono ricordata all'improvviso della zucca appesa dietro alla recinzione esterna ed ho pensato che forse per la pioggia non riuscivo più a vederla. Aprivo e chiudevo gli occhi come nei migliori cartoni animati, ma niente zucca, neanche quando la pioggia diminuiva. Quando ha spiovuto ancora peggio, niente di niente. E io sembravo una di quelle signore dei film di Hitchcock che a furia di scuriosare in giardino e non farsi gli affari propri, le ritrovano sdraiate sotto i gerani.

Solo il giorno dopo ho potuto fare un sopralluogo un po' più accurato e ho notato che anche l'orto del vicino era scomparso. Raso al suolo. Nessun mistero. La domenica all'imbrunire i lavori di demolizione dell'orto erano inesorabilmente iniziati, e la zucca non era stata una mia fantasia. Peccato, chi sa che sapore aveva.

Purceddhruzzi takeaway

2012-01-08T23:15:00.000+01:00

E’un dolce a cuitengo molto ed e ho deciso di postare la mia versione. E' una ricettache nella mia famiglia evoca fortemente il Natale.

Non è l'unico post suipurceddhruzzi che partecipa al Contest "Mani in pasta:la tradizione delNatale" ricette regionali, tipiche di ogni area d’Italia.Vi chiedo diaver pazienza e leggermi fino in fondo.

Mia nonna, dimamma piemontese e padre pugliese, nata alla fine dell’800 in Puglia inprovincia di Lecce, dove suo papà era sindaco, aveva acquisito le usanze e leabitudini culinarie del luogo ed è ancora ricordata comeuna cuoca molto esperta.

Nel periodo cheprecedeva le feste natalizie iniziava a fare vari tipi di dolci per lafamiglia, e le famiglie, come sappiamo, una volta erano numerose. Pian piano le credenze di inizio secolo che erano nel suo salotto si riempivano completamente di cose buone. Fra i tanti dolci natalizi oltre allecartellate, sia con il miele che con il vincotto pugliese; alle castagnelle; aifichi secchi ripieni di mandorla e cacao in polvere, al croccante di mandorle; nonmancavano mai i purceddhruzzi. Era l'unico dolce che lei chiamava in dialetto eio adoravo sentirglielo pronunciare e le chiedevo di ripetere quel nome perimpararne la pronuncia corretta.

Nella sua età anziana i ruoli si erano invertiti in famiglia, passata la mano alle figlie, lei e io facevamo da assistenti. E così, tre generazioni si riunivano in cucina, facevano una sorta di catena di montaggio ed invadevano di allegria, di profumo e di vassoi pieni di golosità la casa.

L' usanza di conservare nelle credenze, possibilmente addirittura sottochiave, per evitare che certi bimbi birichini attentassero alle scorte in modo irrimediabile, la ricorderanno in molti. Mi è sembrato molto appropriato che dolci simili ai purceddhuzzi siano chiamati sannachiudere a Taranto!!!

Particolarità
Si dice che il nome purceddhruzzi derivi dal fatto che la loro forma assomiglia a quella di piccoli porcellini.

L'impastosalentino è originariamente un impasto povero e non prevede né le uova né alcungrasso animale e men che meno il lievito in polvere, che è stato brevettatosolo all’inizio del ‘900, mentre questo dolce è ben più antico. Anche per lacottura viene utilizzato l’olio extravergine di oliva.

Come è noto, all'epoca si utilizzavano prevalentemente i prodotti disponibili ed in quantità più abbondanti localmente. Ecco che al sud per gli impasti si usava olio di oliva, e le mandorle che abbondavano grazie al clima favorevole del Tavoliere e poi c'è il miele…che abbiamo dettoè un ingrediente sempre presente nellaMagna Grecia.

Ma la vera particolaritàche non ha uguali nelle altre regioni è che una volta tagliati, vengono poi passati sul retrodi una grattugia dopo essere stati tagliati a tocchetti. Per brevità se nepossono fare una parte decorati con la grattugia e i restanti semplici. In tal caso avendo tempi di cottura diversi, vanno cotti separatamente.

Origine

E’ più cheprobabile che le origini del dolce affondino le loro radici nell'antica Grecia,l’uso del miele e di spezie è notoriamente riferibile a quella nazione e undolce analogo dal nome Loukoumades viene tutt'oggi preparato in Grecia, ma chedifferisce molto nella consistenza dell’impasto che è più morbida e nel metododi cottura che è quello usato per le castagnole.

In effetti,questi dolci vengono preparati in modo simile, ma non uguale in varie regionidel centro-sud d'Italia, ed è verosimile che in Italia, la ricetta diquesto dolce, nel tempo si siano diffusa in regioni limitrofe, dove è stata riadattata ottenendo delle varianti ed arrivando fino a Roma per via del'emigrazione di marchigiani eabruzzesi soprattutto, questo dolce è ormai conosciuto e tradizionale.

Molte ricette pugliesi richiedono che l'olio dell'impasto venga scaldato leggermente e che venga messo in infusione della buccia di mandarino per "carpirne" il profumo.

Pur avendo una matrice comune, cambiando regione il dolce prende di voltain volta nomi diversi: struf(f)oli in Campania – che però si preparano aCarnevale, Cicerchiata nelle Marche dove appare l'anice. Ed esiste anche una versione lucana.

Strumenti:

mani in pasta,

bilancia,

dosatore,

tavola di legno,

coltello,

grattugia.

Ingredientiper un dolce per 16 persone:

1 kg. di farina bianca,

200 ml = un bicchiere non troppo grande di olioextra vergine d’oliva,

1/2 l di vino bianco secco per impastare,

un pizzico di sale,

800 g. di miele per la copertura,

3-4 cucchiai di acqua,

cannella in polvere,

100 g di mandorle pelate,

100 g. di cioccolato fondente a pezzetti,

monpariglia q.b.

pezzetti di arancio candito (facoltativo).

E’ un’impasto che rende tantissimo e quindi le dosi sotto riportate sono per un dolce molto grande o per quattro dolci più piccoli, magari da donare.

Creare con la farina la classica forma afontana, aggiungere sale, olio e un po' per volta il vino ed impastare fino adottenere una pasta ben lavorata, liscia e non troppo morbida, ma ben sostenuta. Dividere l'impasto in più parti e tenere coperte le parti nonancora utilizzate per evitare che si asciughino.

Iniziare a fare dei bastoncini un po’ piùsottili di un dito, senza infarinare la tavola in legno, perché la pasta permodellarsi deve fare presa sulla tavola. Il segreto è nella delicatezza con la quale sifa rotolare l’impasto.

Tagliare ad intervalli regolari tantitocchetti. Si può prendere come misura la larghezza del proprio polpastrello. Passarei tocchetti sul retro di una grattugia premendo delicatamente. Mettere adasciugare un po’ in modo che in frittura non assorbano troppo olio.

Procedere con la frittura in olio caldo.

Talvolta io mi distacco un po' dallatradizione, perché per ottenere un fritto meno "saporito" mettometà olio extra vergine d’oliva e metà olio di semi di arachidi che ha un ottimo punto di fumo. E' importante cambiare l'olio se se ne fanno una generosa quantità. Mettere a scolare su cartaassorbente su diversi vassoi.

Finito il lavoro di frittura riscaldare ilmiele a fuoco bassissimo, solo se è necessario renderlo più fluido si può aggiungerequalche cucchiaio di acqua, uno alla volta e amalgamando bene, decidendo poi se è necessario il successivo.

Spegnere il fuoco, versare i purceddhuzzinel miele (possibilmente sceglietemiele italiano). Aggiungere le mandorle, la cannella e, se previsti, i canditi.Attendere che il dolce sia quasi freddo prima di decorare con monpariglia ecioccolato. Non metterli prima perché si scioglierebbero.

farina a fontana

farina e olio

iniziare a impastare farina e olio

si continua a raccogliere la farina

si aggiunge pian piano il vino

si lavora l'impasto

si gira, si apre e si lavora ancora

è pronto quando è così liscio

tocchetti in varie forme

tocchetti passati alla grattugia

vi risparmio la frittura in padella che la sapete fare tutti :)) e mi si cuoce l'obiettivo

et voilà

Con questo post Rosemarie & Thyme partecipa al Contest del Molino Chiavazza Mani in Pasta
La Tradizione del Natale 2011

Ah sì, scusate vi ho lasciato in sospeso con la domanda ma perché takeaway.

Ecco, guardate bene questa versione artistica con tutti i condimenti possibili e immaginabili, codette, confettini argentati, piccoli pezzetti di frutta candita, la mandorle con la pelle che sono buonissime anche così, la cioccolata ma...soprattutto i minitarallini fatti a mano dalla mia mamma, che ogni Natale si preoccupa che io non ce la faccia a preparare i purceddhruzzi e allora... arrivano i nostri con i rinforzi :)))

E questi sì che sono preparati con amore e per amore!!! ;)

La casa di pan di zenzero vintage - Vintage Gingerbread House

2012-01-05T14:07:00.002+01:00

Questa casetta è vintage. L'avrò fatta almeno 15 anni fa con una ricetta australiana. E' molto simile anche alla ricetta della nostra cara Alda Muratore. Si vede dalla foto che è sfocata che avevo proprio bisogno di un corso di fotografia.
Non era tempo di siti o blog, non c'era neanche internet, il nostro Forum CI non esisteva!!! Questa ricetta proviene dal mio vecchio sito www.jacarandatree.it, aperto nell'agosto 2007 e che era un vasto contenitore e spaziava da ricette inviate dagli amici di Cucina Italiana; dispense - tra tutte spiccava quella di Maria Pia Bruscia sul lievito madre; ricette commentate per immagini, quali quelle di Paola Lazzari, Federico Olimpo, Paola Balconi; una sorta di blogroll che portava a siti amici di CI, primo fra tutti quello di Maria Luisa Trapanotto, poi ai primissimi blog; una rubrica di letteratura e musica legate alla cucina; una pagina di link utili, ed un tentativo di aprire a dei "corrispondenti" quali Elvira Bianchi, Davide Grotto, Germana Ferrari, Ornella Mirelli e Patrizia Borrelli, che inviavano articoli dalle loro regioni, raccolte di librini per Natale e Pasqua e l'ormai tradizionale Calendario del Condominio di CI; una biblioteca virtuale con link ad un sito di acquisto online di libri. In aggiunta sua sezione dedicata alla Mia Australia. Insomma, rileggendo l'elenco, una sorta di Portobello-contenitore. A malincuore ho dovuto fare la scelta di sostituirlo con questo blog perché è più facile da gestire, in questo modo sono webmaster-esente. Nutro nostalgia per Jacarandatree, ma le funzionalità di Blogger, per un'autodidatta sono miracolose. Quindi niente rimpianti.
Spero, però, pian piano, di riuscire a far migrare tutto il prezioso materiale da lì a qui :))

vedi qui in basso il progetto della casetta

LA CASETTA DI PAN DI ZENZERO

Il pan di zenzero, in inglese gingerbread, per preparare la casetta deve essere cotto almeno un giorno prima dell’uso.
Può essere assemblata 3 giorni prima.

Cosa serve

Per il biscotto pan di zenzero:
90 g. di burro,
1 tazza di zucchero di canna,
1 tazza di miele,
2 cucchiaini di buccia di limone grattugiata,
2 uova, leggermente sbattute,
5 tazze di farina 00,
1 tazza di farina con lievito,
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio,
2 cucchiaini di zenzero in polvere,
1 ½ cucchiaini di cannella in polvere,
1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere,
½ cucchiaino di noce moscata in polvere,
½ cucchiaino di cardamomo in polvere.

Per la glassa alla gelatina:
1 cucchiaio di zucchero,
2 cucchiai di acqua,
2 cucchiaini di gelatina di frutta.

Per la glassa di zucchero:
2 bianchi d’uovo,
650 g. di zucchero al velo,
½ cucchiaino di succo di limone.

Per le decorazioni:
caramelle e dolcetti assortiti, biscottini
zucchero al velo

Per costruire al casetta:

ritagliare delle forme usando della carta forno o del cartoncino come segue:

lati: due rettangoli di 10 cm. x 15 cm.

avanti e dietro (2 pezzi unici): base 16 cm., altezza muro 10 cm., lato tetto 12 cm.

camino: 2 piccoli rettangoli di 6 cm di altezza

(vedi anche immagini qui sotto)

Ritagliare anche un albero di natale o altre forme a piacere e qualche personaggio usando delle formine.

Mettere burro, zucchero e miele in un tegame e, a fuoco basso, far sciogliere lo zucchero ed il burro girando di tanto in tanto. Far raffreddare per una decina di minuti ed aggiungere la buccia di limone. Versare il tutto in una terrina ed aggiungere le uova e gli altri ingredienti setacciati. Impastare e poi trasferire la pasta su una spianatoia leggermente infarinata, lavorarla poco, fin quando non diventi liscia. Tenerla in frigo coperta per circa 1 ora. Stendere la pasta fino a raggiungere un centimetro di spessore. Ritagliare la pasta per la casetta utilizzando le forme di carta preparate in precedenza, e le altre decorazioni usando le formine.

Infornare le varie parti in teglie foderate di carta da forno leggermente imburrata, in forno preriscaldato 180°C per 10 minuti o finché la pasta non si sia leggermente colorita. Lasciare riposare per 5 minuti, trasferire su griglie per dolci per raffreddarle, spennellando con la glassa di gelatina finché ancora calda. Tagliare la porticina.

Il giorno dopo

Preparare una base per la casetta.

Foderare la base con un foglio di alluminio e coprirlo con la glassa, che rappresenta la neve. Se si desidera, si possono creare degli effetti usando un coltello e/o una forchetta.

Sempre con la glassa e facendo asciugare di volta in volta, a seconda della necessità, disegnare le finestre, incollare le caramelle, il comignolo, e assemblare le varie parti della casetta, fissare l’albero se l'avete previsto e i personaggi. Creare i ghiaccioli che scendono dal tetto e usare lo zucchero a velo per spolverare il tutto di neve. In aggiunta si può fare anche una piccola recinzione con biscottini o dolcetti.

Glassa di gelatina

Mettere zucchero, acqua e gelatina in un pentolino e scaldare girando finché il tutto non si sia sciolto.

Glassa di zucchero

Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero al velo e montare finché non si formino dei ciuffi. Aggiungere il succo del limone.

Tenere la glassa coperta per evitare che si asciughi.

front and back

sides

roof

Buon Capodanno a tutti senza il rumore dei botti

2011-12-31T17:42:00.001+01:00

Tanti tanti Auguri a tutti e...

Grazie a chi anche quest'anno per tanti motivi si asterrà dal far rumore, inquinare e spaventare gli animali con i botti. Se avete soldi in più donateli, aiutate un bambino, un anziano, un senzatetto.

BUON ANNO è in arrivo il 2012!!!!!!!!!!!!!

A presto...

Russian Rye Bread . Pane di Segale Daring Bakers December 2011

2011-12-27T09:21:00.001+01:00

Italian translation on request. :)

baked and sliced

Our Daring Bakers Host for December 2011 was Jessica of My Recipe Project and she showed us how fun it is to create Sour Dough bread in our own kitchens! She provided us with Sour Dough recipes from Bread Matters by AndrewWhitley as well as delicious recipes to use our Sour Dough bread in from Tonia George’s Things on Toast and Canteen’s Great British Food!

Posting Date: December 27, 2011

This is my first Daring.

I was glad to see that this month's host, Jessica of My Recipe Project had chosen to challange us to make bread using sour dough. I am acquanted with sour dough but I was intrigued by the fact that the first recipe given by Jessica was for rye bread. I never made a straight rye sourdough before. I also know that rye is good for you and that we should eat less white (wheat) bread so I decided to accept the dare. The Russian Rye bread for me!

First problem was finding the wholemeal rye flour, I was afraid I would not find it in shops easily, so I started to look on the internet, but then I thought that by the time it would be delivered I may not have the time to prepare the sourdough.
In the end it did not turn out as difficult as I thought, I found the flour not too far from home in a health store and it is stoneground, too. What else!

So here starts my visual journey into the rye bread world. I decided for a red background seeing the posting date is just after Boxing day.

Rye sourdough starter in the making...

There's no picture of the dough as it was night when I kneaded and proofed it and I usually don't take pictures at night as mine turn out awful. The dough was pretty sticky and the bread turned out super moist. Maybe in my case a little more flour could have been added. Not all flour is the same, plus the air in the kitchen may have more or less humidity depending on the day's weather and season.

Oh, I detail I must not forget. I baked this bread in a bread tin that my auntie gave me years ago. She had bought it in London when, as a newly graduated M.A. (language) she was there to practice her English.

baked loaf

upside down loaf

cut loaf

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Here is the advice and instructions that Jessica gave us, together with two alternative recipes to make.

Hi everyone, I’m Jessica from My Recipe Project. I’m very excited to be your host this month and am even more delighted to be sharing my favourite bit of baking with you: sourdough bread!

What’s that, you say? Sourdough is made without adding any yeast or leavening, so we’ll be fermenting our own sourdough ‘starters’. The natural yeasts in the flour do the work of making a lovely loaf of bread – we just facilitate that process. Sourdough is basically bread as your great-, great- grandmother knew it, before the days of Chorleywood (i.e. factory-made, steamed, sliced, additive-filled) bread and packaged yeast. It takes time, but not too much active work – so don’t panic! And it’s very worthwhile – many people find sourdough a bit easier to digest (because the naturally-occurring lactobacilli have done a lot of the digestion work over the long preparation time), the slow-process means many of the good nutrients in the bread are more available for digestion, and while factory-made bread can contain 15+ ingredients, sourdough only needs three: flour, salt, and water. I’ve provided three recipes: one rye bread, one wheat bread, and one gluten-free option. If you are gluten-free, you don’t have to use this recipe – I thought I’d provide it just in case!

Once you have a beautiful loaf of sourdough, we’ll be showcasing our bread using a recipe of our own choice, though I’ve given a couple suggestions. In a very British approach to this month’s challenge, I’ve suggested a) Welsh Rarebit; or b ) Mushrooms on Toast. But these are just suggestions – be creative and come up with your own if you like! The idea is to show how good bread is central to the history of food – and it can be the canvas on which we deliver so many other flavours.

So how does sourdough work, you ask? Sourdough starts with a ‘starter’ or ‘leaven’, basically a flour and water dough that is fermented over about 4 or more days. The older your starter, the more flavourful your bread will be – this is because the lactobacilli in the dough help digest the flour, adding the strong, sour flavour and making it more digestible, kind of like yoghurt. The bakery I used to buy bread from in London had a starter that was over 150 years old! Basically, as the starter ferments, the wild yeasts on the flour begin to eat the sugar in the dough – releasing carbon dioxide bubbles. This starter forms the base of your dough, leading to a nice, slow rise!

I first ate sourdough many years ago, while living in Nova Scotia, but it wasn’t until moving to England that I started learning how to bake my own. After lots of practice, I’ve been baking all my own bread for over a year now, so hopefully I’ll be able to guide you through this month. The biggest challenges I had when starting out were getting over my squeamishness about messy dough, because sourdough will be much wetter than most yeasted doughs, and learning how to fit the time-sensitive process into my busy lifestyle. Each of the recipes given here have different time requirements, so have a look at what works best for you, and see the tips in the Notes section! Good luck and good baking – I look forward to some stunning breads and bread-based dishes!

Recipe Source: For the bread recipes, I’ve turned to my bible of bread: Bread Matters by Andrew Whitley. We’ll be baking his “French Country Bread”, “Russian Rye Bread”, or “Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Bread”. We’re also using Canteen’s Great British Food for the “Welsh Rarebit” recipe and Tonia George’s Things on Toast for “Garlic and Oregano Roasted Mushrooms on Toasted Sourdough”.

Blog-checking lines: Our Daring Bakers Host for December 2011 was Jessica of My Recipe Project and she showed us how fun it is to create Sour Dough bread in our own kitchens! She provided us with Sour Dough recipes from Bread Matters by AndrewWhitley as well as delicious recipes to use our Sour Dough bread in from Tonia George’s Things on Toast and Canteen’s Great British Food!

Notes:

• Good bread starts with good flour. Beyond trying to find good quality, local (organic if possible) flour, Whitley recommends finding out three things: how was it milled? (stoneground ideally, to retain more nutrients); how much of the original grain is left in the flour (ideally 95-100 % for bread making); and lastly, how much protein is in the flour? (the more protein, the more gluten, leading to a more stretchy dough – ‘strong’ or ‘bread’ flour indicates a higher level of protein).

• Normal tap water is fine in most cases, unless you live in a municipality that heavily chlorinates the water. Chlorine will kill almost all bacteria, including your yeast, so you’ll want to use filtered water if you can. Whitley says that leaving water in a pitcher overnight can rid most of the chlorine.

• If you clean your kitchen with anti-bacterial products or harsh cleaners, try not to do it before baking and make sure your bowls are clean but have no chemical residue left on them! Many a bread has been deflated by an overly-sterilised kitchen.

• All of these recipes call for sea salt because it retains a higher level of minerals and has a stronger salt taste, meaning you can use less of it. Never add salt directly to your starter – it will kill the yeast, so use the following method: dissolve your starter in water, stir your salt through your flour, then mix the wet with the dry ingredients.

• When greasing pans for baking, try to use hard fats like butter because oil can drip down the pans and lead to a fried bottom on your loaf!

• When working with the dough, you might feel inclined to heavily flour your work surface or your hands. Resist this urge! Sourdough is meant to be wet and sticky – this helps to give the bread a nice crumb once it has baked. I work most doughs with my hands, but sometimes use a dough scraper to help lift and fold the dough. When I need to pick up or shape a loaf, I find damp hands work better than floured ones!

• If you don’t have dough scrapers, old bank cards/credit cards work just as well! But wash them thoroughly first.

• Try to work with your hands to make these recipes – mixing and kneading the dough by hand means you’ll get a better sense of how your dough should feel! We learn by doing!

• Remember, a lot of these timings are guidelines – pay attention as, depending on temperature and your starter, you may need more or less time to proof your dough. You want a dough that resists poking a bit (if you poke it, the hole will disappear) but not one that quivers all over and seems really fragile.

• Cutting the top of your loaf before it goes in the oven helps it to expand or split at those points. This means you don’t end up with funny outgrowths from your bread! You want to be quick, gentle, and use a very sharp blade – see the video at the end for tips.

• Notes on scheduling: For the Rye loaf, and all the other starters, I find it helpful to start the process on a Monday, so that come Friday/Saturday you are ready to bake. I refresh my starter (Stage 1) the night before baking, then do Stage 2 in the morning. For the French Country Bread, I refresh the starter in the morning, make the final dough at lunchtime, and bake at dinner time. For the Rice Sourdough, I soak the flaxseeds on a Friday morning, refresh my starter on Saturday morning, the prep the final dough at lunchtime, ready to bake at dinner.

• I would set the difficulty level of these recipes as: Rye – Easy!, French Country Bread – Med-Hard!, Rice Sourdough – Easy!

• Once you’ve finished baking, you’ll have some leftover starter. Keep this in a Tupperware container, as this is what you will use to start your next loaf (and so on…)! Some of the best starters are hundreds of years old – and they get better with time. If you bake daily, you can keep your starter at room temperature. If you bake weekly, I’d keep it in the fridge. You can also freeze starter if you bake very infrequently, but I find it does fine in the fridge so long as you feed it at least once a month. Simply refresh your starter according to the recipe – or with equal parts by weight of flour and water – and let it come back to life at room temperature.

• You might notice that your starter starts to smell a bit like acetone – this is completely normal. It may develop a grey liquid on top, which you can either pour off or stir back into the starter. When I refresh mine, I discard half of the original starter and add in fresh flour and water for the yeast to feed on.

• Sometimes, very rarely, a starter might get moldy. This is often due to being left at room temperature without feeding. If there is a lot of mold throughout the starter, I would discard it. But the odd bit is not always a problem. It is nearly impossible to kill a starter, unless you get salt or chemical products in it – so don’t fret! Often it is just a matter of feeding it over a few days and nursing it back to life.

Mandatory Items: You must make a sourdough starter and bread without the use of any added leavening (i.e. you must ferment a sourdough). You must use one of the bread recipes given, unless you are gluten-free or you have dietary requirements which require otherwise. You must make a recipe that showcases the bread using either one of the suggested recipes or a recipe of your choice.

Variations allowed: You can add whatever decorative flourishes you like to the recipes, though be wary of adding too much to the bread itself. Gluten-free and vegetarian bakers can adjust recipes as needed. Your showcasing recipe can be a recipe of your choice. Likewise, you can add any extra flavours you like to the suggested showcasing recipes.

Preparation time:

See the notes section for tips on fitting sourdough into your busy life!

French Country Bread: Wheat Leaven: 5 Days (no more than an hour active time), Bread: 9-11 Hours (no more than two hours active time)

Russian Rye Bread: Rye Leaven: 5 Days (no more than an hour active time), Bread: 16-22 Hours (no more than two hours active time)

Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Bread: Rice Leaven: 5 Days (no more than an hour active time), Bread: 32 Hours (no more than two hours active time)

Welsh Rarebit: 20 minutes

Mushrooms on Toast: 30 minutes

Bread and Butter Pudding: 90 minutes (an hour active time)

Equipment required:

• Small mixing bowls

• Plastic tub for storing sourdough starter (yoghurt tubs or Tupperware work well)

• Mixing spoons

• Measuring spoons

• Measuring cups

• Thermometer

• Large mixing bowl

• Dough scrapers (Note: old credit cards, washed well, are a good alternative)

• Weighing scale (optional)

• Banneton/Proofing basket (can be made by sewing an unbleached linen lining into an approx. 8 inch (20 cm) diameter wicker basket) (Optional)

• Large plastic bags

• Baking sheets

• Loaf tins

• Razor blade or sharp non-serrated knife

• Cooling rack

• Pastry brush

• Knives

• Saucepans

• Toaster

• Oven-proof dish

Russian Rye Bread

Servings: 1 large loaf or 2 small loaves and excess rye starter to keep for further baking.

Rye Starter - Day 1:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (25 gm/1 oz) whole (dark) rye flour

1/4 cup (60 ml) water (at 104°F/40°C)

Total scant ½ cup (110 ml) (3 oz/85 gm)

Directions:

1. In a Tupperware or plastic container, mix the flour and water into a paste.

2. Set the lid on top gently, cover with a plastic bag, to prevent messes in case it grows more than expected!

3. Set somewhere warm (around 86°F/30°C if possible). I sometimes put mine on a windowsill near a radiator, but even if it’s not that warm, you’ll still get a starter going – it might just take longer. It should be a very sloppy, runny dough, which will bubble and grow as it ferments.

Rye Starter - Day 2:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (25 gm/1 oz) whole (dark) rye flour

1/4 cup (60 ml) water (at 104°F/40°C)

scant 1/2 cup (110 ml) (3 oz/85 gm) starter from Day 1

Total scant 1 cup (220 ml) (6 oz/170 gm)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 1, cover, and return to its warm place.

Rye Starter - Day 3:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (25 gm/1 oz) whole (dark) rye flour

1/4 cup (60 ml) water (at 104°F/40°C)

scant 1 cup (220 ml) (6 oz/170 gm) starter from Day 2

Total 1 cup plus 6 tablespoons (330 ml) (9 oz/255 gm)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 2, cover, and return to its warm place. If you notice it has a grey liquid on top, just stir this back in and continue as normal.

Rye Starter - Day 4:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (25 gm/1 oz) whole (dark) rye flour

1/4 cup (60 ml) water (at 104°F/40°C)

1 cup plus 6 tablespoons (330 ml) (255 gm/9 oz) starter from Day 3

Total about 1¾ cups (440 ml) (12 oz/340 gm)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 3, cover, and return to its warm place. At this point it should be bubbling and smell yeasty. If not, repeat this process for a further day or so until it is!

Rye Starter, ready for baking.

Russian Rye Bread - Step 1: Production Sourdough

Ingredients

1/4 cup less 2 teaspoons (50 ml) (50 gm/1 ¾ oz) rye leaven (starter)

1 cup plus 2 teaspoons (250 ml) (150 gm/5 ? oz) whole (dark) rye flour

1 1/4 cups (300 ml) (300 gm/10 ½ oz) water

Total 2½ cup (600 ml) (500 gm/17½ oz/1 lb 1½ oz)

Directions:

1. Mix everything into a sloppy dough. Cover and set aside for 12-24 hours, until bubbling. Set aside the remaining starter for further loaves – see the Notes section for tips!

Russian Rye Bread - Step 2: Final Dough

Ingredients

2 cups (480 ml) (440 gm/15 ½ oz) production sourdough (this should leave some (½ cup) to become your next loaf of bread!)

2 1/3 cups (560 ml) (330 gm/11 ? oz) rye flour (light or whole)

1 teaspoon (5 ml) (5 gm/.2 oz) sea salt or ½ teaspoon (2½ ml) (2½ gm/.1 oz) table salt

3/4 cup plus 2 teaspoons (200 ml) (200 gm/7 oz) water (at 104°F/40°C)

Total 5 cups plus 3 tablespoons (1245 ml) (975 gm/2 lb 2? oz)

Directions:

1. Mix all the ingredients together to form a soft dough. With wet hands, scoop the dough up and put it in a well-greased loaf tin.

2. Put the tin inside a large plastic bag, blow it up, and seal it. This should make a good little dome for your bread to proof inside. Set aside somewhere room temperature to warm.

3. The dough should be ready to bake with in anywhere between 2-8 hours, depending on how warm it is. I proof mine by a sunny window in about 4 hours. If the dough was halfway up the tin when you started, it will be ready when it reaches the top (i.e. almost doubles in size).

4. Preheat the oven to very hot 470°F/240°C/gas mark 9. For a large loaf, bake for 50-60 minutes, reducing the temperature to moderately hot 400°F/200°C/gas mark 6 after about 10-15 minutes. If baking in small loaf tins, bake for 35-45 minutes, reducing the temperature after 10 minutes. If you are unsure about whether it is done, give it a few minutes longer – it is a very wet dough, so the extra time won’t hurt.

5. Leave to cool on a cooling rack, and rest the loaf for a day before eating it.

French Country Bread

Servings: 1 large loaf plus extra wheat starter for further baking

Wheat Starter - Day 1:

Ingredients

4 1/2 tablespoons (70 ml) (40 gm/1 ½ oz) stoneground breadmaking whole-wheat or graham flour

3 tablespoons (45 ml) water

Total scant ½ cup (115 ml) (3 oz/85 gm)

Directions:

1. In a Tupperware or plastic container, mix the flour and water into a paste.

2. Set the lid on top gently, cover with a plastic bag, to prevent messes in case it grows more than expected!

3. Set somewhere warm (around 86 F if possible). I sometimes put mine on a windowsill near a radiator, but even if it’s not that warm, you’ll still get a starter going – it might just take longer.

Wheat Starter - Day 2:

Ingredients

4 1/2 tablespoons (70 ml) (40 gm/1 ½ oz) stoneground breadmaking whole-wheat or graham flour

3 tablespoons (45 ml) water

scant 1/2 cup (115 ml) (3 oz/85 gm) starter from Day 1

Total scant cup (230 ml) (6 oz/170 gm)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 1, cover, and return to its warm place.

Wheat Starter - Day 3:

Ingredients

4 1/2 tablespoons (70 ml) (40 gm/1 ½ oz) stoneground breadmaking whole-wheat or graham flour

4 teaspoons (20 ml) water

scant 1 cup (230 ml) (6 oz/170 gm) starter from Day 2

Total 1? cup (320 ml) (230 gm/8-1/10 oz)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 2, cover, and return to its warm place.

Wheat Starter - Day 4:

Ingredients

3/4 cup plus 1½ tablespoons (205 ml) (120 gm/4 ¼ oz) unbleached all-purpose flour

1/2 cup less 4 teaspoons (100 ml) water

1? cup (320 ml) (230 gm/8 oz) starter from Day 3

Total scant 2? cup (625 ml) (440 gm/15½ oz)

Directions:

French Country Bread

Stage 1: Refreshing the leaven

Ingredients

1 cup less 1 tablespoon (225 ml) (160 gm/5 ? oz) wheat Leaven Starter

6 tablespoons less 1 teaspoon (85 ml) (50 gm/1¾ oz) stoneground bread making whole-wheat or graham flour

1 cup plus 2 teaspoons (250 ml) (150 gm/5 ? oz) unbleached all purpose flour

1/2 cup (120 ml) water

Production Leaven Total 2¾ cups plus 4 teaspoons (680 ml) (480 gm /1 lb 1 oz)

Directions:

1. Mix everything into a sloppy dough. It may be fairly stiff at this stage. Cover and set aside for 4 hours, until bubbling and expanded slightly.

French Country Bread

Stage 2: Making the final dough

Ingredients

3/4 cup less 1 teaspoon (175 ml) (100 gm/3 ½ oz) stoneground breadmaking whole-wheat or graham flour, plus more for dusting

2 cups plus 2 tablespoons (510 ml) (300gm/10 ½ oz) unbleached all-purpose flour

1¼ teaspoons (7½ ml) (7 gm/¼ oz) sea salt or ? teaspoon (3? ml) (3 gm/? oz) table salt

1 ¼ cups (300 ml) water

1 ¾ cups (425 ml) (300 gm/10 ½ oz) production leaven – this should leave some (1 cup) for your next loaf.

Total 6 cups less 2 tablespoons 1415 ml (1007 gm/35 ½ oz/2 lb 3½ oz)

Directions:

1. Mix the dough with all the ingredients except the production leaven. It will be a soft dough.

2. Knead on an UNFLOURED surface for about 8-10 minutes, getting the tips of your fingers wet if you need to. You can use dough scrapers to stretch and fold the dough at this stage, or air knead if you prefer. Basically, you want to stretch the dough and fold it over itself repeatedly until you have a smoother, more elastic dough.

See my demonstration here: http://www.youtube.com/watch?v=OqS3raEGdwk

3. Smooth your dough into a circle, then scoop your production leaven into the centre. You want to fold the edges of the dough up to incorporate the leaven, but this might be a messy process. Knead for a couple minutes until the leaven is fully incorporated in the dough. See my demonstration here: http://www.youtube.com/watch?v=UPO97R4iO4U

4. Spread some water on a clean bit of your work surface and lay the dough on top. Cover with an upturned bowl, lining the rim of the bowl with a bit of water. Leave for an hour, so that the gluten can develop and the yeasts can begin to aerate the dough.

5. Once your dough has rested, you can begin to stretch and fold it. Using wet hands and a dough scraper, stretch the dough away from you as far as you can without breaking it and fold it back in on itself. Repeat this in each direction, to the right, towards you, and to the left. This will help create a more ‘vertical’ dough, ready for proofing. See my demonstration here: http://www.youtube.com/watch?v=rDoJRCMfclE

6. Heavily flour a banneton/proofing basket with whole wheat flour and rest your dough, seam side up, in the basket. Put the basket in a large plastic bag, inflate it, and seal it. Set aside somewhere warm for 3-5 hours, or until it has expanded a fair bit. It is ready to bake when the dough responds to a gently poke by slowly pressing back to shape.

7. Preheat the oven to hot 425°F/220°C/gas mark 7. Line a baking sheet with parchment, then carefully invert the dough onto the sheet. I like to put the baking sheet on top of the basket, then gently flip it over so as to disturb the dough as little as possible. Make 2-3 cuts on top of the loaf and bake for 40-50 minutes, reducing the temperature to moderately hot 400°F/200°C/gas mark 6 after 10 minutes.

8. Cool on a cooling rack.

A wheat loaf, with a slightly rumpled crust.

Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Dough

Servings: 1 small loaf plus extra rice starter for further baking

Rice Starter - Day 1:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (30 gm/1 oz) brown rice flour

3 tablespoons less 1 teaspoon (40 ml) water (86°F/30°C)

Total 6 tablespoons (90 ml) (70 gm/2½ oz)

Directions:

1. 1. In a Tupperware or plastic container, mix the flour and water into a paste.

2. Set the lid on top gently, cover with a plastic bag, to prevent messes in case it grows more than expected!

Rice Starter - Day 2:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (30 gm/1 oz) brown rice flour

3 tablespoons less 1 teaspoon (40 ml) water (86°F/30°C)

6 tablespoons (90 ml) (70 gm/2½ oz) starter from Day 1

Total ¾ cup (180 ml) (140 gm/5 oz)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 1, cover, and return to its warm place.

Rice Starter - Day 3:

Ingredients

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) (30 gm/1 oz) brown rice flour

3 tablespoons less 1 teaspoon (40 ml) water (86°F/30°C)

¾ cup (180 ml) (140 gm/5 oz) starter from Day 2

Total 1 cup plus 2 tablespoons (270 ml) (210 gm/7½ oz)

Directions:

1. Stir the flour and water into the mixture from Day 2, cover, and return to its warm place.

Rice Starter - Day 4:

Ingredients

5 tablespoons (75 ml) (45 gm/1? oz) brown rice flour

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) water (at 86°F/30°C)

1 cup plus 2 tablespoons (270 ml) (210 gm/7 ½ oz) starter from Day 3

Total scant 1 2/3 cups (395 ml) (305 gm/10¾ oz)

Directions:

Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Bread

Stage 1: Soaking the flaxseeds

Ingredients

2 tablespoons (30 ml) (25 gm/1 oz) flaxseeds

3 tablespoons plus 1 teaspoon (50 ml) water (cold)

Total ? cup (80 ml) (75 gm/2 ? oz)

Directions:

1. Rinse the seeds in fresh water, drain, then add them to the cold water. Cover and soak overnight at room temperature.

Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Bread

Stage 2: Production Sourdough

Ingredients

6½ tablespoons (100 ml) (75 gm/2? oz) rice sourdough starter

½ cup (120 ml) (70 gm/2 ½ oz) brown rice flour

1/3 cup plus 1 teaspoon (85 ml) water (at 96°F/35°C)

Total 1¼ cup plus 1 teaspoon (305 ml) (230 gm/8 oz)

Directions:

1. Mix everything together, cover, and leave in warm place for 2-3 hours. It is ready when it has risen a bit and is bubbling.

Rice, Brazil Nut, and Flaxseed Bread

Stage 3: Final Dough

Ingredients

3/4 cup plus 1 tablespoon (195 ml) (150 gm/5 ? oz) production sourdough

3 tablespoons (45 ml) (20 gm/¾ oz) cornstarch

1 tablespoon (15 ml) (10 gm/? oz) buckwheat flour

1/2 cup (120 ml) (75 gm /2 ? oz) brown rice flour

3 tablespoons (45 ml) (20 gm/¾ oz) tapioca flour

2 teaspoons (10 ml) (10 gm/ ? oz) carob bean gum (optional)

2 teaspoons (10 ml) cider vinegar

1/3 cup (80 ml) (50 gm/1 ¾ oz) Brazil nuts, chopped (optional)

1 medium (50 gm) egg

1 teaspoon (5 ml) (5 gm/.2 oz) sea salt or ½ teaspoon (2½ ml) (2½ gm/.1 oz) table salt

2 tablespoons plus 1 teaspoon (35 ml) water (86°F/30°C)

? cup (80 ml) (75 gm/2 ? oz) soaked flaxseeds (from above)

Total 2¾ cups plus 2 tablespoons (690 ml) ( 510 gm/18 oz/1 lb 2 oz)

sunflower oil or olive oil for brushing

Directions:

1. Mix all the ingredients together to form a very soft dough. With wet hands, pick up the dough and smooth it like clay on a potter’s wheel (shaping it into a round, smooth ball with your hands). Drop the mixture into a well-greased small loaf tin.

2. Cover with a plastic bag, inflate, and seal. Set aside somewhere warm for up to 5 hours, or until the loaf has expanded most of the way up the tin.

3. Brush the top of the loaf carefully with sunflower or olive oil. This helps it to brown in the oven.

4. Preheat your oven to moderately hot 410°F/210°C/gas mark 6 and bake the loaf for 30 minutes. It is done when it shrinks away from the sides of the pan a bit, or if a skewer inserted comes out clean.

Garlic and Oregano Roasted Mushrooms and Pancetta on Toasted Sourdough

Servings: 4

Ingredients

4 large or 8 medium field mushrooms, sliced

2 red onions, peeled and cut into wedges

2 garlic cloves, peeled and sliced

4 sprigs oregano, leaves only

100 gm (3 ½ oz) pancetta, cubed (optional)

2 tablespoons (30 ml) extra virgin olive oil

4 slices sourdough bread

butter, for spreading

freshly ground black pepper

sea salt

Directions:

1. Preheat the oven to moderately hot 400°F/200°C/gas mark 6. Place the mushrooms on an oiled baking sheet, with onion wedges scattered beneath them. Sprinkle over the garlic, oregano, and pancetta, drizzle with olive oil and season with black pepper and sea salt. Roast for 25 minutes until the mushrooms are tender.

2. Toast your bread in the toaster. Butter the toast, and then pile your mushroom mixture on top.

A Twist: Instead of roasting your mushrooms, you can also sauté them in a pan and, just before serving, stir in a dash of cream for a rich, warm treat!

Welsh Rarebit (Cheese on Toast)

Servings: 4

Ingredients

½ cup (120 ml ) milk

3 tablespoons (45 ml) pale ale (optional)

2 tablespoons (30 ml) (30 gm/1 oz) butter

3 tablespoons (45 ml) (30 gm/1 oz) plain white flour

2 cups (480 ml) (150 gm/5 ? oz) mature cheddar, grated

2 teaspoons (10 ml) Worcestershire sauce (not vegetarian - optional)

1 egg yolk

2 tablespoons (30 ml) grainy mustard

4 thick slices bread

Directions:

1. Preheat the grill/broiler. Warm the milk and ale in a saucepan.

2. Melt the butter in another pan, then add the flour and stir for 2 minutes. Whisk in the hot milk mixture and cook, stirring constantly, until thickened and smooth.

3. Remove the sauce from the heat, and beat in the cheese, Worcestershire sauce, egg yolk, and grainy mustard.

4. Toast the bread under the grill.

5. Spread over the cheese mixture and grill/broil until golden brown and bubbly.

Notes: Guinness is a good alternative to ale. If you like ketchup on your cheese-on-toast, spread a bit on the toast before spreading over the cheese mixture! The cheese mixture can be made in advance and stored in the fridge.

Storage & Freezing Instructions/Tips:

Sourdough is really easy to store – it will keep for about two days wrapped in a paper bag, so you may find it helpful to freeze half of a loaf for later use. I sometimes store mine wrapped in a tea towel, in a plastic bag which has been left open (or else it goes soggy), and it keeps for 4-5 days this way. The rye bread will keep really well for about 5 days wrapped this way, because rye retains more moisture than wheat.

The baked loaves freeze very well for about 3 months. Wrap tightly in plastic wrap and then foil, or plastic wrap and then place in freezer bag. Do not store in door of freezer as it will become freezer burnt. Thaw overnight in the fridge with the wrapping on, or for a few hours on a counter top, but take the wrapping off so no moisture will condensate on the crust.

Additional Information:

Andrew Whitley’s bread tips:

http://breadmatters.com

Though this video shows a yeasted bread, the technique demonstrated is exactly what is used for most wheat-based sourdoughs. http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/video/2010/jul/20/how...

General bread tips:

http://www.thefreshloaf.com/

Gluten-free sourdough tips can be found here:

http://www.sanctuary-healing.com/food-as-medicine.html

Tips on making homemade bannetons/proofing baskets here: http://www.thefreshloaf.com/node/5030/home-made-bannetons

If you have access to it, Shipton Mills in the UK does some of the nicest flour for sourdough:

http://www.shipton-mill.com/

In North America, King Arthur do great flour as well:

http://www.kingarthurflour.com/

Some things to do with toast:

http://www.mrbreakfast.com/article.asp?articleid=20

Disclaimer:

The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

La Community di Cucina Italiana per Rocchetta di Vara

2011-12-15T16:44:00.000+01:00

Contiamo anche sul passaparola tra blog

Il 25 ottobre 2011 quella che imetereologi chiamano una bomba d'acqua ha colpito sia le Cinque Terre e zonelimitrofe in Liguria, territorio riconosciuto dall'UNESCO come Patrimoniodell'Umanità. L'acqua ha spazzato via interi borghi tra cui Borghetto eRocchetta di Vara e li ha ricoperti di fango. Una nostra amica Patrizia Bosso, food blogger de La Melagranata ma ancor prima "Wooby" nella nostra Community - che chiamiamo "ilCondominio" - è venuta a conoscenza delle difficoltà di un gruppo di bambinie ragazzi seguiti da una Cooperativa sociale del luogo, la Gulliver con sede aBorghetto di Vara. Le case famiglia che prima li ospitavano non sono piùagibili, sono state devastate, come l'intero paese. Pat li sta seguendo in prima persona e sul suo blog troverete il racconto a puntate di quanto è stato già fatto.

Aderiamo all'appello di Patrizia,come "condomini" del Forum dalla Cucina Italiana. Sono pronti il nostro Calendario ed il nostro librino pdf (da NON confordere con il libro-raccolta al quale sta lavorando Patrizia) con tutte le foto e ricette concorrenti di cui avete forse letto qui . Mettiamo adisposizione questo nostro lavoro, offrendolo in omaggio a chi fa una donazione a favore di questaassociazione onlus per aiutare i bimbi ed i ragazzi a riprendere una vita serena.

Si può donare, ricevendo in omaggio il nostro Calendario 2012 e/o il nostro librino di 80 ricette (ambedue in formato PDF), tramite Paypal con cartale carte di credito indicate nel logo utilizzando il tasto Paypal che trovate qui sotto.

Con una donazione di € 5,00 potete scegliere di ricevere per posta elettronica il Calendario 2012 in pdf con 13 foto e ricette oppure il librino in pdf con 80 foto e ricette. Le foto vincitrici del calendario le trovate qui. Per donazioni a partire da €10,00 riceverete in omaggio tutti e due.

Indicare nella casella "aggiungi note speciali per il "venditore "

la vostra email e quale omaggio desiderate ricevere.

Se dimenticate qualcosa scrivetemi una email

rosemarieandthyme@hotmail.it

Se avete bisogno di aiuto consultate le istruzioni e le immagini riportate in fondo alla pagina.

Un grazie speciale va a tutti gli amici del"Condominio" di Cucina Italiana che hanno partecipato allarealizzazione del Calendario e del librino inviando le loro foto e leinteressanti ricette, con evidente spirito di gruppo e desiderio di contribuiree condividere una importante iniziativa.

Cliccate sulle immagini per ingrandirle

indicate l'importo desiderato e confermate

iscrivetevi (gratuitamente) compilando il modulo

oppure fate il login se già iscritti

la casella per indicare l'omaggio preferito e l'email per riceverlo è evidenziata in rosso

confermate con il tasto dorato in basso a destra

Calendario 2012 - I risultati

2011-12-13T23:31:00.000+01:00

la più votata

La tradizione del Calendario di CI, va avanti ormai dal 2007, nato ed ospitato sul mio primo sito, Jacarandatree, continua e si evolve qui su Rosemarie & Thyme. Come ho già avuto modo di dire, la qualità delle foto nel tempo è migliorata sempre di più, man mano che noi, autodidatti, prendevamo la mano, capivamo come utilizzare la luce, imparavamo ad abbellire lo sfondo.

Quest'anno, con grande affetto parecchi amici e "condomini" iscritti alla Comunity della Cucina Italiana hanno partecipato. Come avete potuto vedere la qualità di foto e ricette è elevata. Non è stato facile né per chi ha votato né per noi che abbiamo dovuto sciogliere il nodo degli ex equo e scegliere come assegnare i mesi ai vincitori.

Chi non è entrato in calendario sappia che magari un solo voto lo distanziava dal vincitore, purtroppo ci sono solo 12 mesi e molte moltissime foto l'hanno mancato per un soffio. Per questo tutte le foto e ricette sono riportate nella raccolta del calendario 2012 perché non vogliamo perderci niente di tutto il bel lavoro che avete fatto.

Complimenti a tutti, ma proprio tutti. Grazie per aver donato le vostre ricette, per aver trovato il tempo di assemblare tutto il materiale e spedirlo in un periodo, con l'avvicinarsi delle feste, che non ci lascia tanto tempo libero. Grazie per non essevi lasciati andare alla pigrizia, grazie per aver dimostrato spirito di gruppo. Grazie anche a chi mi ha scritto per dire che quest'anno avrebbe voluto partecipare volentieri ma, o per un motivo o per un altro, non ce la faceva. Un grazie speciale da me per aver voluto continuare a "giocare" anche quest'anno.

Prego chi non è in calendario di comunicarmi via mail il vostro mese di nascita, faremo il possibile per farvi una pagina speciale con una foto di vostra scelta che dovete quindi indicarmi. E' il nostro regalo...

Ed ora...i risultati:

Antipasti Alessandra Ruggeri e Ilaria Fioravanti
Primi Alessandro Romani e Patrizia Bosso
Secondi Alessandro Romani e Laura Pegorer
Contorni Lydia Capasso e Daniela Cuzzocrea
Dolci Stefania Cuozzo e Nadia Ambrogio
Pane & Co Roberto Potito, Lydia Capasso e Loredana Vidali

Alessandro vince anche un corso online da DOCENTE di fotografia. Io mi iscrivo per prima. Quando iniziamo? :))))

Noterete che per il pane sono state scelte tre foto. Le spighette di Roberto hanno ricevuto così tanti voti che abbiamo deciso di dargli una posizione speciale nel Calendario: la copertina!!!!!!!!!!! Ed il logo del calendario di quest'anno.

Ed eccole!!!!!! le foto vincitrici.

Fichi al Forno con Olio al Rosmarino e Speck Croccante di Alessandra Ruggeri

Crostini rustici fuul e gamberi - Ilaria Fioravanti

Crema di Zucca con Zenzero e Cannella - Alessandro Romani

Sformatini di riso allo spumante, con zucca e pistacchi di Bronte - Patrizia Bosso

Anatra all'arancia - Alessandro Romani

Frittelle di baccalà - Laura Pegorer

Carciofi al gratin - Lydia Capasso

Insalata fiorita - Daniela Cuzzocrea

Bavarese di ricotta ai frutti di bosco - Stefania Cuozzo

Saint Honorè eretica - Nadia Ambrogio

Spighette - Roberto Potito

Panettone Dattilo - Lydia Capasso

Pane allo zafferano -Loredana Vidali

A presto con il librino ed il Calendario 2012, che saranno inviati in omaggio a chi farà donazioni per aiutare i bambini e ragazzi seguiti della Cooperativa Gulliver di Borghetto e Rochetta di Vara (nelle Cinque Terre) colpiti dall'alluvione ad ottobre 2011.

Stay tuned. Rimanete in contatto con noi, forse già da domani saremo operativi per le donazioni.

Un grazie speciale al MWebmaster che ha assemblato il librino e sta collaborando con aiuto tecnico alla creazione del Calendario.

Polpette di melanzane al forno

2011-12-04T20:37:00.000+01:00

Questa delle polpette di melanzane è una delle mie ricette preferite. Era su Jacarandatree il sito che il Webmaster mi aveva creato nel 2007, al quale tanti di voi hanno anche partecipato. Ma che ed ora che il sito non è più online e sto facendo migrare le ricette qui, ve la ripropongo in versione light.

POLPETTE DI MELANZANE AL FORNO

Ingredienti: (dose per 6 persone)

1 kg. di melanzane medie,
30 - 40 g. di pecorino o parmigiano grattugiato,
1 uovo (e un tuorlo facoltativo),
70 g. circa di pangrattato,
1 - 2 spicchi di aglio,
erbe quali prezzemolo, maggiorana o timo,
olio e.v.o.,
sale,
pepe.

Lavate e asciugate le melanzane, togliete il picciolo, quindi cuocetele intere nel forno a 180°C per 40 minuti circa (finché saranno tenere). Lasciatele intiepidire, apritele, asportatene la polpa e frullatela con le erbe scelte, l’aglio, l’uovo (e il tuorlo se volete abbondare), il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Trasferite il composto ottenuto in una ciotola, amalgamatevi il pangrattato e lasciate riposare il tutto per 10 minuti. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete un altro po’ di pangrattato. Ricavate dall’impasto delle polpettine. Rotolatele in un po' di pangrattato. Sistematele in una teglia su un foglio di carta da forno, e cuocetele in forno caldo a 180°C per 30 minuti. Verso la fine della cottura spennellare un un velo di olio. Servitele tiepide o fredde.

Con lo stesso impasto si possono fare anche degli sformatini.

Consiglio - Preparate un battuto di pomodoro fresco condito in anticipo con olio, basilico*, sale e pepe da servire con le polpette.

* il basilico non va cotto, quindi non mettetelo nell'impasto.

L'olio del Trasimeno del 2011

2011-12-02T12:53:00.001+01:00

foto di Fatina

In Umbria, sulle colline a sud del Lago Trasimeno a 500 metri di altitudine il mio amico Maurizio produce un olio dalle caratteristiche organolettiche particolarmente interessanti.Infatti, la zona è particolarmente vocata sia per la giusta altitudine che limita naturalmente gli attacchi della mosca dell’ulivo.La presenza di rocce affioranti, rallenta sì da un lato la crescita della piante, ma conferisce all'olio una qualità complessiva che in pianura è impossibile ottenere.Le varietà presenti sono principalmente Moraiolo, Frantoio, Leccino e Dolce Agogia, quest’ultima tipica del Lago Trasimeno, oltre a molte cultivar locali.

Tutta la produzione è veramente biologica, non vengono effettuati trattamenti di nessun tipo ad eccezione di quello primaverile, quindi prima che compaiano i frutti, con verderame, sostanza ammessa in agricoltura biologica. Non vengono usati concimi chimici.la raccolta anticipata conferisce all'olio dei profumi e sapori più marcati che altrimenti andrebbero perduti. Le proprietà organolettiche di questa produzione sono pertanto valorizzate. L’olio ha un buon sapore fruttato mentre l’amaro ed il piccante non sono eccessivi. I costi sono contenuti.

Se siete interessati inviatemi una mail a rosemarieandthyme@hotmail.it e vi metterò in contatto.

La zuppa di pesce senza spine for two !

2011-11-30T21:43:00.000+01:00

Si è capito che non amo il pesce con le spine?

La zuppa di pesce la mangerei, invece, molto più spesso di quanto in effetti la cucini. La soluzione per me l'hanno risolta i surgelati, sono comunque prodotti di qualità e sono già spinati. :)) Vi suggerisco, in ogni caso dei pesci con poche spine. Se vi piacciono potete anche sostituire quelli indicati con del filetto di tonnetto, salmone pesce spada e platessa.

Se non si è in tanti in famiglia, pensare di comprare vari pesci freschi interi, per avere tanta varietà, non è possibile. Il surgelato, non parlo del già pronto, ovviamente, risolve e mi permette di fare lo stesso questa ricetta di cucina.

Tempo fa, trovavo delle confezioni per zuppa, in un negozio di surgelati dove la proprietaria aveva piacere di dare la sua ricetta. Non c'era bisogno di chiedere, lei si assicurava sempre che i clienti sapessero come cucinare quello che vendeva. :))) . Adesso, avendo vicino casa (in linea d'aria e quando non c'è traffico, badate) un supermercato che ha un reparto surgelati "fornitissimissimo", posso scegliere diversi filetti già spinati, molluschi, crostacei, e fare il mix che voglio. Ma la ricetta è rimasta quella della signora del negozietto. E la condivido con voi.

ZUPPA DI PESCE

1 carota piccola,

1 costa tenera di sedano,
1 spicchio di aglio,
1 cipolla piccola,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
sale q.b.,

mezzo bicchiere di vino,

1 tazza di brodo di pesce,

1 peperoncino,
100 g. di polpo,
100 g. di seppie o calamari,
merluzzo,
nasello,
cernia,
coda di rospo,
gamberi,
cozze,
vongole,
400 g. di passata di pomodoro,

prezzemolo,

pepe macinato fresco,
pane tostato.

Tritare carota, cipolla e sedano. Scaldare il vino per far evaporare l'alcol che lascerebbe un sapore amarognolo. Mettere in una padella a bordi alti il trito di verdure, 4 o 5 gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio privato del germoglio e punzecchiato con una forchetta, con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e far cuocere aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo di pesce (fatto precedentemente con degli scarti di un bel pesce quale una spigola di mare che avrete comprato fresco - per farlo magari al forno - e vi sarete fatti pulire dal pescivendolo eh eh!, tenendo da parte gli scarti stessi) per non far attaccare il soffritto. Io metto tutto a freddo per evitare il vero e proprio soffritto, e rendendo così più sano e digeribile il piatto. Togliere l'aglio. Aggiungere il peperoncino ed il pesce partendo da quello che ha bisogno di più tempo di cottura: il polpo. Sfumare con il vino, coprire e cuocere a fuoco lento. Dopo 10 minuti mettere le seppie o i calamari, poi la salsa di pomodoro, i pomodorini tagliati a metà ed il brodo restante. Dopo altri 10 minuti il pesce vero e proprio tagliato a fette e tre - quattro minuti prima della fine della cottura i gamberi sgusciati, le cozze e le vongole.
Impiattare, spolverare con pepe macinato al momento e aggiungere delle foglioline di prezzemolo spezzettate a mano.

Io ho tostato del pane fatto in casa e ho servito la zuppa con il pane accanto, ma separato, come si vede nella foto.

Questo post è sponsorizzato da Gustissimo.
Ma non da un negozio di surgelati :))

Baccalà alla livornese

2011-11-28T22:46:00.001+01:00

Perché oggi è 28? Perché ieri era 27 e per ieri dovevo are pronte tre torte di zucca due per il rituale festeggiamento del Thankgiving con i miei amici americani e non solo, e una che ho cotto al ritorno dal pranzo, per le ganasce del lunedì. Che non sono, peraltro, necessariamente le stesse del martedì o del resto della settimana. E adesso che mi ci fate pensare...oggi mancava all'appello una notoria bocca famelica. Ma si dice il peccato e non il peccatore...

E quindi se ieri era 27 io per oggi 28 avrei già dovuto avere in casa almeno l'occorrente per il baccalà alla livornese per l'MTC Challange di novembre al quale partecipo per l'affetto che mi lega ad Ale che ho conosciuto su CI e ora anche a "La Dani" (al nord l'articolo non manca mai).

Qui ormai si vive alla giornata, e con l'approssimarsi del Natale andrà anche peggio :)))))))

All'ora di pranzo il webmaster mi ha reperito l'ingrediente principe del piatto, ma il nostro spacciatore di fiducia si è raccomandato di tenerlo a bagno fino a sera. Siccome oltre che fotografarlo :) ce lo volevamo anche sbafare ... abbiamo ottemperato.

Risultato. Buono ci è piaciuto ma la foto di sera ... non lo so a me non piace mai. Il rosso poi, fa sempre degli scherzi, come sapete.

Uniche varianti alla ricetta originale di Cristina su Insalata Mista sono quelle che fa uno dei miei ristorantini preferiti che è in un quartiere vicino a casa mia. E non avrete altri indizi, perché sono gelosissima. :))

Loro lo cucinano ben "impastellato", con i pomodorini appena appena cotti ed ancora interi e con l'aggiunta di uvetta passa e pinoli e così l'ho voluto fare io. Con le aggiunte, dico, perché quanto al fritto, ho cercato di farlo con il minimo indispensabile di olio, altro che pastella, solo farina come nella ricetta, visto che il fegato del webmaster è sempre sotto controllo.

Ringrazio Ale e Dani, mi scuso per averle fatte apettare anche questo 28 del mese fino all'ultimo, saluto Cristina, il cui blog non conoscevo e che ha fatto un bel lavoro "storico" sul piatto. Se non lo avete già fatto, passate a leggerlo.

BACCALA' ALLA LIVORNESE di Cristina e mie aggiunte

Ingredienti per 4 persone:
2 filetti di baccalà da almeno 500-600 gr l'uno
2-3 spicchi d'aglio a seconda degli "stomachi"
500 gr di polpa pronta di pomodoro o pelati
olio extravergine d'oliva
prezzemolo (io basilico)
farina bianca
una manciata di uvetta (io)
una manciata di pinoli (io)

Il baccalà si trova già ammollato ed è vivamente consigliabile, altrimenti quello sotto sale va tenuto a mollo in acqua corrente per diverse ore e allora "lasciamo il compito ai bottegai" come dice il Santini. Anche quello ammollato comunque qualche volta risulta ancora molto salato, mi è stato suggerito di ammollarlo in acqua tiepida che facilita la dissalatura. O si assaggia crudo e non ci si pensa più o non si aggiunge sale perchè ce ne ha già abbastanza di suo e, solo se necessario, si regola verso fine cottura quando l'assaggio è più gradevole.

Il filetto di baccalà è più fine nella parte della coda e più spesso verso la testa, e così pure nella parte centrale della spina rispetto alla parte della pancia dove si assottiglia molto. Per questo motivo ho indicato quantità abbondanti perchè sarebbe l'ideale riuscire ad ottenere delle porzioni di spessore uniforme dalla parte più alta e scartare quelle troppo fini. Calcolando uno scarto di ca 100 gr a filetto, per le quantità indicate, rimarranno 800-1000 gr, cioè 200-250 gr a testa. I ritagli non si buttano via! Lessati separatamente, spinati e spellati, mantecati con una patatina lessa, olio extravergine e un po' di prezzemolo eventualmente, creano un'ottima cremina da spalmare su fette di pane grigliate per un gustoso aperitivo. Oppure si possono utilizzare per fare delle crocchette, uniti ad una besciamellina densa, impanati con pan grattato e uovo e fritti per un finger golosissimo.

Dunque, abbiamo asciugato e spinato accuratamente il nostro filetto e ricavato dei bei bocconcini tagliandoli a piacere, lasciando la pelle, mi raccomando, perchè mantiene la polpa unita, li infariniamo bene da ogni lato, schiacciamo gli spicchi d'aglio interi e li rosoliamo brevemente in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva, (utiizzando una padella antiaderente si riduce la quantità di olio), poi li togliamo per evitare che anneriscano e li teniamo da parte.

Rosoliamo vivacemente nell'olio i tocchetti di baccalà infarinati e li facciamo dorare bene da ogni parte, è importante che si formi una bella crosticina, lo manterrà morbidissimo, poi aggiungiamo la polpa di pomodoro e ci ributtiamo l'aglio, lasciamo sobbollire dolcemente per ca 15-20 min, dipende dallo spessore e se la salsa si dovesse asciugare troppo allunghiamo con un po' di brodo di verdure non salato. Il risultato deve essere denso ma cremoso. Verso fine cottura una manciata di prezzemolo tritato, assaggino per controllare il sale ed eventualmente regolarlo ma normalmente non è necessario. TUTTO QUI!

E ora a voi! Friggetelo, rosolatelo o lessatelo con pomodoro cotto o crudo, come vi pare, l'importante è che sia il più livornese possibile!!

Grazie per l'attenzione e buon divertimento a tutti!

Cristina

Con questo post partecipo all'MTC Challange di novembre

Il Calendario 2012 del Condominio di CI

2011-11-18T22:08:00.000+01:00

Quest'anno la consuetudine di preparare il Calendario si lega e si aggiunge all'iniziativa di raccolta fondi per aiutare chi è stato colpito recentemente dagli alluvioni in Liguria.

Io personalmente preferisco nel donare quel che si può oggetti o denaro che sia, sapere dove vanno gli aiuti e al momento c'è un progetto concreto che molti di voi forse già conoscono, al quale sta lavorando la nostra Patrizia Bosso, che ve ne ha già parlato qui sul forum.

Si tratta di aiutare il bambini di due case famiglia di Rocchetta di Vara gestite dalla Cooperativa sociale Gulliver di Borghetto di Vara che sono state completamente distrutte. Hanno perso tutto.

Nell'immimediato chi è più vicino sta anche aiutando per reperire viveri, vestiario, libri scolastici ecc.

QUI potete leggere l'appello dettagliato fatto dai responsabili della cooperativa Gulliver e QUI quanto ha scritto Patrizia sul suo blog raccogliendo il loro appello.

Allora, vi chiedo di partecipare ancora più numerosi donando FOTO con ricetta possibilmente per tutte le categorie in concorso, come gli altri anni, questa volta non solo per puro divertimento, ma con in più uno scopo bellissimo, la solidarietà.

Ricordo che potete inviare FOTO e relativa ricetta di piatti preparati durante il 2011 e non necessariamente dovete prepararli per l'occasione, creandovi problemi di tempo ed organizzazione nell'avvicinarsi del Natale.

L'idea è di fare con il Calendario e con il librino con tutte le ricette partecipanti come si fa con con le arancie della salute o con le azalee durante le campagne di raccolta fondi per la prevenzione dei tumori. Vogliamo inviare il Calendario o il librino in omaggio a fronte di una donazione e anche in questa fase vi chiederemo di aiutarci con il passaparola, inviando ad esempio email ai vostri amici. Su come rendere operativa questa fase siamo lavorando e vi faremo sapere (al momento sto pensando ad un conto speciale su paypal) che permetterrebbe di vedere in tempi brevi l'avvenuta donazione e l'omaggio verrebbe inviato per posta elettronica.
Ragazzi, inviate inviate, inviate.

Per chi, intanto, volesse inviare fondi a prescindere dall'iniziativa del Calendario per le prime necessità

Con carta di credito da qui stesso con Paypal

Tramite banca

riscrivo anche qui il n. di conto:

Destinatario: Coop. Sociale Gulliver

IBAN IT30X0617549720000000546980

Banca Carige Ag.394

causale:alluvione Borghetto coop. sociale Gulliver

REGOLAMENTO

Possono partecipare esclusivamente gli iscritti al forum di Cucina Italiana. Possono votare esclusivamente gli iscritti al forum 7 gg. prima della pubblicazione del regolamento del concorso.

Possono partecipare solo foto e ricette non inviate precedentemente.

Categorie
Le categorie sono Antipasti - Primi - Secondi - Contorni - Dolci - Pane & Co.

Scopo del progetto

Le foto più votate saranno inserite nel calendario 2012 che quest'anno sarà redatto per essere utilizzato per la raccolta fondi descritta dettagliatamente nel paragrafo immediatamente precedente che verrà fatta tramite questo blog e/o non potrà essere utilizzato da di lo riceve a scopo di lucro, ma solo per uso personale. Si concorre per il piacere di partecipare e condividere qualcosa di bello. Non si vince niente altro.

Invio delle foto

Ogni partecipante può inviare una sola foto per categoria, corredata dalla relativa ricetta.

Per ogni foto inviata, il partecipante deve specificare per quale categoria vuole concorrere.

Il partecipante deve essere il proprietario delle foto e tale rimarrà anche dopo la pubblicazione sul sito, autorizzando implicitamente all'utilizzo sul sito e per l'iniziativa di raccolta fondi per aiutare dopo l'alluvione i bambini seguiti dalla coop. sociale Gulliver di Borghetto di Vara. Le foto non verranno utilizzate a scopo di lucro.

Il partecipante dovrà allegare nella stessa email sia la foto che la relativa ricetta, per l’inserimento nel ricettario del sito e specificare nell'oggetto iil titolo della ricetta.

L'invio di foto e ricette ne autorizza implicitamente la pubblicazione gratuita come sopra descritta, sul calendario 2012 e nel librino di raccolta di tute le foto e ricette inviate..

Come inviare le foto

1. le foto vanno inviate per posta elettronica all'indirizzo: rosemarieandthyme@hotmail.it ;

2. specificare l’oggetto: foto calendario 2012 la categoria e il nome della ricetta;

3. nella mail, indicare nome e cognome del proprietario, città;

4. le foto vanno spedite al più presto possibile, in ogni caso entro il 30 novembre 2012 (termine perentorio) chi ha difficolta speciali avvisi e sarà aspettato se possibile.

Specifiche tecniche delle foto

La risoluzione delle foto è importante. Non riducetele prima di inviarle. Le foto con risoluzione inadeguata non potranno essere inserite.

Per suggerimenti sulla qualità delle immagini potete consultare il sito:

http://www.zmphoto.it/articoli/14/risoluzione-e-dimesioni-di-un'immagine-digitale./

Dal sito si evince che la risoluzione minima consigliata per una foto da pubblicare sul web deve essere di 1600x1200 pixel, ottenibili con una macchina da almeno 2 megapixel. Se avete foto di circa 800x600 pixel pensiamo comunque che siano ancora sufficientemente nitide. Proviamo, OK?

Per il calendario l'orientamento deve essere preferibilmente orizzontale.

Votazione - se sarete veloci con gli invii e si potrà chiudere questa fase entro il 30 novembre.

In questa pagina sono inseriti i link alle foto inviate.
Possono votare esclusivamente gli iscritti al forum di Cucina Italiana.
Ogni partecipante alla votazione (tutti gli iscritti CI) dovrà votare per tutte le categorie, ma potrà esprimere un solo voto per categoria. Non si può votare per se stessi.

Le e-mail devono essere firmate con nome, cognome, eventuale nickname usato sul forum e città di residenza . La votazione sarà possibile indicativamente nella prima settimana di dicembre 2011.
Altrimenti la giuria sarà composta da me, Patrizia e un terzo giudice. Scherzo. E' una minaccia:)))

Rosemarie & Thyme si riserva la scelta di quali foto assegnare ai vari mesi dell'anno.

18 novembre 2011

Calendario 2012 - Antipasti - Le foto in concorso

2011-11-18T22:07:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Crostini rustici fuul e gamberi - Ilaria Fioravanti

Fichi al Forno con Olio al Rosmarino e Speck Croccante di Alessandra Ruggeri

Piccole bavaresi di peperone di Nadia Ambrogio

Pandorini all'erba cipollina con crema al caprino di Stefania Cuozzo

Bruschette con le cozze di Daniela Cuzzocrea

Cestini di frico con fichi e prosciutto crudo di Patrizia Borrelli

Byrek - Valentina Savini

Torta fredda con caprino - Maria Luisa Chiesa

Timballo di salmone in brodo di pesce - Alessandro Romani

Terrina di verdure invernali - Maria Chiara Cadore

Ovetti in fiore - Loredana Vidali

Sformatini di baccalà e carciofi - Lydia Capasso

Leccalecca croccanti scampi e basilico - Patrizia Bosso

Calendario 2012 - Primi - Le foto in concorso

2011-11-18T22:06:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Fregula con Lenticchie all'onda - Alessandra Ruggeri

Roselline emiliane - Nadia Ambrogio

Cresc tajat - Maria Luisa Chiesa

Torrette tricolori di pasta fredda - Daniela Cuzzocrea

Risotto alla pescatora‏ - Patrizia Borelli

Tagliatelle di zucca - Laura Pegorer

Crema di Zucca con Zenzero e Cannella - Alessandro Romani

Ravioli di zucchine - Mariella di Meglio

Gazpacho di zucchine e uovo - Maria Chiara Cadore

Bigoli di radicchio alle zucchine - Stefania Cuozzo

Arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico - Carla Magaletti

Pasta ceci e baccalà - Simonetta Rivolti

Tortellini di granchio con gamberi allo zafferano - Maria Murray

Zuppa di castagne e fagioli - Lydia Capasso

Sformatini di riso allo spumante, con zucca e pistacchi di Bronte - Patrizia Bosso

Calendario 2012 - Secondi - Le foto in concorso

2011-11-18T22:05:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Millefoglie di Rapa Rossa e Ricotta di Capra - Alessandra Ruggeri

Peperoni ripieni di carne e pomodori secchi - Stefania Cuozzo

Spezzatino misto con piselli - Daniela Cuzzocrea

Arrosto brasato ai piselli - Nadia Ambrogio

Frittelle di baccalà - Laura Pegorer

Spinacino di vitello - Maria Luisa Chiesa

Anatra all'arancia - Alessandro Romani

Sarde a beccafico - Patrizia Borelli

Polpette di sarde al finocchietto‏ - Carla Magaletti

Rotolo freddo di faraona - Maria Chiara Cadore

Polpette carciofi e ricotta - Lydia Capasso

Anatra muta con melette nuove e salsa di fichi - Patrizia Bosso

Calendario 2012 - Contorni - Le foto in concorso

2011-11-18T22:04:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Frutta salata con vinagrette d'arancia alle erbette piccanti - Alessandra Ruggeri

Sformato di patate alle verdure - Nadia Anbrogio

Insalata di verdure grigliate con aglio dolce, germogli e foglie di cappero - Stefania Cuozzo

Insalata fiorita - Daniela Cuzzocrea

Misto di verdure al forno - Maria Luisa Chiesa

Quenelle di broccoletti - Maria Chiara Cadore

Insalata di soncino - Carla Magaletti

Carciofi al gratin - Lydia Capasso

Mexican salsa salad - Patrizia Bosso

Calendario 2012 - Dolci - Le foto in concorso

2011-11-18T22:03:00.000+01:00

In ordine di arrivo

Crostata Dama - Ilaria Fioravanti

Profiterole di macedonia - Fabiola Alparone

Semifreddo al torrone di mandorle - Alessandra Ruggeri

Bavarese di ricotta ai frutti di bosco - Stefania Cuozzo

Crostata ciliegie e panna cotta - Daniela Cuzzocrea

Cannoli siciliani - Patrizia Borelli

Saint Honorè eretica - Nadia Ambrogio

Tortine di mele e albicocche - Maria Luisa Chiesa

Mousse ai lamponi - Alessandro Romani

Clafoutis settembrino - Maria Chiara Cadore

Dolce versato alla ricotta - Carla Magaletti

Pulcini birichini - Loredana Vidali

Migliaccio dolce - Lydia Capasso

Tarte torride chocolat-tonka - Patrizia Bosso

Apple pie - Maria Murray

Calendario 2012 - Bread & Co - Le foto in concorso

2011-11-18T22:02:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Muffin salati alla zucca con copertura di cioccolato fondente e chicci di sale di Cervia - Alessandra Ruggeri

Plumcake ai piselli e grana - Stefania Cuozzo

Treccia ricotta e salvia - Daniela Cuzzocrea

Mpille - Nadia Ambrogio

Treccine e bocconotti al farro - Maria Luisa Chiesa

Fette biscottate all'orzo - Carla Magaletti

Pane allo zafferano -Loredana Vidali

Spighette - Roberto Potito

Panettone Dattilo - Lydia Capasso

Focaccine di patate - Patrizia Bosso

Calendario 2012 - Fuori Concorso - Le foto

2011-11-18T22:01:00.000+01:00

in ordine di arrivo

Peperoncini al profumo di capra con pepe di Sechuan - Alessandra Ruggeri

Biscotti cestino Pasqua - Daniela Cuzzocrea

Terrina di coniglio in insalata - Maria Luisa Chiesa

Mousse di trota - Maria Luisa Chiesa

Trancetti alle zucchine - Maria Luisa Chiesa

La pagnotta delle Alpi - Roberto Potito

Povitica

2011-11-16T22:52:00.001+01:00

Scroll down for the English version

loaf cut in half - la pagnotta tagliata a metà

Sarò breve ;))) . Ah!
Una decina di giorni fa mi è venuta voglia di esplorare il mondo dal quale deriva L'MTC Challange al quale da più di un anno partecipo imparando a cucinare, fin ora, cose quasi mai fatte e divertendomi moltissimo nel vedere quanta fantasia hanno avuto gli altri concorrenti. Ci sono davvero delle versioni strepitose. Sì, perché è ammesso, salvo dei punti saldi, specificati di volta in volta a seconda della ricetta scelta, fare della variazioni liberando la fantasia.

Il mondo dal quale deriva MTC è quello di Daring Bakers, sfida inizialmente tra due bloggers l'italo canadese Ivonne di Cream Puffs in Venice e Liz di La mia cucina che vive nell'Ohio, figlia di gestori di un ristorante italiano per vedere chi realizzava meglio la stessa ricetta.

Ma questo forse voi già lo sapevate e forse sapevate anche che le due ragazze, dato il successo della loro sfida originaria ora gestiscono Daring Kitchen. all'interno le sfide si dividono in Daring Bakers e Daring Cooks.

Dove voglio arrivare? Ebbene sì mi sono iscritta a Daring Bakers e nell'attesa di poter partecipare alla prima sfida (dicembre) mi sono esercitata con la ricetta della sfida più recente, quella di ottobre, che mi ha subito attirato. Mi ha ricordato la torta delle rose con la sue venature e ripieno molto simile, solo che per la torta delle rose, fatto il rotolo, si tagliano delle fettone e poi data la forma e fatta un'ultima lievitazione, si inforna, qui invece si crea un serpentone ripieno che si avvolge su se stesso e si mette in forma in una stampo per pane in cassetta. Si taglia a fette una volta cotto ottenendo delle fette bellissime, variegate e evidentemente soffici. Wow.

La ricetta data dai Daring Bakers è per 4 pagnottelle, ed è in inglese e la trovate per seconda in questo post.

Io ne ho fatto una sola pagnotta e vi riporto in italiano le dosi ed il procedimento.

loaf - pagnotta

La sfida di ottobre 2011 di Daring Bakers è stata la Povitica, ospitata da Jenny di The Gingered Whisk. La Povitica è un pane dolce tradizionale dei paesi dell'Europa dell'est che è sia bello da vedere che buono da mangiare.

POVITICA (dosi per 1 pane dolce del peso di circa 500 g.)

Ingredienti per attivare il lievito:

mezzo cucchiaino di zucchero,

1/2 cucchiaino di farina (potete metterne 1 è ininfluente),

30 ml di acqua tiepida,

1/2 cucchiaini di lievito di birra secco.

Per l’impasto:

120 ml di latte,

42,5 g di zucchero,

1 cucchiaino da caffè di sale,

1 uovo,

28 g. di burro fuso,

250 g. di farina, setacciata.

Per il ripieno:

250 g. di noci tritate,

60 ml. di latte,

55 g. di burro,

1/2 uovo,

1/4 di cucchiaino di essenza di vaniglia,

115 g. di zucchero,

1/4 cucchiaino di cacao amaro,

1/4 cucchiaino di cannella in polvere.

Per il topping:

30 ml. di caffè freddo,

1/2 cucchiai di zucchero,

burro fuso.

Mettere in una coppetta il lievito di birra, lo zucchero e la farina e l'acqua tiepida e lasciar agire per 5 minuti coperto con pellicola ( io semplicemente con un piattino).

Per preparare l’impasto.

In un pentolino scaldare il latte senza far raggiungere il bollore (82°C). Lasciar intiepidire. Versare il latte tiepido in una coppa, e aggiungere lo zucchero e il sale, girare e Aggiungere poi le uova leggermente sbattute, il burro fuso, il lievito e circa 70 g.di farina tolta dalla dose indicata.

Lavorare velocemente fino ad ottenere una palla. Trasferire il composto su una spianatoia infarinata e cominciare a impastare, aggiungendo gradatamente la farina rimasta. Continuare finchè non si otterrà un impasto liscio ed elastico. (Io ho usato il Ken fino all'incordatura). Mettere l’impasto in una coppa (se fate più dosi dividere l'impasto in tante coppe quante sono le dosi) leggermente unte d’olio (io infarinate abbondantemente). Coprire con pellicola trasparente e poi con un strofinaccio (io coperchio di vetro, così vedo senza aprire) e lasciare lievitare in un luogo tiepido finché l’impasto non sarà raddoppiato, circa un’ora e mezza (io, se fa freddo in casa metto su una pentola con acqua calda precedentemente riscaldata, ma non troppo calda altrimenti il lievito potrebbe morire).

Per preparare il ripieno.

In una coppa mischiare le noci tritate, lo zucchero, la cannella e il cacao. Scaldare il latte insieme al burro fin al bollore e spegnere. Aggiungere al composto di noci e mescolare bene. Aggiungere 1/2 uovo sbattuto (per dividerlo mi è toccato prima mettere tuorlo e albume in due coppette diverse e poi fare la divisione) e l’essenza di vaniglia. Se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungere poco latte tiepido.

Una volta che l’impasto è raddoppiato stenderlo su una spianatoia infarinata fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di almeno (25½ cm per 30½ cm) cm. Spostate spesso la sfoglia sia per allargarla che per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Quando pensate che la sfoglia sia abbastanza sottile, stendetela ancora!!!(la sfoglia deve essere così sottile da essere trasparente.
Addirittura la ricetta prevede che sulla spiantoia venga steso prima un lenzuolo o un canovaccio sul quale verrà steso l'impasto, ma non è necessario. Comunque vi metto un link ad un video a fondo pagina, così potete vedere come fanno. Spennellare con un po' di burro fuso (io non l'ho fatto).
Spalmare la crema di noci fino a 1 cm circa dal bordo.
Arrotolare la sfoglia di impasto ben stretta dal lato della lunghezza. Si formerà un lungo serpentone. Adagiatelo in uno stampo da pane in cassetta (il mio è un'originale inglese vintage comprato da mia zia Giovanna quando viveva a Londra per fare pratica di inglese, no dico :)), ci tenevo a rendervi partecipi) leggermente imburrato , avvolgendolo su se stesso come nella foto.
Spennellare la superficie del pane con il caffè freddo leggermente zuccherato.
Coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per circa 15 minuti.
Infornare a 180°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 150°C - 160°C e continuare la cottura per altri 45 minuti. Passata mezz’ora spennellare la superficie del pane con del burro fuso (io l'ho fatto prima della cottura). Cuocere fin quando la superficie non si sia scurita, togliere dal forno e lasciar raffreddare per 20 o 30 minuti su una gratella per pane.
E' consigliabile tagliare questo pane capovolgendolo prima in modo che non si rompa. Usare un coltello da pane (a seghetto).

English version

The Daring Baker’s October 2011 challenge was Povitica, hosted by Jenni of The Gingered Whisk. Povitica is a traditional Eastern European Dessert Bread that is as lovely to look at as it is to eat!

POVITICA ( makes 4 loaves of 500 g. each)

To activate the yeast:
2 teaspoons (10 ml/9 g.) of sugar
1 teaspoon (5 ml/3 g.) of all-purpose (plain) flour
½ cup (120ml) of warm water
2 tablespoons (30ml/14 gm/½ oz/2 sachets) of dry yeast

Dough:
2 cups (480ml) whole milk,
¾ cup (180 ml/170gm/6 oz) of sugar,
3 teaspoons (15 ml/18 gm/2/3 oz) of table salt,
4 large eggs,
½ cup (120ml/115 gm/one stick/4 oz) of unsalted butter, melted,
8 cups (1.92 l/1.12 kg/39½ oz/2½ lb) of all-purpose flour, measure first then sift, divided

Walnut Filling:
7 cups (1.68 l/1.12 kg/2.5 lbs) of ground english walnuts,
1 cup (240ml) of whole milk,
1 cup (240ml/225 gm/2 sticks/8 oz) of unsalted butter,
2 whole eggs, beaten,
1 teaspoon (5ml) of pure vanilla extract,
2 cups (480ml/450 gm/16 oz) of sugar,
1 teaspoon (5 ml/4 gm) of unsweetened cocoa powder,
1 teaspoon (5 ml/3 gm) of cinnamon.

Topping:
½ Cup (120 ml) of cold STRONG coffee

2 Tablespoons (30 ml/28 gm/1 oz) of granulated sugar
Melted butter

To Activate Yeast:
1. In a small bowl, stir 2 teaspoons sugar, 1 teaspoon flour, and the yeast into ½ cup warm water and cover with plastic wrap.
2. Allow to stand for 5 minutes.

To Make the Dough:

3. In a medium saucepan, heat the milk up to just below boiling (about 180°F/82°C), stirring constantly so that a film does not form on the top of the milk. You want it hot enough to scald you, but not boiling. Allow to cool slightly, until it is about 110°F/43°C.

4. In a large bowl, mix the scalded milk, ¾ cup (180 gm/170 gm/6 oz) sugar, and the salt until combined.

5. Add the beaten eggs, yeast mixture, melted butter, and 2 cups (480 ml/280 gm/10 oz) of flour.

6. Blend thoroughly and slowly add remaining flour, mixing well until the dough starts to clean the bowl.

7. Turn dough out onto floured surface and knead, gradually adding flour a little at a time, until smooth and does not stick.

the mixed dough - l'impasto pronto

8. Divide the dough into 4 equal pieces (they will each weight about 1.25 pounds/565 grams)
9. Place dough in 4 lightly oiled bowls, cover loosely with a layer of plastic wrap and then a kitchen towel and let rise an hour and a half in a warm place, until doubled in size.

risen dough - impasto lievitato

To Make the Filling:

10. In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.

ground english walnuts - noci tritate

10. In a large bowl mix together the ground walnuts, sugar, cinnamon and cocoa.

11. Heat the milk and butter to boiling.
12. Pour the liquid over the nut/sugar mixture.
13. Add the eggs and vanilla and mix thoroughly.

14. Allow to stand at room temperature until ready to be spread on the dough.
15. If the mixture thickens, add a small amount of warm milk.

walnut cream filling - crema alle noci per il ripieno

To Roll and Assemble the Dough:

16. Spread a clean sheet or cloth over your entire table so that it is covered.

17. Sprinkle with a couple of tablespoons to a handful of flour (use flour sparingly)

18. Place the dough on the sheet and roll the dough out with a rolling pin, starting in the middle and working your way out, until it measures roughly 10-12 inches (25½ cm by 30½ cm) in diameter.

19. Spoon 1 to 1.5 teaspoons (5 ml to 7 ½ ml /4 g. to 7 g.) of melted butter on top.

20. Using the tops of your hands, stretch dough out from the center until the dough is thin and uniformly opaque. You can also use your rolling pin, if you prefer.

21. As you work, continually pick up the dough from the table, not only to help in stretching it out, but also to make sure that it isn’t sticking.

22. When you think it the dough is thin enough, try to get it a little thinner. It should be so thin that you can see the color and perhaps the pattern of the sheet underneath.

23. Spoon filling (see below for recipe) evenly over dough until covered.

24. Lift the edge of the cloth and gently roll the dough like a jelly roll.

25. Once the dough is rolled up into a rope, gently lift it up and place it into a greased loaf pan in the shape of a “U”, with the ends meeting in the middle. You want to coil the dough around itself, as this will give the dough its characteristic look when sliced.

coiled loaf - il pane arrotolato

26. Repeat with remaining three loaves, coiling each rope of dough in its own loaf pan.

27. Brush the top of each loaf with a mixture of ½ cup (120 ml) of cold STRONG coffee and 2 tablespoons (30ml/28 g./1 oz) of sugar. If you prefer, you can also use egg whites in place of this.

spennellato di caffè e burro

28. Cover pans lightly will plastic wrap and allow to rest for approximately 15 minutes.

29. Preheat oven to moderate 350°F/180°C/gas mark 4.

30. Remove plastic wrap from dough and place into the preheated oven and bake for approximately 15 minutes.

31. Turn down the oven temperature to slow 300°F/150°C/gas mark 2 and bake for an additional 45 minutes, or until done.

32. Remove bread from oven and brush with melted butter.

33. Check the bread every 30 minutes to ensure that the bread is not getting too brown. You may cover the loaves with a sheet of aluminum foil if you need to.

34. Remove from the oven and allow to cool on a wire rack for 20-30 minutes.

35. It is recommended that the best way to cut Povitica loaves into slices is by turning the loaf upside down and slicing with a serrated knife.

Vedi il video in particolare dal minuto 1:16. Ah, vi avviso è in American English :))

Vedi anche

http://www.llcskitchen.blogspot.com/ la mia cucina
http://creampuffsinvenice.ca/

qui inizia la sfida:
http://llcskitchen.blogspot.com/2006/11/pretzels-and-cream-puff.html

Un prato di margherite per una torta

2011-11-14T22:59:00.001+01:00

In effetti questo post attendeva da tempo di essere completato. La torta l'ho preparata per il quinto compleanno di Viola, la bimba di una mia amica e vicina di casa, che forse ricordate per altre torte.

Il post però lo dedico a Paola Lazzari, perché se non avessi avuto lei come maestra nel Condominio di CI non credo che avrei iniziato a usare la pasta di zucchero. I miei lavori sono molto semplici, alcuni riescono altri meno, ma io mi diverto comunque.

la torta prato con margherite per Viola

Fino all'ultimo non ero sicura di cosa preparare. Ogni volta decidere sia la composizione dell'interno che la decorazione, necessariamente legate, mi crea un piccolo dilemma. Ho tratto ispirazione da una torta con prato e fiori trovata fra le immagini di Google e sono andata a caccia di stampini per fiori.

E qui è iniziata un'odissea. Nel primo negozio gli stampini, visti in precedenza, erano finiti, lasciandomi così in panne. Ovviamente già che ero lì ho "investito" in stampini per avere un'alternativa, insomma non sono uscita a mani vuote, ma con qualcosa che non mi convinceva del tutto per la torta per una bambina.

A quel punto ho fatto un tentativo presso un negozietto di via Merulana dove stampini singoli non ne ho trovati ed ho dovuto optare per un kit completo della Wilton. Anche il prezzo, ovviamente era da completo. E già mi immaginavo la reazione poco felice diM-webmaster che era rimasto in macchina davanti al negozio .

Ma invece sono stata salvata, si fa per dire. Alla mia uscita la macchina non ne ha voluto sapere di ripartire. E mentre dicevo al MW di aspettare che avrei cercato qualcuno per farmi aiutare a spingere l'auto e tentare di farla partire a spinta, il MW sgancia il freno e va in discesa senza di me. La scena seguente è di me che corro dietro la macchina per darle più spinta, nel frattempo chiedo aiuto ad un passante che mi risponde: mi dispiace sto conducendo un'operazione di polizia non posso fermarmi.

La macchina di riavviarsi non vuole saperne ed in più la chiave elettronica si blocca. Posteggio non ce n'è e MW si innervosisce mentre serve sangue freddo per trovare soluzioni. Per chi non conosce Roma via Merulana è una strada in zona centrale in un quartiere dove parcheggiare è difficile. Una macchina in panne, in seconda fila non la puoi lasciare, è sera, sta per far buio, i negozi stanno per chiudere. MW sospetta che con la chiave elettronica bloccata non potremo chiudere l'automobile.

Incomincio a proporre delle soluzioni: chiedere alle suorine di un palazzo vicino se possiamo lasciare la macchina occupando solo per qualche centimetro il loro passo carrabile. Idea bocciata dal WM. Chiamare un amico con il quale in passato ci siamo già scambiati interventi di soccorso stradale. Bocciata. Chiamare in carro attrezzi ed un taxi. Bocciata. Chiamare Superman. No, scherzo.

Finalmente sul soccorso stradale da parte del nostro amico MW cede. Intanto si presenta miracolosamente un ragazzo a riprendere la sua macchina liberando così un posto auto poco più avanti rispetto a noi e cioè in discesa. Evvai! Mi tocca chiedergli aiuto a parcheggiare i nostri 1480 kg più webmaster senza più servosterzo e siccome non riusciamo a parcheggiare al primo colpo ci tocca anche spingere il nostro peso piuma indietro in salita e rettificare la manovra. Menomale che il webmaster ha perso 20 chili :)))

Il resto, quindi, è stato una vera passeggiata.

un particolare

Ho scelto di preparare un Pan di Spagna e farcirlo con una crema al pistacchio. E' un periodo che sto sperimentando diverse ricette di pan di Spagna. Questa, come quella si Sergio Salomoni prevede che le uova siano lavorate con lo zucchero senza dover dividere i tuorli dai bianchi e questa è una comodità. La differenza la fa la sostituzione di parte della farina con fecola. Nello stimare quante uova servono per arrivare alla dose indicata di 500 g. calcolate che un uovo medio pesa fra i 53 ed i 63 grammi ed il suo guscio pesa circa il 10% del peso totale. Vi serviranno fra le 10 e le 11 uova. Mi sono trovata molto bene con la ricetta del pan di spagna di Luca Montersino che è risultato morbido e allo stesso tempo maneggiabile per la farcitura. Di solito è consigliabile prepararlo un giorno prima in modo che sia un po' compatto e non si rompa mentre si taglia a stati.

Non mi sono trattenuta dallo spalmare un sottile strato di ganache al cioccolato fondente prima di spalmare la farcia di crema al pistacchio.

TORTA PRATO FIORITO - MARGHERITE
per una torta rettangolare cm 31 x 22

Pan di Spagna di Luca Montersino da Le dolci Tentazioni

500 g. di uova,
300 g. di zucchero semolato,
300 di farina debole,
100 g. di fecola di patate.

Montate le uova intere con lo zucchero nella planetaria con la frusta, fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungere a mano con una frusta la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto.
Mettete il composto così ottenuto immediatamente nella teglia imburrata e fate cuocere in forno a 190°C per 30 minuti circa.

Bagna
Maraschino e acqua 50/50 spruzzata sul pdp.

Crema Mousseline al pistacchio (mia versione alleggerita)

50 g. di zucchero semolato,
360 ml di latte intero,
1 tuorlo d'uovo
30 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio ottenuta frullando pistacchi sgusciati e un po' dello zucchero dai 50 g.
40 g. di burro

La ricetta originale di Ladurée

Crema Mousseline al pistacchio

50 g. di zucchero semolato,
180 ml di latte intero,
2 tuorli d'uovo
15 g. di amido di mais,
60 g. di pasta di pistacchio,
90 g. di burro

Lasciar ammorbidire il burro fuori dal frigo, scaldare il latte fino a farlo fremere.

In un recipiente lavorare uova e zucchero finchè non siano diventati chiari. Incorporare amido di mais e versare un terzo del latte caldo sul composto di uova e zucchero e mescolare con una frusta poi versare nuovamente il composto liquido nella casseruola. portare ad ebollizione mescolando con la frusta e avendo cura di raschiare bene le pareti della casseruola.

Togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare per 10 minuti quindi incorporare la metà del burro. Versare la crema in una pirofila, ricoprirla con della pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare.

Deve essere a temperatura ambiente / quando è a temperatura ambiente (18- 20°) metterla in un recipiente e con una forchetta o con uno sbattitore sbatterla per renderla uniforme, aggiungere la pasta di pistacchi, poi l'altra metà del burro. Sbattere nuovamente per emulsionare e rendere omogenea la crema.

LA PASTA DI ZUCCHERO FONDENTE - ricetta di Paola L.
questa dose è la dose base. Per questa ricetta potete farne un quarto se non volete avanzi, ma certamente la dose qui indicata è più facile da preparare nel mixer. La pasta avanzata può essere conservata per fare altre decorazioni.

30 ml. di acqua,
7 g. di gelatina in fogli ( ho usato quella della Paneangeli, 4 fogli ),
50 g. di glucosio,
450 g. di zucchero a velo vanillinato,
aroma vanillina, mandorla amara,
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle).

La pasta di zucchero va preparata qualche giorno prima del dolce.
Riscaldare l'acqua ed il glucosio e sciogliere bene il tutto mescolando: non è necessario riscaldare troppo, basta intorno ai 50-60°C. Unire quindi la gelatina già ammollata in acqua fredda per 10-15 min. e asciugata leggermente in un panno.( La gelatina la metto nel liquido già caldo, e non nel liquido freddo da riscaldare, perchè in questo modo non corro il rischio di rovinarla con troppo calore.) Ottenuta la miscela aggiungere l'olio e versare a filo nel mixer in movimento, dove è già pronto lo zucchero a velo. In pochi secondi la pasta è pronta. Se è un po' morbida si può lavorare sul tavolo con poco zucchero a velo.

Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire leggermente prima di versarla sul primo strato della torta.

Decorazione

Copertura:
marmellata o gelatina all'arancia,
250 -300 ml di panna montata.

Sentiero:
biscotti Digestive tritati q.b.

Prato:
pistacchi sbucciati e tritati grossolanamente.

Assemblaggio
Tagliare in due strati il pds, bagnare gli strati con la bagna, spalmare la ganache sul primo strato, far raffreddare e quindi spalmare la crema mousseline. Spennellare il sopra del secondo strato della torta con un velo di marmellata di arancia, coprire con due terzi della panna usando una spatola per livellare, tracciare il percorso del sentiero e cospargere di pistacchi tritati grossolanamente sulla parte destinata al prato, fare il sentiero cospargendo di biscotti sbriciolati il tracciato. Guarnire i lati con della panna montata e con delle altre margherite.

Decorare con le margherite fissate con un po' di glassa fatta con bianco d'uovo sbattuto e con dello zucchero al velo.

Ciambellone allo yogurt amarena e ciliegia

2011-11-11T23:56:00.001+01:00

Un altro compleanno ed un'altra torta. Quest'anno, l'11.11.2011, Barbara ha compiuto 40 anni.

Avevo da tempo voglia di usare una teglia da ciambellone che mi è stata tramandata e per questioni di tempo ho dovuto scartare una ricetta più laboriosa che se riesco farò al weekend, ma questa sarà un'altra storia. Ripassate a leggere più in là!!!!!!!!!!

La ricetta del ciambellone è quella dei vasetti, ma visto che negli ultimi mesi ho scelto di fare dolci con diverse ricette di pan di spagna, quando ho riletto la ricetta del ciambellone allo yogurt che degli amici mi avevano dato tempo fa, ho notato che avrei potuto applicare la tecnica di lavorazione dell'impasto per il pds e ho lavorato uova intere e zucchero come nella ricetta del pds fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e denso. Ci sono voluti circa 15 minuti con il Ken. Ho poi aggiunto gli altri ingredienti facendo attenzione di incorporare con delicatezza la farina e senza lavorare a lungo. Penso che anche altre ricette di ciambellone possano guadagnare da queste attenzioni. Infatti il dolce è venuto particolarmente soffice.

CIAMBELLONE ALLO YOGURT AMARENA E CILIEGIA
3 uova intere,
2 vasetti di zucchero (se lo yogurt è molto dolce potete diminuire),
1 vasetti di yogurt alla ciliegia,
1/2 vasetto di olio di arachidi,
3 vasetti di farina con lievito,
marmellata di amarena,
zucchero al velo.

Lavorare uova e zucchero, aggiungere lo yogurt, l'olio, la farina ed il latte, amalgamando bene fra un'aggiunta e l'altra. In ultimo, versare circa metà del composto in uno stampo per ciambellone, poi con una sac a poche con una bocchetta grande fare un giro con la marmellata al centro dell'impasto e coprire con l'impasto rimanente. Così ogni fetta sarà decorata internamente da un cerchio di marmellata.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti. Quando è quasi freddo, togliere dalla teglia e mettere a raffreddarsi completamente. Prima di servirlo, spolveralo di zucchero al velo.

Questo post è sponsorizzato da Gustissimo.

Una ricetta per i bambini di Rocchetta Vara

2011-11-05T07:37:00.000+01:00

Partecipo alla raccolta fondi ed al passaparola ideato da Patrizia che oltre ad essere una condomina (su CI) è anche Patrizia de La Melagranata.

L'iniziativa consiste nel diffondere un appello per la raccolta di fondi a favore di bambini che erano accolti in due case-famiglia da una cooperativa sociale di Rocchetta Vara, la Cooperativa Gulliver che si prende cura di anziani, disabili e bambini.

Noi foodblogger inoltre, entro il 30 novembre, posteremo o metteremo a disposizione ricette per creare una pubblicazione che Paola e Fiorella, due operatrici della casa famiglia che è andata distrutta, potranno vendere per ricavare fondi, destinando il ricavato ai piccoli.

Chi vuole può donare subito. Fatelo!

Con carta di credito già ora, da qui.

Oppure in banca.

Copiatevi i dati e passate parola.

Destinatario: Coop. Sociale Gulliver

IBAN IT30X0617549720000000546980

Banca Carige Ag.394

causale:alluvione Borghetto coop. sociale Gulliver

Ripassate a leggere. Ci potrebbero essere aggiornamenti dato l'alluvione che si è abbattuto su Genova.

Ed ora andate al post di Patrizia che vi illustra più dettagliatamente. Ci si può anche mettere in contatto con Patrizia per donare oggetti necessari, contattandola al suo indirizzo e-mail che trovate nel suo post.

Fantasmi al cioccolato o meglio alla caprese

2011-10-31T17:33:00.000+01:00

Il significato di Halloween

Appartengo alla categoria di persone che si rallegra all'arrivo di Halloween.

Questo perché per i miei trascorsi "anglosassoni" ne conosco le origini ed il significato.

Molti in Italia erroneamente pensano e addirittura scrivono che la notte di Halloween è dedicata all'elogio delle creature malvagie, ma non c'è niente di più sbagliato. La notte di Halloween si scacciano, invece, gli spiriti cattivi, cercando di spaventarli, perché il giorno dopo è Ognissanti e quindi si vuol far trovare il campo libero per gli spiriti buoni. Da All Hallows Eve deriva, infatti, la parola Halloween che ne è una contrazione. Eve significa vigilia in inglese. Quindi la vigilia di Ognissanti.

Questo, detto in parole povere, in un linguaggio semplicissimo, come se lo stessi spiegando ai bambini.

Le radici di questa festa non sono affatto, poi, statunitensi, ma derivano dalle tradizioni contadine proprio del nostro continente. Quello europeo.

Anche la legenda della lanterna - che si chiama Jack O' Lantern - fatta usando una zucca svuotata, che è diventata un simbolo di Halloween, dimostra le origini europee della festa infatti, originariamente la lanterna veniva fatta, in Irlanda, con rape o barbabietole, ma gli irlandesi emigrati negli Stati Uniti non trovandole lì le sostituirono con le zucche, ortaggio autoctono in America.

Ho preparato i fantasmini da servire con panna montata non zuccherata come dessert a fine pasto.

Non so quanto paurosi possano essere questi fantasmini...a me sembrano addirittura simpatici e vi assicuro che sono semplicemente goduriosi. Ma io sono di parte. Adoro il cioccolato fondente e le mandorle.

FANTASMI AL CIOCCOLATO - La Caprese di Lydia

Ingredienti per una torta o 6 fantasmini grandi:

200 g. di mandorle con la pelle,

200 g.di zucchero,

1 cucchiaio di farina con lievito (aggiunta mia, ma è nelle ricette tradizionali)

200 g. di burro,

200 g. di cioccolato fondente,

5 uova,

qualche goccia di essenza di mandorle, (Lydia dice due fialette)

1 bustina di vanillina.

Tritare le mandorle con lo zucchero, sciogliere a fuoco bassissimo il cioccolato con il burro e aspettare che il composto sia tiepido prima di unirlo agli altri ingredienti, sbattere leggermente i tuorli. Montare a neve ben ferma gli albumi.

Aggiungere al composto di mandorle le uova, la crema al cioccolato ed il cucchiaio di farina. In ultimo unire molto delicatamente gli albumi montati a neve. Per ottenere i fantasmi è stata utilizzata una teglia con sei forme. Imburrare gli stampi. Infornare in forno già caldo per 10 minuti a 200°C e per 30 - 40 minuti a 170°C. Sformare appena tiepidi e quando sono freddi decorare a piacere. Io ho semplicemente spolverato i dolci con zucchero a velo e la panna con del buon cacao amaro.

Con questo post Rosemarie & Thyme partecipa al Contest del Molino Chiavazza Mani in Pasta "Trick or Treat"

Per maggiori informazioni sulla tradizione di Trick-or-treat

Profiteroles: il mio dolce preferito!

2011-10-27T17:46:00.002+02:00

la porzione di dolce per MTC e Marcowebmaster

Da bambina il mio dolce preferito quando andavamo al ristorante era il profiteroles. Una volta trasferitami a Sydney - NSW - Australia :))), come per tante altre cose, ho imparato il fai da te.

Nelle società anglossassoni, specialmente quelle del nuovo mondo, la pulizia della casa, il lavaggio della macchina, il taglio del prato, e il profiteroles :))) si fanno senza l'aiuto di intermediari.

Pur essendoci trasferiti portandoci dietro tutto, ma proprio tutto, un megacontainer di roba, i libri di cucina erano ben pochi. Oltre il quaderno di ricette di mamma c'erano in casa l'Artusi, il Talismano della Felicità ed una copia di Cucina Italiana di non so quale mese e anno ma che mi sembra di ricordare avesse delle ciliegie in copertina. Da lì il mio affetto per CI e l'inizio della mia collezione di riviste al rientro da Sydney in Italia.

Ciò detto, se volevo mangiare un profiteroles me lo dovevo preparare. Spulciato il Talismano e trovata la ricetta mi sono messa all'opera e più volte l'ho preparato non solo per noi in famiglia, ma anche per le feste che mia mamma organizzava per i suoi amici.

Ora è proprio una vita che non lo preparo e perciò sono stata felice quando ho visto che Stefania di Profumi & Sapori vincitrice del MTC di settembre aveva scelto questa ricetta per L'MT Challange di ottobre.

Con il marito a dieta cosa avrei poi fatto con un intero profiteroles? Io ho usato 3 dosi della ricetta di Stefania per preparare un dolce da portare per festeggiare il compleanno di un amico e collega, vicino di casa dell'ex ministro Scajola ma con una migliore vista sul Colosseo e che ha qualcosa in comune col suddetto: anche lui non ha pagato la casa da solo. Gli è stata offerta dalla divina provvidenza. Ah,ah ah!

vista del Colosseo da S. Francesca Romana

Le foto del dolce, finito di sera, dovevano essere fatte ieri mattina, alla luce del sole. Lo so è una espressione un po' grossa, ma diciamo alla luce naturale, nonostante avessi letto le previsioni del tempo con tanto di rinnovato allarme nubifragio dopo quello di giovedì scorso. Quando invece mi sono alzata di luce naturale neanche l'ombra (e anche quest'espressione è proprio fuori luogo) eravamo dentro la perturbazione residua che si è portata via mezza Liguria. Ho fatto lo stesso le foto, giusto per farvi vedere che il dolce c'era, ma le ho dovute fare dentro casa e con la luce accesa invece che sul balcone come di solito. Il balcone era inutile usarlo se non per farsi una doccia veloce. Foto improponibili, il cioccolato sembra al latte e opaco, il tutto è giallastro, giusto in miniatura ve le posso pubblicare :) .

Le foto della monoporzione sono state, invece, scattate all'esterno nel pomeriggio. Né che differeeeenza!!!!

Qui vedete la versione da asporto e la versione monoporzione che ho preparato.

PROFITEROLES RIPIENO DI CREMA ALLO ZABAIONE

Per il mio profiteroles ho usato tre dosi della ricetta di Stefania come per tutte le componenti del dolce (vedi sotto, come sempre riporto la ricetta della sfida per comodità).

Ero molto curiosa di sperimentare la ricetta dei bignè di Luca Montersino e sono andata a ricontrollare quella che usavo da infante :)) per vedere che proporzioni farina-burro aveva. La farina primeggia.
Come tutti quelli che hanno usato la ricetta di Montersino per la prima volta ho sperato, pregato, che tutto andasse bene con il giochetto di tenere appena socchiuso il forno. E miracolo!!!!!!!!! I bignè sono cresciuti, non si sono bruciacchiati sul fondo, ffffiuuuu!!! e non sono stati comprati, come qualcuno ha insinuato scherzando mentre li assaporava, per vedere che effetto faceva lo sfottò, ma sapendo che mai e poi mai avrei così biecamente barato. Devo dire che sono stata sorpresa dal metodo di cottura, e per onestà, i bignè erano buonissimi, leggerissimi e ben gonfi ma dentro non sufficientemente vuoti come li avrei voluti per farcirli fino alla satollità. Vattelapesca quanti millesimi di grado C del forno avranno fatto la differenza.

Per la crema allo zabaione, uniche modifiche: ho detratto un tuorlo, aggiunto 5 g. di maizena e verso la fine della cottura 40 ml di marsala.

CREMA ALLO ZABAIONE

Per la crema (per farcire 36 bignè):
180 ml di latte intero,
36 ml di panna fresca,
2 tuorli,
10 g. di maizena,
70 g. di zucchero,
180 ml di panna montata.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale.

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, iniziare a girarla, aggiungere il marsala, lasciarla ancora uno o due minuti sul fuoco mescolandola sempre delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.

Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.

Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.

Avanza un po' di crema per la decorazione del dolce.

Ecco la ricetta di Stefania

BIGNE':

E' un contenitore sottile ma resistente, dal sapore delicato e neutro, che si presta perfettamente per essere farcito sia con ripieni salati che dolci. La pasta che lo compone, detta choux, subisce due cotture: una prima sul fuoco, dove la farina avvia un processo di gelatinizzazione degli amidi; una seconda nel forno, in cui le uova, legate al grasso del burro, fanno in modo che il prodotto abbia la giusta struttura per poter sviluppare vapore e riempirsi, così, di aria.

Esistono diverse ricette e proporzioni per la formazione del bignè. Per esempio, utilizzare più latte o aggiungere dello zucchero permetterà al bignè di colorarsi meglio durante la cottura in forno. Usare una maggiore quantità di burro vi permetterà di avere un bignè più soffice e resistente, mentre uno con poco grasso vi farà ottenere un bignè più croccante e friabile.

Per 12 bignè:

37 ml di acqua,
5 ml di latte,
33 gr di burro,
35 gr di farina,
1 uovo,
un pizzico di sale.

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ecco come risultano due diversi bignè cotti con o senza carta forno. Vedete che il primo, quello alla vostra sinistra, è piatto, non si è gonfiato, perchè la carta forno su cui era poggiato non ha distribuito uniformemente il calore. Quello a destra, invece, è un bignè ben riuscito, gonfio e aerato, con la base compatta e liscia.

Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180° C.
Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°C.
Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°C. Se usate forno ventilato, abbassate di 10°C la temperatura indicata.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

Da ora in poi siete liberi di farcire e glassare come credete. Vi do, ugualmente, dosi e indicazioni per la versione classica che ho scelto io.

Farcitura:
Qui c’è l’imbarazzo della scelta: la versione classica prevede l’utilizzo di panna montata leggermente zuccherata. C’è chi usa la sola crema pasticcera, chi una chantilly, chi crema al cioccolato, al limone, zabaione … insomma, il vostro profiteroles acquisterà una sua diversa personalità a seconda del tipo di farcitura che sceglierete.
Io ho scelto una classica chantilly, con crema pasticcera (di Montersino, ovviamente!) alleggerita con poca panna montata.

Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè):
63 ml di latte intero,
12 ml di panna fresca,
1 tuorlo,
5 gr di maizena,
24 gr di zucchero,
60 ml di panna montata,
semi di mezza bacca di vaniglia.

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. E’ consigliabile unire i semi della vaniglia al composto di tuorli invece che nel latte, in quanto le molecole grasse del latte andrebbero ad avvolgere i semini e vi trovereste, poi, con dei grumetti di semi difficili da sciogliere. Se volete profumare il latte, meglio usare la bacca vuota.
Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea.
Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti.
Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere.
A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura.

Glassa:
La glassatura del classico profiteroles dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. Io ho trovato la mia dose perfetta, (intendo perfetta per me, in base al mio gusto personale) solo nel tempo, dopo innumerevoli prove e fallimenti, in una ganache al cioccolato fondente leggermente montata. Ma anche qui la scelta è libera, si può spaziare tra le dosi, gli accostamenti e i sapori più disparati.

Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè):
80 gr di cioccolato fondente al 60%,
70 gr di panna.

Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.

Con questo post partecipo all'MTC di ottobre 2011

P.S. Per il festeggiato ho fatto anche una Sachertorte, ma questo è ~~un'altra storia~~ un'altro post.

Macedonia al vincotto pugliese con salsa al cioccolato e profumo di menta

2011-09-28T20:58:00.000+02:00

MACEDONIA AL VINCOTTO PUGLIESE CON SALSA AL CIOCCOLATO AL PROFUMO DI MENTA

Ingredienti per 2 persone

Ananas q.b.
Melone q.b.
Banana q.b.
2 cucchiai di vincotto pugliese
20 g. di cioccolato fondente
20 g. di panna

Preparare la salsa al cioccolato come per una ganache: scaldare le panna e spegnere prima dell'ebollizione, versare in un bicchiere contenente la cioccolata. Girare delicatamente con una forchetta fin quando la cioccolata si sia sciolta tutta e la salsa sia liscia e scura. Tenere in caldo e quando la frutta è pronta versare in una ciotolina che verrà poi posta sul piatto insieme alla frutta.

Tagliare a pezzi non troppo piccoli la frutta, impiattare. Prendere un cucchiaio di vincotto e farlo colare sulla frutta per condirla. Aggiungere la ciotolina con la salsa di cioccolato tiepida e guarnire con foglioline di menta.

Sia il vincotto che la salsa al cioccolato si sposano bene con la frutta, ma la sorpresa è l'abbinamento vincotto - cioccolato che è stupendo!

Questa ricetta partecipa a MTC il challange di Menu Turistico per il mese di settembre 2011. La ricetta è stata scelta da Fabiana, la maga dell'intaglio, la trovate qui

sullo sfondo sembra esserci l'opera House di Sydney ed il mare

I cacioni, calcioni o caciù

2011-09-18T22:45:00.002+02:00

Sono dei tortelli salati di pasta fresca da non confondere assolutamente con la versione dolce.

Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro La cucina delle Marche in 1200 ricette tradizionali a p. 81 nella sezione pasta fresca ripiena li chiama calcioni ma la mia amica Erminia che è marchigiana della provincia di Ascoli Piceno li chiama caciù.

Da dove deriva questo nome? Dalla forma a calzone o dal ripieno di "cacio"? La seconda ipotesi è quella corretta.

Oltre all'involucro di pasta fresca, sono composti nel loro ripieno da formaggio e uova, ingredienti comunque preziosi in una realtà contadina. Una ricetta così ricca non veniva preparata spesso ma era riservata per un giorno di festa speciale: la Pasqua.

Formaggio locale per eccellenza era il pecorino. Sicuramente veniva usato solo quello. In seguito sono stati introdotti nella ricetta il parmigiano e da alcune famiglie anche la ricotta.

Nelle zone rurali, bisogna ricordare, che fin al periodo abbastanza recente della seconda guerra mondiale, le famiglie ancora ricorrevano anche al baratto per rifornirsi di viveri. Ad esempio c'era chi aveva il gregge (e quindi latte, formaggio, carne), chi aveva le galline (uova e carne), chi il frumento, l'uva della propria vigna (dal quale ricavare anche vino e vinsanto marchigiano) e se aveva prodotti in più rispetto al fabbisogno familiare, poteva utilizzarli per ottenere in cambio da altri contadini i prodotti che non aveva.

Il loro sapore è delizioso. Fragrante, gradevolmente profumato di formaggio ma anche delicatamente di limone.

E' proprio il caso di dire che anche in questo post c'è lo zampino della mia amica Erminia. Anzi, più che solo uno zampino. La ricetta è della sua famiglia, ed il lavoro è stato fatto a quattro mani. Le mani in pasta sono quelle di Erminia, mentre le mie reggevano la macchina fotografica.

Ma veniamo alla ricetta.

I CACIU'

Ingredienti per circa 24 caciù

Pasta fresca
200 g. di farina 00,
2 uova intere,
vino bianco (facoltativo)

Ripieno
100 g. di pecorino,
100 g. di parmigiano,
100 g. di ricotta,
3 uova intere,
buccia grattugiata di un limone,
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

per spennellare i ravioli
2 tuorli

Elementi indispensabili, facilmente reperibili gli "attrezzi" ed "attrezzini": la tavola di legno bella grande per la pasta all'uovo, un mattarello, una spatola per pasta fresca, un pennello, una forchetta una rotellina tagliapasta.

Preparare il ripieno, mischiando prima bene i due formaggi stagionati con una forchetta, poi la ricotta, le uova, il pepe e la buccia grattugiata di un limone. Mettere a riposare ed insaporirsi in frigorifero.

parmigiano e pecorino

l'aggiunta di ricotta, uova, limone e pepe

La Pasta fresca all'uovo

Noi l'abbiamo preparata miscelando prima gli ingredienti in una coppa in vetro e poi proseguendo la lavorazione sulla spianatoia. A seconda della capacità di assorbimento della farina può essere necessaria l'aggiunta di un goccio di vino bianco (1 cucchiaio dovrebbe bastare).

farina e uova

la pasta all'uovo in lavorazione sulla spianatoia

e ancor prima un bel po' di olio di gomito nella sua lavorazione fino a renderla morbida, liscia e ben amalgamata. La pasta deve essere lavorata al punto giusto. Se si esagera nella lavorazione si indurisce rovinando la riuscita del piatto.

il controllo dell'impasto

Mettere a riposare per mezz'ora la pasta ottenuta coperta in modo che non si asciughi la superficie. Il riposo della pasta ha un suo perché, oltre a permettere che gli ingredienti si amalgamino migliorando il sapore, fa sì che le maglie di glutine di allentino permettendo di stendere l'impasto più agevolmente. Dividere in due l'impasto e fare prima una sfoglia, preparare i caciù ed infornarli, poi ripetere per l'impasto rimanente.

stesura con il mattarello

Una manualità particolare fatta di esperienza è richiesta nella stesura della pasta fresca fino ad una sfoglia sottile.

la sfoglia è pronta:sottilissima. Brava Erminia !!!

Si passa ora a dividere il ripieno o farcia per formare i ravioli. Si poggia sulla sfoglia in quantità grande come una noce o poco più.

tocchetti di impasto

si piega la pasta su sé stessa così:

Per fare la sfoglia si può usare anche con la macchina per la pasta. Farete una sfoglia rettangolare e lunga che potrete piegare in due per formare i ravioli una volta sistemati i "mucchietti" di ripieno nel verso della lunghezza.

La forma dei caciù può variare. Alcune famiglie li preparano quadrati, altre rettangolari, comunque, belli grandi. Tagliare con un coltello o con la rotellina e continuare ripetendo le stesse operazioni.
La chiusura dei bordi con la forchetta è proprio un "must". Ricordate che i bordi devono essere un po' ampi così che in cottura diventino belli croccanti. Sono una particolarità del piatto.

la chiusura con la forchetta

E soprattutto se fatti in casa, non saranno mai tutti uguali, anzi, alcuni avranno forme irregolari, per utilizzare fino all'ultimo pezzetto di sfoglia.

forme regolari e forme irregolari

Una volta preparati i caciù, spennellare con rosso d'uovo e fare una croce proprio al centro con delle forbicine su ogni raviolo incidendo prima in un verso e poi tagliando a metà ogni bordo ricavato. Questa croce è una valvola di sfogo per il ripieno. Il raviolo non si spaccherà, un po' del ripieno, invece, uscirà fuori e questa è una caratteristica dei caciù.

spennellati ma non ancora incisi

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C in posizione centrale se il forno è statico per 15, massimo 20 minuti.
Un segreto: dopo i primi 15 minuti se il formaggio fuoriuscito è parecchio, spennellarlo con un po' di tuorlo d'uovo e mettere in forno per gli ultimi 5 minuti per ottenere un caciù di colore uniforme.

una delle due teglie dopo la cottura - notate il formaggio fuoriuscito che è una particolarità

il particolare del ripieno cotto. Si nota bene l'alveolatura perfetta

Questi ravioloni si possono anche preparare in due tempi, cosa che oggigiorno, visto che spesso sia moglie che marito lavorano fuori casa, è certamente un dettaglio non indifferente, perché può rendere fattibile quella che a prima vista può sembrare una ricetta laboriosa, e che invece, è alla portata di tutti. Si può, volendo, preparare la pasta e il ripieno il giorno prime e il giorno dopo stendere, farcire e cuocere.

Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al Contest Mani in Pasta

Paste fresche regionali II del Molino Chiavazza

P.S. Ah, dimenticavo, visto che nella tradizione contadina non si butta niente ecco cosa abbiamo fatto con un piccolo avanzo di pasta. Un po' di quadrucci per il brodo.

Firma per il referendum elettorale

2011-09-15T22:31:00.000+02:00

Entro fine settembre si firma ancora per chiedere il referendum ed abrogare l'attuale legge elettorale.

Bisogna raggiungere 500.000 firme e ne mancano ancora.

I comuni e le circoscrizioni raccolgono le firme. In questi ultimi giorni, cercate anche i banchetti dei promotori o luoghi messi a disposizione da associazioni o privati. Meglio firme in più che in meno!

Siti di riferimento

http://www.firmovotoscelgo.it/

Il sito del comitato promotore è questo: http://comitato.referendumelettorale.org/

Consultateli. Potrete sapere dove firmare o come aiutare a raccogliere le firme.

Santa Rosa e Sfogliatella Liscia o Frolla

2011-09-09T23:04:00.002+02:00

L'anno scorso per il mio onomastico mi ero divertita a documentarmi su Santa Rosa da Lima - il post lo trovate QUI - e mi ero in quella sede fatta una promessa. Alla successiva ricorrenza avrei imparato a fare una delle sfogliatelle che sono legate a questa santa. Ho scelto di iniziare con la sfogliatella frolla, perché decisamente più semplice per una principiante come me.

Unico dilemma: quale ricetta? E così è iniziata la navigazione in rete, il confronto tra ricette alla ricerca di indizi seri di attendibilità. Mi sono imbattuta in ...indovinate un po'? Un thread su Pan per Focaccia dove Elisabetta Cuomo, postava la ricetta ottenuta ad un corso del Maestro Fulgente insieme tra gli altri a Mariella di Meglio - che saluto con affetto e ringrazio infinitamente ancora per gli stampi delle "sigarette" che mi portò da Napoli due Natali fa. Per il ripieno ho adottato le dosi indicate, sempre nello stesso thread da Imma di Caffeine for Two, che con preciso stile anglosassone "which rubbed off on her" visto che vive in the US, ci indica quante sfogliatelle si ottengono con quella dose. Ed in effetti mi sono trovata benissimo. La sua ricetta per il ripieno mi è piaciuta anche perché poco ricca di tuorlo d'uovo e quindi più leggera.

Sia la frolla che il ripieno guadagnano in sapore e texture (consistenza?) dal riposo quindi è consigliato preparateli il giorno prima della cottura delle sfogliatelle e teneteli in frigo! Saluto anche la cara Rosanna Ventrella che partecipava al thread e udite udite, passava di lì anche l'Adriano che profuma di lievito. :))

Queste le ricette usate, con aggiunta di miei commenti: un collage elaborato mettendo insieme quanto imparato facendo ricerca e preparando il dolce.

SFOGLIATELLA LISCIA (detta anche frolla)

per 16 sfogliatelle

Pasta frolla:
Ricetta Maestro Fulgente da Elisabetta Cuomo

1/2 chilo di farina 00,
200 g. di strutto,
200 g. di zucchero,
75 g. di acqua,
1 uovo da 60 g.,
10 g. di miele,
buccia grattugiata di un limone,
1 pizzico di ammoniaca,
1 pizzico di sale

Impastare lo strutto con lo zucchero, gli aromi, il sale, l'ammoniaca, unire l'acqua, l'uovo e infine la farina, lavorando velocemente, formare un panetto o rotolo e farlo riposare in frigo per una notte.

Ripieno:
Imma di Caffeine for Two

125 g. di semolino (cotto in 375 ml di acqua - io ho usato il latte - con un bel pizzico di sale),
175 g. di ricotta fresca,
125 g. di zucchero,
150 g. di canditi (cocozzata, cedro, arancia),
1 uovo,

3 - 4 cucchiaini di cannella,

essenza di vaniglia,
5/6 gocce di fior d'arancio.

Io preferisco pesare il semolino e poi piano piano aggiungere l'acqua già tiepida (o latte) per evitare i grumi. Altrimenti, usate il metodo tradizionale. Scaldate l'acqua e versate il semolino a pioggia.

Cuocere il semolino nell'acqua (latte) bollente salata/o, per un paio di minuti. Farlo raffreddare ed aggiungere la ricotta mescolata con lo zucchero e setacciata, tutti gli aromi e l'uovo. Mescolare bene ed eliminare eventuali grumi che possono essersi formati nel semolino. Mettere a riposare in frigo.

Stendere la frolla a 1/2 cm, mettere al centro il ripieno e chiudere a mezzaluna, tagliare la parte eccedente.

Dopo aver formato le sfogliatelle è consigliabile farle riposare in frigo per 5 ore o una notte intera prima di infornarle, si eviteranno crepe sulla frolla.

Spennellare con uovo sbattuto leggermente diluito con uno o due cucchiai di acqua e infornare a 180° C per 18/20 minuti.

Come dare la forma
Ci sono due metodi per dare forma alle sfogliarelle. Io ho pesato l'impasto ottenuto, poco più di un chilo, diviso per 16 e fatto tante palline che ho poi steso in altrettati ovali.
Come coppapasta ho usato un bicchiere che avevo con il bordo sottile e del diametro di 8 cm. Con gli scarti sono venute altre due sfogliatelle. Le più attrezzate hanno un coppa pasta apposito a forma di ferro di cavallo. Ma devo dire che non è affatto necessario, perché basta utilizzare un bicchiere della giusta dimensione e lasciare integro da tagli il lato della piegatura per ottenere la forma desiderata.

Nessuno dichiara nelle ricette in che posizione nel forno cuocere questi dolci. Mi sono regolata valutando che comunque siamo in presenza di pasta frolla e che bisogna ottenere la cottura e doratura sopra e sotto contestualmente. Io ho usato il ripiano centrale con un forno statico a 180°C per 15-20 minuti. Attenzione che la parte bassa del vostro forno non scaldi troppo, altrimenti le sfogliatelle se non controllate a dovere, verranno troppo cotte o bruciate sotto.

Il tagliapasta per sfogliatelle frolle

la foto che uso per documentare la forma del tagliapasta è della mia omonima Rosy del blog Una cilentana in cucina che sicuramente anche voi conoscete.

Finalmente ho trovato il tagliatorte !!!

2011-09-03T19:39:00.002+02:00

Cercavo da tempo almeno il sollevatorte di dimensioni mediograndi e Marcowebmaster me ne aveva trovato uno su Amazon ma l'altro ieri dopo essere passata da Menu Turistico ed essere entrata tramite loro a guardare su Amazon, sono successe varie cose, poi vi dico, non voglio divagare visto il titolo.

Ho trovato di meglio che il solo sollevatorte !!! Questo kit ha in dotazione un anello con fessure in varie altezze che permettono di tagliare una torta in strati anche sottili, il coltello ed il sollevatorte. Ora, per un gruppo di collezionisti di attrezzini e caccavelle quali siamo noi, questo è un must, no?

E' sulla mia wish list . Una volta saldato il debito per tutti i libri che ho comprato per colpa della Ale :)) me lo compro di sicuro e spero di acquistarlo presto perché mi risparmierà moltissimo tempo che prima perdevo per ottenere risultati poco soddisfacenti, la tensione per paura che gli strati si "sbatasciassero" irrimediabilmente costringendomi a improbabili rattoppi o peggio a rifare la torta.

Se invece volete semplicemente un sollevatorte qui in basso vi inserisco il link. Misura 36 x 28 cm. Io non lo trovo più neanche alla Metro questo genere di articolo da quando hanno ristrutturato il reparto pasticceria è un pianto. Hanno tolto anche le teglia per crostate con il fondo removibile che mi sono rimaste qui. Tranne una rettangolare, non le avevo acquistate perché costicchiano ma erano sulla famosa wish list di prima :) e invece le hanno fatte sparire TUTTE. Eppure sarebbero essenziali per poter"impiattare" una crostata senza romperla.

Torta Pirandelliana 2011

2011-08-28T23:09:00.001+02:00

Ho un po' di cose arretrate da postare. Inizio con la Torta Pirandelliana di quest'anno:

Un dietro le quinte d'eccezione con vista del retro dell'abside di S.Alessio all'Aventino

A questo appuntamento - con la torta, arrivo ormai ogni anno con più patimento. E mo' che m'invento? Anche perché, fortuna del principiante, il primo anno la pasta di zucchero era venuta molto bene, la torta ne era tutta ricoperta e proprio non so ancora come ho fatto ad ottenerla così liscia. Mah! Forse perché aveva riposato qualche giorno in frigo e non solo 24 ore? Sta di fatto che poi tutti l'hanno lasciata nel piatto onde evitate di diventare diabetici all'istante, e come dar loro torto? E così ho scartato la pasta di zucchero come rivestimento, ma questo lascia poca scelta, credo, nel pieno dell'estate se si vuole decorare un dolce a tema con oggettini in pasta di zucchero e la torta deve viaggiare in macchina e essere difesa dalle mani di Antonio il barista e dal caldo, la puoi ricoprire di ganache al cioccolato? Nooo. La puoi ricoprire con la panna montata? Noooooo. La puoi ricoprire? Nooooooooooooooooo! Appunto.

Quindi, solo decorazioni,. Paola ci ha dato una nuova ricetta per la pasta di zucchero e pensavo: ce l'ho in pugno! Con questa ricetta non posso sbagliare! (Magari le decorazioni si faranno addirittura da sole, eh?) E poi la tremenda realtà. E va bene che telefonando in giro per farmacie la glicerina alimentare me la sono accaparrata, ma poi alla Metro davanti ad un bidone da mi sembra 10 Kg. di sciroppo di glucosio ho iniziato a tentennare. In effetti cosa avrei mai fatto con il rimanente 99,9% del prodotto, visto che per giunta il produttore si raccomanda di usarlo in breve tempo una volta aperta la confezione? Non avrei potuto regalarlo neanche alla mia amica Paoletta F. - che non vedrò fino a settembre. Insomma, meglio iniziare a mettere da parte per la stangata Berlusconi-Tremonti destinata ai lavoratori dipendenti che già era nell'aria, e lasciare il bidone lì sullo scaffale. Ho quindi usato la ricetta conosciuta.

Tutti al trucco

In scena con I sei personaggi in cerca d'autore e I giganti della Montagna, gli amici attori abbiamo iniziato a pensare: che ci metterà Rosy sulla torta? Ho fotografato le scene, in cerca di ispirazione, pensa che ti ripensa, mi ero inesorabilmente incanalata in un vicolo cieco fatto di sogni (forse "mi credevo" Paola Lazzari), castelli in aria, o meglio potrei dire cappelli in aria. Mai visti così tanti cappelli in scena fez, turbanti, copricapo anni trenta, che stavo per commettere harakiri tentando di replicare con la mia scarsa esperienza e manualità dei deliziosi e quanto mai difficili cappelli.

Pura follia! Solo in extremis il mio angelo custode (proprio lui in persona, quello vero, perché pare che tutti ne abbiamo uno) mi ha distolta da tale insana idea. Il risultato? Una sorta di collage di pezzi, come quadri e oggetti appesi ad una parete con richiami ai titoli e un sospiro-desiderio...come vorrei imparare veramente a lavorare la pasta di zucchero!Et voilà!

La mia torta a "quadri"

Per i Sei personaggi in cerca di autore due quadri. Immagini incorniciate, una con sei figurine e l'altra con l'autore prese da qui e qui.

Per I giganti della montagna un gigante in rappresentanza di tutti gli altri e la montagna. Un solo cappello, il fez del Mago Cotrone, e una maschera che proprio non poteva mancare.

TORTA PIRANDELLIANA 2011

Torta al cioccolato

4 uova,
250 g. di burro,
3 tazze di zucchero,
4 tazze di farina con lievito,
8 cucchiai di cacao amaro in polvere,
2 tazze di latte.

Lavorare uova e burro, aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta nell'ordine sopra indicato dopo aver setacciato la farina con il cacao e alternando la farina ad un goccio di latte se l'impasto diventa troppo duro, ma senza abbondare per evitare che si formino grumi.

Bagnaacqua e maraschino in parti uguali.

Farcitura
200 g. di marmellata di amarene,
ganache al cioccolato fondente.

Ganache per la farcitura
250 g di cioccolato fondente,
250 g di panna da montare.

Fare a pezzetti la cioccolata. Scaldare la panna senza farla bollire, versarla sul cioccolato e far amalgamare girando molto delicatamente con una forchettina stando attenti a non far montare il composto, far stiepidire leggermente prima di versarla sul primo strato della torta.

Assemblaggio
Tagliare a metà la torta, bagnare gli strati con la bagna, spalmare bene la marmellata sul primo strato poi la ganache. Spennellare il sopra della torta con la marmellata e ricoprire.

Particolari

La maschera ed il gigante sono disegnati con pennarelli alimentari. Non possedendo cutters idonei tutto è stato tagliato a mano. La montagna è stata colorata con il cacao con un pennello e per modellare il fez ho usato l'esterno di una formina da cupcake. La cornice qui sopra è stata "intagliata" con coltellino e uno stuzzicadenti.

LA PASTA DI ZUCCHERO FONDENTE - ricetta di Paola L.

30 ml. di acqua,
7 g. di gelatina in fogli ( ho usato quella della Paneangeli, 4 fogli ),
50 g. di glucosio,
450 g. di zucchero a velo vanillinato,
aroma vanillina, mandorla amara,
1 cucchiaio di olio insapore ed incolore (girasole, riso, mandorle).

Riscaldare l'acqua ed il glucosio e sciogliere bene il tutto mescolando: non è necessario riscaldare troppo, basta intorno ai 50-60°C. Unire quindi la gelatina già ammollata in acqua fredda per 10-15 min. e asciugata leggermente in un panno.( La gelatina la metto nel liquido già caldo, e non nel liquido freddo da riscaldare, perchè in questo modo non corro il rischio di rovinarla con troppo calore.) Ottenuta la miscela aggiungere l'olio e versare a filo nel mixer in movimento, dove è già pronto lo zucchero a velo. In pochi secondi la pasta è pronta. Se è un po' morbida si può lavorare sul tavolo con poco zucchero a velo.

La pasta di zucchero appena “esce” fuori dal mixer è un mastice un po' appiccicoso. Va rovesciata con una spatola sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e appena impastata con le mani sempre polverose di zucchero, per amalgamarla a palla. Va quindi fatta riposare alcune ore. Di solito la preparo il giorno prima, e quindi la lavoro almeno un dodici ore dopo. Appena pronta la pasta di zucchero non è modellabile. Si avvolge nella pellicola e poi in una busta di plastica e si lascia riposare per qualche ora. Si conserva in frigo per molti giorni sempre ben avvolta in pellicola.

Nota del 1 settembre
Da oggi 1 settembre ho deciso di promuovere non solo la lettura ma anche l'acquisto dei libri. In parte perché credo che leggere serve per formare, istruire e tenere aggiournati gli esseri umani, in parte come reazione alla legge che vieta ai riventitori di fare sconti superiori al 15%. e che quindi incide sul nostro diritto all'istruzione anche se autodidatta. Se l'argomento lo permette troverete un link ad un libro che suggerisco.
Se lo comprate tramite i link su questo blog, non avrete alcun costo aggiuntivo, ma contribuirete alla gestione del blog.
Ho scelto Amazon perché prima dell'entrata in vigore della nuova legge generalmente offriva

Qui trovate Sei personaggi in cerca di autore edizione Einaudi e I giganti della montagna in un tris di opere di Pirandello edizione Garzanti che ha di solito un'introduzione alle opere molto ben fatta. Buona lettura.

Soufflé glacé alla pesca ghiaccio

2011-07-28T22:53:00.012+02:00

Ed eccomi anche questo mese ad arrancare fin all'ultim'ora. Per cosa? Per la sfida di MTC che scade oggi ed il soufflé glacé scelto da Loredana di La Cucina di Mamma vincitrice del contest di giugno. Il mese scorso è finito così in fretta che non sono riuscita a partecipare perché quando mi sono accorta che era ormai il 28 avevo in preparazione tre torte. E ieri sera quando ho realizzato che oramai mancavano poche ore al 28 luglio mi ha preso un colpo! Per oggi, infatti, avevo già da preparare una torta di compleanno per un amico attore nella Pirandelliana. Quindi, oggi la mia cucina è stata un campo di battaglia dove meringa all'italiana e confettura di pere hanno fatto a gomitate con Pan di Spagna e crema pasticciera. E tutto doveva essere pronto entro e non oltre le 18.00. Ahhhhhhhhhhhh!

E sono andata lunga anche per il Calendario di Ammodomio. Sob!

Anche questa ricetta per me era nuova e quindi sono stata contenta di poter imparare. Di meringa italiana e meringa francese si era molto parlato nel tempo su CI, ma l'unica meringa che talvolta preparo è quella della mia adorata Pavlova australiana.

La scelta della frutta per fare "l'intingolo" beh, è stata quasi obbligata. Da poco ci siamo imbattuti nelle strepitose pesche ghiaccio, e allora come non fare il soufflé glacé alla pesca ghiaccio giocando anche sul nome? Con aggiunta di lamponi per dare un po' di contrasto sia di sapore che di colore.

La pesca ghiaccio

Un po' di informazioni:
Il frutto è stato sviluppato dai tecnici dell'istituto sperimentale per la frutticoltura di Roma, la polpa di questa pesca è bianca, consistente, e ricorda vagamente quella delle percoche. Le sue qualità sono una buona presenza di succo, la dolcezza e un delicato e piacevole profumo.
Ciò è possibile perché la buona resistenza di questi frutti, ne permette la raccolta anche quando questi ultimi hanno raggiunto la massima maturazione e quindi quando hanno raggiunto il massimo contenuto zuccherino. La buccia come si vede nella foto è molto chiara.

Alcune domande però ce le avevo:
Come si fa a fissare agevolmente la carta forno con lo spago? O forse ho capito male. Io ho foderato l'interno.
Dove c'è scritto rivestire con carta forno degli stampi da soufflé si intende all'interno o all'esterno?
La dose indicata per quante persone è?
Alessandra ci dice nelle istruzioni che possiamo diminuire lo zucchero. Sono interessata. Di quanto lo possiamo diminuire?

Per ora le risposte le ho trovate in Nuova Zelanda, dove ho visto che Alessandra ha foderato l'esterno dello stampo e fatto passare lo spago intorno allo stesso e in Svezia dove Alessandro dichiara che la dose è per 4 persone. Io non saprei, visto che per mancanza di spazio nel mio minifreezer ho riempito solo due stampini ed il resto del composto l'ho dovuto mettere in un contenitore di vetro.

Ed ecco la mia ricetta:

SOUFFLE' GLACE' ALLA PESCA GHIACCIO (dose per ?)

250 gr yogurt bianco,

3 albumi (del peso di circa 100gr),

200 gr zucchero a velo,

100 ml acqua per lo sciroppo,

200 ml panna montata,

un cucchiaio di composta per lo yogurt + confettura per il ripieno,

lamponi freschi

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare in alto con una spillatrice *.

Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua, far sciogliere sul fuoco fino ad arrivare alla temperatura di 120° C o comunque avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.

Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di confettura di pesca ghiaccio e la panna montata, incorporare gli albumi.

Versare nei contenitori e mettere in freezer, dopo circa un'ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori, prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta*, riempire il soufflé gelato con due cucchiaini di confettura di pesca ghiaccio e coprire anche la superficie. Decorare con un lampone e servire accompagnato da un'altra cucchiaiata di confettura e da lamponi freschi.

Per la confettura

2 pesche ghiaccio,
100 g. di acqua,
100 g. di zucchero

Con acqua e zucchero preparare uno sciroppo,aggiungere la frutta a pezzettini e cuocere a fuoco lento fin quando la frutta non risulti trasparente. Frullare e lasciar raffreddare.
Questo tipo di cottura permette al frutto di mantenere il suo colore ed evitare che la polpa si annerisca.

La ricetta di Loredana

SOUFFLE' GLACE' ALLO YOGURT RIPIENO DI COMPOSTA AI FRUTTI DI BOSCO

250 gr yogurt bianco

3 albumi (del peso di circa 100gr)

200 gr zucchero a velo

100 ml acqua per lo sciroppo

200 ml panna montata

un cucchiaio di composta per lo yogurt + composta per il ripieno

Rivestire con carta forno degli stampi da soufflè facendola sbordare per 5 cm e fissare con spago da cucina.

Mettere al fresco.

Preparare la meringa italiana.

Montare gli albumi a neve fermissima.

Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso.

Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.

Versare lo yogurt in un recipiente, unire un cucchiaio di composta ai frutti di bosco e la panna montata, incorporare gli albumi.

Versare nei contenitori e mettere in freezer , dopo circa un'ora (o non appena saranno rappresi) tirarli fuori , prelevare due cucchiaini di composto dal centro, in modo da creare un piccolo buco, rimettere in freezer per almeno 6 ore.

Prima di servire rimuovere la carta, riempire il soufflé gelato con due cucchiaini di composta ai frutti di bosco e servire.

I Vincisgrassi di Erminia (Le Marche)

2011-06-18T10:03:00.006+02:00

In campagna, nella provincia di Macerata, nascono come piatto "povero" dei contadini marchigiani poiché sono fatti con la pasta all'uovo tirata a mano, e le uova nelle fattorie non mancavano. Come condimento si usavano tutte le parti avanzate e meno nobili di polli e galline. Tutte le aie disponevano di pennuti di vario tipo, anche papere e oche finivano nel piatto!

In occasioni particolari quali possono essere le raccolte stagionali della mietitura e della vendemmia, i vincisgrassi erano preparati in abbondanza per essere mangiati da chi aveva partecipato alla raccolta. Dopo il duro lavoro questo piatto ristorava i braccianti. A seconda dei luoghi, cambiava il tipo di coltivazione, ma la fatica no. Ad esempio nel maceratese, per la maggior parte pianeggiante, venivano coltivati, oltre al grano, anche la barbabietola da zucchero ed il tabacco.
Inoltre i vincisgrassi erano un piatto festivo e quindi anche con cadenza settimanale venivano portati in tavola la domenica.

Fra le parti meno nobili dei pennuti utilizzati troviamo testa, collo, zampe, ali e interiora (fegato, grecile, budelle, cuore e reni). In particolare, le budella venivano aperte con un paio di forbici, svuotate, lavate e messe a bagno con sale e aceto per diverse ore fin quando non risultavano sbiancate. Adesso le budella non vengono più utilizzate. Per motivi igenico-sanitari non dovrebbero, credo, essere più in commercio.

Recuperate quindi tutte le parti, venivano pulite le zampe. Come si puliscono le zampe? Ve lo diciamo subito (io scrivo, Erminia detta, la marchigiana è lei), e' semplice: si passano velocemente sul fuoco vivo, al fine di far rigonfiare la pelle e rendere più facile spellarle poi si tagliano le unghie.

Ciascuna famiglia modificava la ricetta in base agli ingredienti a disposizione, ad esempio era più probabile che in campagna si trovasse il pecorino per la presenza di ovini e non il parmigiano.
Nella versione "ricca" oltre che con il sugo gli strati venivano conposti anche con la besciamenlla, alcune famiglie invece, aggiungevano un mestolino solo di besciamella al sugo per dare una leggera cremosità. La mamma di Erminia aggiungeva nel condire gli strati dell'uovo sodo per dar colore al piatto e della mozzarella a tocchetti e non metteva la besciamella. C'è chi nel sugo mette della salsiccia. Insomma, varianti infinite. Ecco perché non c'è una sola ricetta dei vincisgrassi. Ma la versione "povera del piatto non prevedeva queste aggiunte.

Preparata il giorno prima questa pasta al forno si insaporisce ed è più buona!
.

la particolare struttura ad ondine dei Vincisgrassi

I VINCISGRASSI

Ingredienti per 6 - 8 persone (teglia 32 x 24 cm.)
pasta fresca
sugo
un mestolo di besciamella
250 - 300 g.di pecorino o parmigiano

Strumenti
Spianatoia di legno e mattarello
rotella per tagliare

il sugo:
lardo di maiale,
1 cipolla intera,
3/4 chiodi di garofano,
1 costa di sedano,
1 carota,
8-10 rametti di maggiorana fresca,
rigaglie di pollo e/o altri pennuti
300 g. carne mista di pollo dalle zampe, manzo e maiale a tocchetti,
2 bicchieri di vino per sfumare,
5 - 6 cucchiai di passata di pomodoro densa o 2 di concentrato,
sale

Fare un battuto con il lardo di maiale, trasferire nel tegame e far sciogliere lentamente. Aggiunge una cipolla intera con tre quattro chiodi di garofano conficcati nella polpa. Confezionare un mazzetto con gli odori: sedano, carota e maggiorana (molto usata in cucina nelle Marche) e unire al fondo. Mettere a rosolare tagliati a pezzetti i grecili, la carne e, se le avete, le budelline, le zampette, il collo (che verranno tolti a fine cottura) far rosolare lentamente e far sfumare con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro o il concentrato diluito in poca acqua, che deve servire a colorare solo leggermente il sugo rendendolo rosato. Lasciare il tutto sul fuoco dolce portando a cottura la carne e badando che il fondo sia sufficientemente denso per poter condire gli strati di pasta fresca.

Preparata la pasta fresca all'uovo, tirata sottilissima con il mattarello o anche con la macchina della pasta, tagliarla a rettangoli circa 10 x 20 cm. e lessarla per un attimo in acqua bollente salata (come si fa per le lasagne). Fermare la cottura in acqua fredda salata, scolare e poggiare su un canovaccio ad asciugare. In una teglia di circa 32 x 24 cm. già oleata e bagnata con un po' di sugo, stendere un primo strato di pasta che non deve essere spianata ma "pizzicata" in modo che si arricci e crei delle ondine che si vedranno quando si tagliano le porzioni. Questa è una particolarità dei vincisgrassi.

Condire gli strati di pasta alternando abbondante parmigiano (o pecorino) al sugo e finendo con un ricco strato di sugo e formaggio.

Cuocere in forno a 180°C per circa 35 minuti, alzare a 200°C per 10 minuti per far colorire e diventare croccante la superficie.

Servire calda o meglio lasciare ad insaporire fino al giorno dopo.

La pasta fresca
si calcola un uovo per ogni 100 g. di farina
per una teglia 30 x 24 cm.
500 g. di farina 00
5 uova
un pizzico di sale

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, creare un avvallamento al centro e aggiungere un pizzico di sale e le uova, che avrete precedentemente aperto e controllato una per una dopo averne lavato il guscio.
Lavorare inizialmente con una forchetta il composto e poi continuare con le mani dando ogni tanto delle pieghe all'impasto. L'impasto sarà pronto quando si formerà una palla che si staccherà facilmente dalla spianatoia., e risulterà liscio e ben amalgamato. Far riposare almeno 30 minuti per far allentare le maglie di glutine.
Nell'impasto della pasta tradizionalmente veniva usato anche un po' di vincotto o mosto cotto marchigiano (spremuta di uva ridotta sul fuoco del 50%) da non confondere con il vincotto pugliese (ridotto fino a a diventare denso come il miele).

La besciamella (facoltativa)
Vi do la ricetta che uso per 1/2 litro di besciamella. Se volete seguire la ricetta tradizionale non serve, oppure come ho già detto, che ne basta poca, quindi basta fare le proporzioni diminuendo la quantità degli ingredienti. Fra i 100 e 200 ml. possono bastare.

50 g. di burro,
50 g. di farina
1/2 litro di latte

Mettere burro e farina in una casseruola e far cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Aggiungere il latte tiepido un po' per volta, girando attentamente per non far creare grumi. Cuocere fin quando il composto si rapprenda e poi diventi della consistenza desiderata.

La ricetta sotto riportata è una ricetta tradizionale piatto detto povero ma in effetti ricco - ricchissimo nei suoi ingredienti, lardo e uova comprese. Per dovere di cronaca, quindi, non sono state fatte modifiche. Per una dieta salutare un sugo con il battuto di lardo va mangiato una volta ogni tanto. Quindi moderazione! Per chi volesse preparare più spesso un piatto come questo la sostituzione con olio d'oliva andrebbe considerata, cambierà senz'altro il sapore del piatto, ma sarà meno dannoso per il vostro organismo.

Con questa ricetta Rosemarie & Thyme partecipa al contest Mani in Pasta del Molino Chiavazza dedicato alle paste regionali. In Italia la pasta fresca varia da regione a regione. Ottima l'idea di raccogliere documentazione che può anche servire a far rivivere e tramandare le tradizioni, a passare le conoscenze ad altri anche ai più giovani. Un'altra possibilità in più che l'era di internet ci ha dato.

Questa ricetta è fra le vicitrici !!!!!!!!!!!!!!

Torta di Compleanno allo Strega: Auguri Lori!

2011-06-16T15:10:00.005+02:00

Il compleanno della mia amica Lori è il 2 giugno. Giornata significativa ed impegnativa. Noi colleghe con lei abbiamo festeggiato il 3. La festa del 2 è venuta a pennello per preparare la torta.

TORTA ALLO STREGA
Ingredienti:

Pan di Spagna*
per una teglia rettangolare di circa 31 x 22

5 uova medie intere (non fredde di frigo),

188 gr di zucchero semolato,

un pizzico di sale e una bustina di vanillina.

188 gr di farina di tipo 00

Con uno sbattitore elettrico o con la planetaria montare con le fruste uova e zucchero fin quando il composto scrive (una piccola quantità cadendo sul composto da un cucchiaio rimane per un po' in evidenza). Con il Kenwood Chef mi ci sono voluti circa 15 minuti. Incorporare la farina miscelata agli altri ingredienti pochi cucchiai per volta e lavorare a mano con MOOOLTA delicatezza. Lavorare solo quel poco che basta per avere un composto omogeneo. Versare nella teglia ben imburrata o addirittura rivestita con carta forno sul fondo, e mettere in forno apreriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti con il mio forno statico. :) Ogni forno ha i suoi tempi. La prova stecchino è d'obbligo.

Ottimo il Pan di Spagna per chi è intollerante al lievito. Perché come ci ricorda Sergio Salomomi, un condomino di CI (ho letto in rete che qualcuno si chiedeva: ma chi è costui? e intanto però ne adoperava le ricette : D ) la compattezza e morbidezza del Pan di Spagna è dovuta esclusivamente alla particolare lavorazione delle uova. Se dovete farcire una torta, come in questo caso, potete anche preparare il P d S un giorno prima. Sarà più buono perché si amalgameranno i sapori degli ingredienti e sarà anche della giusta compattezza per farcirlo.

Crema pasticciera allo strega

90 g. di zucchero
3 tuorli,
75 g di farina,
0,500 l di latte
1 cucchiaio di liquore Strega

Lavorare tuorli e zucchero finché diventino spumosi, aggiungere il latte tiepido. Per evitare che si formino grumi, mettere la farina nella pentola nella quale farete addensare la crema, aggiungere il liquido ottenuto alla farina un po' per volta, mescolare bene è poi accendere il fuoco e far addensare. Spegnere e aggiungere un cucchiaio di Strega. Far raffreddare.

Crema Chantilly ovvero panna montata

250 g. di panna montata

Cacao in polvere

Farcitura

Tagliare orizzontalmente il Pan di Spagna, bagnare lo strato di sotto con del liquore Strega diluito al 50% con acqua. Io uso uno spruzzino per questa operazione.

Unire la panna fredda alla crema anch'essa bella fredda e usare meno di metà del composto per coprire lo strato di Pan di Spagna.. Spolverare con abbondante cacao fatto scendere da un passino. Coprire con il restante strato si Pan di Spagna che avrete bagnato con il liquore come il primo. Versare la rimanente crema e mettere subito in frigo.

Una volta ben fredda e compatta la crema, con uno stencil per torte quasi poggiato sulla superficie del dolce, far cadere del cacao sulla torta per ottenere delle decorazioni a piacere.

Doveroso riportare la ricetta originale di Sergio Salomoni come postata su CI

*PAN DI SPAGNA di Sergio Salomoni

Accendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrata e infarinata uno tortiera a cerniera apribile da 26 cm.

In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico

4 uova medie intere (non fredde di frigo),

150 gr di zucchero semolato,

un pizzico di sale e una bustina di vanillina.

150 gr di farina di tipo 00:

Comincio a bassa velocità e arrivo alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai andato oltre i 10/12 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di tipo 00: quattro cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza.Verso nello stampo, livello la superficie e metto in forno per 30/35 minuti.Il lievito proprio non ci vorrebbe: caratteristica del pan di spagna è la lievitazione a piccolissime bolle, che gli conferiscono, nello stesso tempo, compattezza e morbidezza; questo si ottiene solo con la lievitazione dovuta alle uova.

Battiquorum per i Referendum del 12 e 13 giugno 2011

2011-06-09T23:58:00.001+02:00

"Perché una società vada bene, si muova nel progresso, nell'esaltazione dei valori della famiglia,dello spirito,del bene, dell'amicizia, perché prosperi senza contrasti tra i vari consociati, per avviarsi serena nel cammino verso un domani migliore, basta che ognuno faccia il suo dovere."

Giovanni Falcone

Si ricorda di non sovrapporre le schede per evitare che calcando rimanga il segno su quelle sottostanti.

In caso di errore avete diritto di chiedere di sostituire le schede.

Il 12 e 13 giugno 2011 riprendiamoci un po' di democrazia. Andiamo a votare! Facciamo ognuno la propria parte.

Per difendere la salute delle nostre famiglie, dei nostri figli e dei loro figli, dalle radiazioni e dalle scorie nucleari, per difenderci da nuove centrali già vecchie in partenza pensate per far arricchire i soliti noti.

io voto

al quesito per abrogare la normativa sul nucleare

“Adottare complessivamente uno stile di vita rispettoso dell’ambiente e sostenere la ricerca e lo sfruttamento di energie appropriate che salvaguardino il patrimonio della creazione e siano senza pericoli per l’uomo, devono essere priorità politiche ed economiche”

Benedetto XVI

L'errore nucleare, il futuro è nel sole.

Carlo Rubbia

io voto

due SI

ai due quesiti per abrogare la normativa sulla privatizzazione dei servizi idrici, perché la privatizzazione può essere facoltativa ma non obbligatoria.

io voto

al quesito per abrogare la normativa sul legittimo impedimento.

perché la legge deve essere uguale per tutti, soprattutto per i potenti

e voto...