Monday 27 October 2014

Tozzetti di mandorle e cioccolato fondente e briciole di Artusi





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Questa ricetta mi è stata passata da un'amica che l'aveva provata. Confesso che è la primissima volta che provo a fare i tozzetti. Banalmente facili da fare, eppure me ne ero tenuta lontana per così tanto tempo. Ho deciso di iniziare con questa ricetta perché adoro questi biscotti nella variante con cioccolato fondente. Al forno del paesino nel viterbese dove andiamo al mare tra quelli semplici e questi al cioccolato, secondo voi quali scelgo? Quando la mia amica Adriana me li ha fatti assaggiare fatti in casa, non stavo più nella pelle, nel sapere di poterli rifare anche io. Eppure sono passati secoli fino ad oggi. E poi c'è da tempo la richiesta della mia amica Marilù che li ha trovati speziati alla cannella, e ne ha comprato un generoso "campione" così che si potessero ben analizzare per rifarli talquali.

Sono andata a leggere un po' qui  e  là su questi biscotti tipici regionali ed in rete ho trovato un lait motif  che ci dice - parafrasando - che tozzetti e cantucci sono parenti ma non sono gemelli, che in Toscana si chiamano cantucci e nel centro Italia tozzetti. Nel centro Italia li fanno con il lievito per dolci mentre in Toscana no.   Una ricetta simile - burro a parte - l'ho trovata sull'Artusi sotto la voce biscotti croccanti in due varianti che qui in calce vi aggiungo. Tanto per dimostrare che nulla si crea e nulla si distrugge. Di certo i tozzetti sono un dolce della tradizione e gira che ti rigira...

Un po' di consigli: per la farina, mi trovo bene ad utilizzare quella già miscelata con il lievito se la trovate a buon prezzo. Senza spendere per farine magiche e carissime, non ci facciamo prendere in giro!

Ho poi letto in rete varie ricette dove si consigliavano accortezze nell'aggiungere il lievito mettendolo di lato sul bordo della fontana. Uno lo scrive e tutti a copiaincollare! Evvai! C'è molta confusione. In questa ricetta c'è lievito chimico, per dolci, mentre il suggerimento di cui sopra serve per  il sale, che non deve entrare in contatto con il lievito di birra, perché ne inibisce la fermentazione. 

Mah! 


TOZZETTI

Ingredienti:

480-500 g circa di farina con lievito oppure farina 00 e 1 bustina di lievito per dolci
280-300 g di zucchero
100 g di burro morbido
3 uova intere
 300 g di mandorle con la pelle e divise a metà ( io 200 g )
100 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente


Fare una fontana con la farina già mischiata ben bene al lievito, sulla spianatoia, versare al centro lo zucchero, le uova, il burro ed iniziare ad impastare o a mano oppure con l'impastatrice usando il gancio (io faccio così).
Impastare senza lavorare troppo a lungo. Unire le mandorle ed il cioccolato tagliato preventivamente,  liberato dalle bricioline e polverina utilizzando un passino e messo in frigo al freddo in attesa, così che l'impasto non si scurisca.
Scaldare il forno a 180°C.  Formare dei filoncini  non troppo grandi, disporli distanziati su una placca da forno foderata di carta da forno, cuocerli per una ventina di minuti (non devono essere troppo cotti, altrimenti si tagliano con difficoltà).
A cottura ultimata tagliare i filoncini obliquamente in modo da ottenere dei tozzetti come vedete qui sotto. Spegnere il forno e rimetterli a tostare per 10-15 minuti. Così non vi sbaglierete! Non devono essere troppo duri. Solo leggermente croccanti.


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I Biscotti croccanti I di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 568

Farina,  grammi 500 
Zucchero in polvere, grammi 220
Mandorle dolci intere sbucciate frammiste a qualche pinolo, grammi 120
Burro,  30 grammi
Anaci,  un pizzico
Uova n.5
Sale una presa

Lasciate indietro le mandorle e i pinoli per aggiungerli dopo ed intridete il tutto con quattro uova, essendo così sempre in tempo di servirvi del quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano; collocateli in una teglia unta col burro e infarinata, e dorateli sopra. Non cuoceteli tanto per poterli tagliare a fette, il che verrà meglio fatto il giorno appresso, ché la corteccia rammollisce. Rimettete le fette al forno per tostarle.



I Biscotti croccanti II di Pellegrino Artusi
Ricetta n. 569

Farina, grammi 400
Zucchero grammi 200
Burro, grammi 80
Mandorle, grammi 40
Uva sultanina, grammi 30
Pinoli, grammi 20
Cedro o zucca candita grammi 20
Anaci, un pizzico
Spirito di vino, cucchiaiate n.2
Bicarbonato di sodio, un cucchiaino scarso
Uova, uno intero e tre rossi

Questi biscotti sono più fini dei precedenti; e ritengo non lascino nulla a desiderare. Le mandorle sbucciatele, e tanto queste che i pinoli lasciateli interi. Il candito tagliatelo a pezzettini. Fate una buca nel monte della farina e collocateci le uova, lo zucchero, il burro, lo spirito e il bicarbonato. Intridete il composto senza troppo lavorarlo, poi apritelo ed allargatelo per aggiungervi il resto, e tirate un bastone alquanto compresso, lungo un metro, che dividerete in quattro o cinque parti, onde possa entrar nella teglia; doratelo e cuocetelo al forno. Cotto che sia tagliatelo nella forma dei biscotti a fette poco più grosse di un centimetro e tostateli leggermente da ambe le parti.




Thursday 23 October 2014

Lasagne a strati di verdure estive per MTC ottobre 2014



lasagne blog


Le pensavo da quando è stato dato l'annuncio che Sabrina del blog Les Madeleines di Proust aveva scelto di sfidarci con la preparazione delle lasagne per l'MTC di ottobre 2014. Le mie sarebbero state alle verdure. Una verdura per ogni strato e possibilmente utilizzando verdure di stagione (leggasi estive dato che quest'anno l'autunno ancora deve arrivare) e con abbinamenti idonei.


lasagna lasagne collage ingredienti crudi




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Il progetto finale: decisamente la sfoglia ed anche la besciamella di Sabrina senza cambiare neanche una virgola , perché a me piace provare le ricette che l'MTC mi propone tutti i mesi ed imparare e la sfoglia contiene spinaci (quindi rimane in tema verdure) Per gli strati di farcia partendo dal basso: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate, e aggiunti dopo la cottura sulla superficie dorata i funghi chiodini. Unica cosa che varierei, un paio di pizzichi di sale nella besciamella.


strati di lasagne


Il risultato è stato un insieme gradevole, mi sembra, ben abbinato e delicato, mentre il webmaster ha commentato che non avrebbe messo le zucchine e Sergej  ha detto che andavano bene così. E vi assicuro che quando si tratta di verdure sanno essere critici, se vogliono, i due maschietti di casa.

PS E' giusto aggiungere quanto ho detto ai miei ragazzi a tavola: guardatele bene, che 5 strati di verdure diverse non li vedrete mai più! eheheheh :)


lasagne il pezzo preferito l'angolo



In casa nostra, abbiamo ormai poco tempo per dedicarci a preparazioni laboriose e spesso la domenica in termine di lavori,  la priorità è data al giardino. Poi magari la spesa, la visita alle genitrici anziane :), qualche lavatrice e la domenica e svanita. Ma tutti noi abbiamo ricordi di lasagne fatte in casa, sia io che il maritozzo. Sin da piccola, ricordo mia mamma fare lasagne o anche la parmigiana con tutti i crismi. Gesti tramandati di mamma in figlia. Mia nonna, si dice fosse una cuoca molto brava e raffinata e ha tramandato alle sue figlie queste doti. Mi ricorderò sempre mamma che controllava la sfoglia che non doveva essere mai spessa, la sua besciamella era sempre delicatissima, ed il sugo delizioso. Eppure mamma aveva tanto da fare, a me sembra ne avesse più di me, ma trovava la forza, l'energia, per fare per noi questi buoni piatti. Forse era semplicemente l'amore ad alimentarla. Ricordi di lasagne invernali a Roma, di lasagne mangiate nella casa di campagna, attorniati da parenti o amici che ci raggiungevano di domenica. E poi in Australia. Alle mie feste di adolescente australiana le lasagne non mancavano mai nel menu del buffet e anche se non erano l'unico primo, i miei amici facevano almeno il bis e non il tris. Mamma lo sapeva e per questo ne faceva tante teglie. Tutto rigorosamente fatto in casa.


lasagna foto per blog1



La sfoglia verde.

Ingredienti:

gr. 200 di farina 0 di grano tenero + un po'
gr. 100 di semola di grano duro
gr. 40 di spinaci
3 uova

Mettere sul tagliere le farine a fontana con al centro le uova e gli spinaci precedentemente lavati, cotti al vapore e strizzati bene della loro acqua. Siccome le farine non assorbono mai allo stesso modo i liquidi e in questo caso ci sono anche gli spinaci, tre etti ci vogliono ma ne tengo ancora a portata di mano per aggiungerla all'occorrenza mentre impasto.
Lavorare molto bene ed energicamente l'impasto fino ad amalgamare completamente gli spinaci e fino a quando non diventa liscio, aggiungendo, se necessario, della farina.
Farlo riposare coperto con una ciotola per una mezz'ora.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottile con il matterello. 
Impugnare il matterello tenendo le mani vicine e facendo pressione con il pollice e il palmo appena sotto. Partire dal cento e ruotare spesso la sfoglia. Man mano che cresce la ruoto arrotolandola sul matterello. I fianchi devo ondeggiare. Per farla tonda, far scorrere le mani su e giù per il matterello.

Una volta stesa, lasciare la sfoglia ad asciugare intanto che si prepara la besciamella.

La besciamella.

1 l e mezzo di latte intero fresco,
120 g di burro
150 g di farina 0
noce moscata
2 cucchiaini rasi di sale

Il procedimento.

Mettere a bollire il latte tenendone da parte un bicchiere . 
Nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Togliere il burro dal fuoco e incorporare a poco a poco la farina mescolando con energia per evitare che si formino grumi.  Aggiungere il latte freddo tenuto da parte  per stemperare il roux prima di aggiungere il latte caldo. Aggiungere il latte bollente un poco per volta.
Rimettere la salsa sul fuoco e continuare a rimescolare fino al bollore.
Aggiungere alla fine una copiosa grattugiata di noce moscata.
Sabrina non mette sale nella besciamella perché verrà insaporita dal parmigiano durante la composizione della lasagna. Io consiglio di aggiungerne due cucchiaini rasi.

Le verdure

5 o 6 zucchine e i loro fiori
uno spicchio di zucca
3 porri grandi
1 melanzana media o 2 più piccole
una confezione di chiodini giovani privati di buona parte del gambo

Tagliare a dadini la zucca e le zucchine, a rondelle i porri  e stufare in padelle separate  con un po' di olio evo e sale. Pulire i chiodini, che vanno prima sbollentati per 10-15 minuti e ben scolati  per essere sicuri che non siano indigesti. Si ricorda che i chiodini si possono mangiare solo cotti vedi qui. Stufare ora anche questi in padella con buon olio evo e sale. Affettare le melanzane, salarle e grigliatele sulla piastra. 


La composizione della lasagna.

Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Preparare una ciotola di acqua ghiacciata e uno scolapasta.
Tagliare la sfoglia in grandi rettangoli.
Buttarne un paio per volta  nell'acqua bollente e quando riprende il bollore, scolarli con l'aiuto di una schiumarola,  raffreddarli nell'acqua gelida e metterli a scolare bene stesi nello scolapasta.  (Io li ho adagiati su un panno pulito e poi messi di volta in volta in teglia)
Continuare in questo modo fino a cuocere tutti i rettangoli.
In una teglia da forno versare un mestolo di  besciamella e stenderlo bene fino a coprire il fondo.
Man mano che le lasagne si sono scolate bene dall'acqua stenderle nella teglia a strati, alternandole con uno strato di verdura in quest'ordine: zucca, porri, zucchine, melanzane grigliate,  alternati a strati di besciamella e una buona manciata di parmigiano grattugiato al momento (in tutto circa un etto e mezzo), fino a riempire lo stampo.
Cuocerle in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. 
Spegnere il forno e lasciarle riposare qualche minuto. Aggiungere sulla superficie dorata i funghi chiodini prima di servirle.

I consigli di Sabrina

La lasagna è un primo piatto che per la sua completezza diventa un piatto unico ed è quel tipico piatto che non ha mezze misure: che sia fatto di carne, pesce o verdure, deve essere succulento.  .
Per succulento intendo gustoso, ricco, ma con estrema attenzione all'equilibrio fra gli ingredienti e l'armonia dei sapori. Non deve esserci un elemento che sovrasta l'altro. 
La lasagna è una sinfonia non una musica da camera o un assolo. Come direbbe il mio conterraneo chef pluri stellato Bruno Barbieri: non deve diventare un mappazzone! :))
Occorre quindi tenere sempre molto umidi gli ingredienti che condiscono la lasagna, non si devono seccare durante la cottura in forno.
Suggerisco di utilizzare sempre prodotti freschi e di prima qualità, prediligendo la stagionalità e quindi il km 0. Per quanto riguarda carne e pesce consiglio prodotti provenienti da allevamenti non intensivi.

E last, but not least, se volete la versione classica ecco la ricetta che Sabrina ci ha dato per il ragù.



Il ragù.

Tritare con la mezzaluna molto finemente la cipolla, il sedano e la carota.
Mettere a soffriggere, senza rosolare, in una pentola di coccio la pancetta macinata con quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Aggiungere gli odori tritati e continuare a soffriggere dolcemente fino a quando le verdure non sono appassite.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non "sfrigola". Bagnare con il vino fino e mescolare fino a che non è completamente evaporato.
Unire la passata e il concentrato, le foglie del basilico, la noce moscata e un pizzico di zucchero per smorzare l'acidità del pomodoro. Salare, portare a bollore e coprire con un coperchio di pirex. Fare cuocere a fuoco lento per due ore. Deve rimanere "lento", sugoso, non deve essere un ragù "concentrato"
Il mio ragù rispetto al classico ragù alla bolognese preparato con il solo macinato di manzo e la pancetta, ha in più la lonza di maiale e il vitello che a mio gusto personale lo rendono più saporito. Il ragù alla bolognese ha il latte e  la panna, utilizzati per togliere l'acidità del pomodoro. A mio avviso appesantiscono molto il ragù e quindi utilizzo il classico pizzico di zucchero per togliere l'acido.

1 piccola cipolla gialla
1 piccola carota
Mezzo gambo di sedano
100 g di pancetta fresca
300 g di lonza di maiale, di manzo, di vitello
400 g di passata + 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di sale,
mezzo cucchiaino di noce moscata
basilico
2 bicchieri di sangiovese
Olio evo


Questa ricetta partecipa alla sfida dell'MTC di ottobre 2014