Wednesday, 28 March 2012

Stevia rebaudiana: lo zucchero del futuro?

Non è la prima volta che ne sento parlare, ma la settimana scorsa Geo & Geo me ne ha ricordato l'esistenza.
La stevia è una pianta nativa del Sud America e più precisamente del Brasile e del Paraguay.


Stevia
Stevia rebaudiana
picture by hebam3000

Ne voglio parlare perchè ha delle proprietà interessanti, e da relativamente poco tempo è stata autorizzata la commercializzazione nel vecchio continente, Svizzera in testa.

E' un potentissimo dolcificante, che non ha apporto nutrizionale, quindi le calorie assunte sono pari a zero.  I principi attivi sono contenuti nelle foglie. Pensate che differenza alla qualità di vita di un diabetico possono fare i dolcificanti derivati dalla stevia. Ed anche chi non ha problemi di diabete può mangiarsi un dolcetto, detraendo un bel po' di calorie rispetto allo stesso dolce fatto con lo zucchero!!!
Infine lo zucchero e le foglie di stevia, si prestano anche alla cottura perchè i componenti naturali sono abbastanza stabili in situazione di alte temperature.
Un unico accorgimento. Dato l'elevato potere dolcificante ci si dovrà abituare a ridurre vistosamente le dosi rispetto a quelle che siamo soliti adoperare per lo zucchero.
Le popolazioni Sud Americane l'adoperano da millenni, e noi abbiamo dovuto aspettare fino ad adesso per poterla usare. Meglio tardi che mai!

In erboristeria ho visto il prodotto in gocce, attendo di mettere le mani sui cristalli!

Prima di pubblicare questo post l'ho riletto e ho avuto la netta sensazione che fosse uno spot pubblicitario. Non ho voluto però rielaborarlo, è stato scritto di getto e non è sponsorizzato da nessuno - se un mio post ha uno sponsor lo indico chiaramente e non accetto e mai ho accettato di fare pubblicità occulta, anche se mi è stato proposto. Se sembra uno spot è per via dell'entusiasmo che mi ha generato lo scoprire una fonte di zucchero a calorie zero. Ho pensato subito a persone care che non mangiano dolci per problemi di salute, e devo ammetterlo anche ai miei chili di troppo. :)))
Preciso, anzi, che come tutte le cose che si iniziano ad usare per la prime volta, bisognerà avvicinarsi con cautela e moderazione e soprattutto dopo essersi ben documentati a questa bella pianta ed ai suoi derivati.


La coltivazione.

Buone notizie. E' riproducibile per talea e con più fatica da seme. Ecco qui una piantina che ha radicato dopo essere stata in acqua per due settimane.


Stevia rooted cutting after 14 days in water : bouturage de Stevia
talea di stevia
picture by hardworkinghippy

In un clima caldo è sempreverde altrimenti,  va considerata come una semiperenne - in situazioni di gelo - perde le foglie per poi emetterne delle nuove  in primavera. In clima freddi può essere pacciamata per proteggerne la parte radicale, oppure più semplicemente riparata in serra.

Non vedo l'ora di mettere le mani anche su una di queste piante!!! Ne vorrei fare una piantagione,   :))


Stevia Rebaudiana
fiori di stevia - stevia flowers
picture by Iskrida



Drying Stevia
strevia foglie essiccate
picture by hardworkinghippy


Fonti ed approfondimenti:
Wikipedia

Tuesday, 27 March 2012

Dutch Crunch Bread for Daring Bakers March 2012



DSCN9568 - Blog_Dutch Crunch Bread Roll

Here I am with my Dutch Crunch Bread Rolls. I was really curious about this type of bread I never heard of.


Some similaries with Sara and Erica? I also stared baking when I was at Law School.  In Sydney, in the Land od Oz :)


I decided to make the 6 rolls recipe and I filled my bread rolls one with bresaola, rucola and potato, the other with bresaola and sun dried tomatoes. Bresaola is a typical italian product. Salmon and rucola would also have been nice. Rucola is just starting to grow outside now, so I thought I'd choose in season veggies from my garden!


I had absolutly no trouble with the dough making process. I just had to add a little more water than indicated, but that was probably my fault as I put in all 4 cups of flour without checking if the last half cup was needed. I don't know, but I'll check with fellow Daring Bakers.


La vesione in italiano è più in basso nella pagina.                          Scroll down for the Italian version.



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And here is what Sara and Erica from Baking JDs wrote to us Daring Bakers to help us with our Dare. I always prefer to quote the author.

First, let us introduce ourselves. We are Sara and Erica from Baking JDs. During our first year of law school, we discovered Daring Bakers and decided that monthly baking was just the thing to get us to take a break from our studies and do something that we both already loved. Since we graduated in May 2010, we’ve continued the tradition. As busy attorneys, it hasn’t gotten any easier to find the time, but it’s always worth it.

Both of us live in San Francisco, which is home to all kinds of culinary traditions. Of course, sourdough bread is one of the first things that springs to people’s minds. For our challenge, however, we’ve decided to make Dutch Crunch bread. Sara grew up in the Bay Area, but was dismayed when she moved away for college that Dutch Crunch bread is not usually available outside of Northern California. For many folks from the Bay Area, a sandwich just isn’t complete without Dutch Crunch bread.

Technically, Dutch Crunch doesn’t refer to the type of bread, but rather the topping that is spread over the bread before baking. In Dutch it’s called Tijgerbrood or “tiger bread” after the tiger-like shell on the bread when it comes out of the oven. The final product has a delightful sweet crunch to it that makes it perfect for a sandwich roll. It’s a common option at sandwich shops all over the Bay Area and is often one of the first breads to run out.

Learn more about the history of Dutch Crunch bread, particularly in the Bay Area, here, here, and here.

Therefore, the heart of this challenge is the topping. While we’ve provided a few bread recipes that worked great for us, it is up to you what rolls or loaves you want to turn into Dutch Crunch, which should leave room for vegan and gluten-free options. We’d recommend a nice, soft sandwich-appropriate roll with not too much crust, so the topping can really stand out. Once you have your final loaves, you’re required to use your bread to construct a sandwich of your choice!


Our choice? Anything involving avocado, of course! We can’t wait to see what you come up with.

Recipe Source: The recipe for the Dutch Crunch topping came from Rose Levy Beranbaum’s The Bread Bible. The recipes for the breads we’ve suggested came from The Bread Bible and an adaptation of a recipe found on bakingbites.com (http://bakingbites.com/2006/09/cooking-school-dutch-crunch-bread/).

Blog-checking lines: Sara and Erica of Baking JDs were our March 2012 Daring Baker hostesses! Sara & Erica challenged us to make Dutch Crunch bread, a delicious sandwich bread with a unique, crunchy topping. Sara and Erica also challenged us to create a one of a kind sandwich with our bread!

Posting Date: March 27, 2012


A Note about Rice Flour: While rice flour is easy to find in San Francisco, we weren’t sure of its availability around the world. If it’s not in your local grocery store, we suggest checking in a specialty shop (somewhere that would sell gluten-free foods) or online (e.g., amazon.com). Be sure not to buy the sweet or glutinous variety, though we’ve found that either white or brown rice flour works just fine.

If you are unable to find it, or if you’re just curious about how to make it yourself, it’s not very hard to do at all. There are a number of tutorials online, but the basic idea is to put rice in a spice grinder or something else that can break grains, and grind it until it is a fine flour-like powder. You will likely need to sift the final product through a sieve.



We found that home-made rice flour altered that balance of ingredients in the topping recipe, specifically requiring more rice flour to make it the appropriate paste-like consistency. As we note below, you want the topping to form a thick layer on the bread. If it’s too watery or drippy, it will not stay on top of the bread and crack like it’s supposed to.

Here are some helpful links, but we encourage you to rely on whatever method you find easiest for making rice flour, if you decide to make it yourself.

Mandatory Items: You must make the Dutch Crunch topping and use it on your choice of bread or roll. You must use your finished bread to construct a sandwich of your choice – the more creative the better!

Variations allowed: You may use any bread or roll recipe. We have provided suggestions but if you use your own recipe we recommend opting for a soft roll or bread. You may buy rice flour or make your own. While you must make a sandwich, the variety is up to you!

Preparation time: Dutch Crunch Topping: 15 minutes active time, 15 minutes passive time; Soft White Roll: 20 minutes active time, 2 hours passive time; Brown Rice Bread: less than 1 hour active time; 2-3 hours passive time.

Equipment required:
Small bowl
2 large bowls, or a large bowl and a stand-mixer bowl
Stand mixer with paddle (or whisk) and dough-hook attachments (optional)
Wooden and regular spoon(s)
Whisk
Knife or dough cutter/scraper (optional, depending on your recipe)
Bread pan(s) or baking tray(s)
Plastic wrap or something else to cover the dough while it rises

Dutch Crunch Topping

Servings: This recipe should make sufficient topping for two 9x5 loaves (23cmx13cm) or 12 rolls. If you make only 6 rolls in the first soft white roll recipe, you can cut the topping recipe in half.

We’ve provided this recipe first because it is the mandatory aspect of the challenge. Note, however, that you should not prepare the topping until the bread you’ve selected to bake is almost finished rising (~15 minutes from baking).

Ingredients

2 tablespoons (2 packets) (30 ml) (15 gm/½ oz) active dry yeast
1 cup (240 ml) warm water (105-115º F) (41-46°C)
2 tablespoons (30 ml) (30 gm/1 oz) sugar
2 tablespoons (30 ml) vegetable oil
½ teaspoon (2½ ml) (3 gm) salt
1½ cups (360 ml) (240 gm/8½ oz) rice flour (white or brown; NOT sweet or glutinous rice flour) (increase by 1 cup or more for home-made rice flour)

Directions:

1.         Combine all ingredients in a large bowl and beat with a whisk; beat hard to combine. The consistency should be like stiff royal icing – spreadable, but not too runny. If you pull some up with your whisk, as shown below, it should drip off slowly. Add more water or rice flour as necessary. Let stand 15 minutes.


2.         Coat the top of each loaf or roll with a thick layer of topping. We tried coating it with a brush but it worked better just to use fingers or a spoon and kind of spread it around. You should err on the side of applying too much topping – a thin layer will not crack properly.
3.         Let stand, uncovered, for any additional time your recipe recommends. With the Soft White Roll, you can place the rolls directly into the oven after applying the topping. With the Brown Rice Bread, the loaves should stand for 20 minutes with the topping before baking.
4.         When baking, place pans on a rack in the center of the oven and bake your bread as you ordinarily would. The Dutch Cruch topping should crack and turn a nice golden-brown color.

Soft White Roll

Servings: Six sandwich rolls

This recipe approximates the quintessential white sandwich roll found throughout the Bay Area. The recipe is simple, quick, and addictive.

Ingredients

1 tablespoon (1 packet) (15 ml) (7 gm/ ¼ oz) active dry yeast
¼ cup (60 ml) warm water (105-110º F) (41-43°C) (No need to use a thermometer – it should feel between lukewarm and hot to the touch).
1 cup (240 ml) warm milk (105-110º F) (41-43°C) (We’ve tried both nonfat and 2%, with no noticeable difference)
1½ tablespoons (22½ ml) (20 gm/ ? oz) sugar
2 tablespoons (30 ml) vegetable oil (plus additional olive or vegetable oil for greasing bowl during rising)
1½ teaspoons (7½ ml) (9 gm/? oz) salt
Up to 4 cups (960 ml) (600 gm/21oz) all purpose flour

Directions:

1.         In the bowl of an electric mixer or large mixing bowl, combine yeast, water, milk and sugar. Stir to dissolve and let sit for about 5 minutes (The mixture should start to bubble or foam a bit and smell yeasty).

2.         Add in vegetable oil, salt and 2 cups of flour. Using the dough hook attachment or a wooden spoon, mix at medium speed until the dough comes together. (The photo to below is with the first 2 cups of flour added).

3.         Add remaining flour a quarter cup at time until the dough pulls away from the sides of the bowl, as shown in the photo below (For us, this usually required an additional 1½ to 2 cups of flour).

4.         Turn out onto a lightly floured surface and knead for about 4 minutes, until smooth and elastic.
5.         Place in a lightly greased bowl and cover with plastic wrap. Let rise for 1 hour, or until doubled (or more) in size (see photo comparison).

6.         Once the dough has risen, turn it out onto a lightly floured surface and divide it into 6 equal portions (if you’d like to make rolls) or 2 equal portions (if you’d like to make a loaf) (using a sharp knife or a dough scraper works well). Shape each into a ball or loaf and place on a parchment-lined baking sheet (try not to handle the dough too much at this point).
7.         Cover with plastic wrap and let rise for 15 minutes while you prepare the topping.
8.         Coat the top of each roll or loaf with the topping as described above. While the original recipe recommends letting them stand for 20 minutes after applying the topping, I got better results by putting them directly into the oven.
9.         Once you’ve applied the topping, bake in a preheated moderately hot 380ºF/190°C/gas mark 5 for 25-30 minutes, until well browned. Let cool completely on a wire rack before eating.

Our finished products: Note the roll in the foreground on the left. This is what happens if you don’t put enough topping on the bread – no cracking! So be sure to load on the topping.


Brown Rice Bread

Servings: Two 9x5 inch (23cmx13cm) loaves

If you’re up for more of a challenge, this recipe creates an interesting bread that incorporates cooked brown rice—something that was new to us. The resulting loaf has, as Hensperger describes, a “nubbly” texture and a very light almost-sweetness to it. Great for toasting.

Ingredients

1 cup (240 ml) warm water (105-115ºF) (41-46°C)
2 tablespoons (2 packets) (30 ml) (15 gm/½ oz) active dry yeast
1 teaspoon (5 ml) (5 gm) sugar or honey (we used sugar, which worked great)
1 cup (240 ml) warm buttermilk (105-115 ºF) (41-46°C)
½ cup (120 ml) honey
¼ cup (60 ml) vegetable oil (plus additional olive or vegetable oil for greasing bowl during rising)
1 tablespoon (15 ml) (20 gm/? oz) salt
2 cups (480 ml) (200 gm/7 oz) cooked and cooled short-grain brown rice
5½ -6 cups (1440 ml) (840 gm/30 oz) unbleached all-purpose flour or bread flour

Directions:

1.         Pour the warm water in a small bowl. Sprinkle yeast and sugar over surface. Stir to dissolve and let stand at room temperature until foamy, about 10 minutes.
2.         In a large bowl using a whisk or in the work bowl of a heavy-duty mixer fitted with the paddle attachment, combine the buttermilk, honey, oil, and salt. Add the rice and beat until smooth.

3.         Add the yeast mixture and 2 cups flour. Beat hard until smooth for 3 minutes.
4.         Add the flour, ½ cup at a time, until a soft, bulky dough that just clears the side of the bowl is formed.
5.         Turn the dough out onto a lightly floured work surface and knead until smooth and springy, about 5 minutes, dusting with flour 1 Tbsp. at a time as needed to prevent sticking. This dough will be slightly sticky. (If kneading by machine, switch from the paddle to the dough hook and knead for 4 to 5 minutes, or until the dough is smooth and springy and springs back when pressed. If desired, transfer the dough to a floured surface and knead briefly by hand).
6.         Place the dough in a greased deep bowl. Turn the dough once to coat the top and cover with plastic wrap. Let rise at room temperature until doubled in bulk, 1½ to 2 hours.

7.         Gently deflate the dough. Turn the dough out onto a lightly floured work surface. Grease two 9-by-5-inch (23-by-13 cm) loaf pans. Divide the dough into 2 equal portions. Form the portions into loaves. Let rest 15 minutes.

8.         Coat the top of each loaf with the topping as described above, including letting them stand, uncovered, 20 minutes, until dough rises level with the tops of the pans.

9.         Twenty minutes before baking, preheat the oven to moderately hot 380ºF/190°C/gas mark 5. Place the pans on a rack in the center of the oven and bake 45 to 50 minutes or until brown and the loaves sound hollow when tapped with your finger. Transfer the loaves to a cooling rack. Cool completely before slicing.

Storage & Freezing Instructions/Tips:
Store as you would any bread – in a bread box, a paper bag, or loose plastic wrap. Both varieties suggested are best in the first couple of days. The loaves or rolls can also be frozen in plastic – simply toast to reheat.

Disclaimer: The Daring Kitchen and its members in no way suggest we are medical professionals and therefore are NOT responsible for any error in reporting of “alternate baking/cooking”. If you have issues with digesting gluten, then it is YOUR responsibility to research the ingredient before using it. If you have allergies, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are lactose intolerant, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. If you are vegetarian or vegan, it is YOUR responsibility to make sure any ingredient in a recipe will not adversely affect you. The responsibility is YOURS regardless of what health issue you’re dealing with. Please consult your physician with any questions before using an ingredient you are not familiar with. Thank you!

Versione in italiano


San Francisco Bay 
Baia di San Francisco
picture by Sigma under Creative Commons Licence

 Per ottenere sulla crosta del pane l'effetto  visibile nella foto, viene spalmata una pastella poco prima della fine della lievitazione. Questo pane di origine Olandese, è tipico nella zona della Baia di San Francisco. Questo topping può essere messo su qualsiasi tipo di pane. Io ho scelto di eseguire la ricetta dei medaglioni  che in inglese si chiamano bread rolls. Il sapore della crosta è leggermente dolciastro, ma gradevole.
Un unica riserva da parte mia è dovuta alla quantità di lievito indicato. Ho però letto ricette alternative date da altri Daring Bakers che prevedono molto meno lievito. Con buona pace del nostro stomaco.


Dutch Crunch Topping: La pastella

Queste dosi sono sufficienti per ricoprire due pagnotte da 23cm x 13cm o 12 medaglioni. Se fate solo 6 medaglioni con la ricetta qui riportata, dovrete quindi usare mezza dose.

Questa ricetta viene pubblicata prima di quella del pane, essendo l'elemento essenziale della preparazione. Va però sottolineato che il topping va preparato solo quando il pane già messo in forma ha quasi finito di lievitare. Circa un quarto d'ora prima di infornare.

Ingredienti

2 bustine o 15 g di lievito di birra disidratato,
240 ml di acqua tiepida (41-46°C),
30 g di zucchero ,
2 cucchiai di olio di oliva o di semi meglio se di arachidi
3 gm (½ cucchiaino)di sale,
240 g di farina di riso (se la macinate in casa ne servirà anche il doppio)

Mescolare gli ingredienti in una ciotola con una frusta, lavorare bene fin quando si sia amalgamata bene. La pastella deve avere una consistenza cremosa, non troppo liquida. Sollevando un po' di impasto con la frusta, questo deve scivolare via pesantemente. In caso la consistenza non sia quella desiderata, aggiungere un po' di acqua o farina per raggiungere quella giusta.

Spalmare il topping sui panini 15 minuti prima di infornarli. Coprire i panini con uno strato piuttosto spesso usando le dita: se lo strato e' troppo sottile la crosta non si romperà una volta in forno e non si formeranno i tipici disegni.

DSCN9565 - Dutch Crunch Bread_2
in primo piano si nota la buona alveolatura del panino che infatti è risultato soffice e leggero


MEDAGLIONI O BREAD ROLLS


Questa ricetta da un risultato che si avvicina moltissimo ai medaglioni che si trovano nella zona della Baia di  San Francisco conosciuta con il nome di The Bay Area. E' facile, veloce e da assuefazione :)


Ingredienti per 6 medaglioni


1 bustina (7 g) di lievito di birra disidratato,
60 ml di acqua tiepida (41-43°C) fra tiepida e calda,
240 ml di latte tiepido va bene anche parzialmente scremato,
20 g di zucchero,
2 cucchiai (30 ml) di olio di oliva o di arachidi,
1½ cucchiaino o 9 g di sale,
600 g di farina


Mettere in una ciotola o nella tazza della planetaria l'acqua, il lievito, il latte e lo zucchero. Lasciar attivare per 5 minuti (si dovrebbero formare delle bolle in superficie). Aggiungere l'olio, 300 grammi della farina totale di farina ed il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno  o con il gancio della plantetaria per amalgamare gli ingredienti e aggiungere il resto della farina un po' alla volta fermandosi se l'impasto risulta troppo asciutto. Poi impastare con il gancio o a mano finché  l'impasto non diventi  liscio ed elastico. Riporre in una ciotola unta d'olio e lasciar riposare coperto con pellicola per un'ora o fino al raddoppio. Dopo questo tempo, riprendere l'impasto e dividerlo in 6 parti uguali, formare delle palline (cercando di non lavoralo troppo per non vanificare la lievitazione), poggiarle su una teglia ricoperta di carta forno, coprirle e lasciarle riposare per 15 minuti. Nel frattempo preparare la copertura.
Spalmare i panini con abbondante copertura e infornarli in forno gia' caldo (200° C). Cuocere per 25-30 minuti finché si saranno formate le caratteristiche crepe sulla superficie e il panino sara' diventato dorato.








Monday, 26 March 2012

Crêpe o crespelle al Morellino di Scansano

DSCN9513 - blog_crêpe al morellino di scansano
minimal crêpe

Insieme al profiteroles durante l'adolescenza ero innamorata  proprio delle crêpe. Soprattutto le crêpe suzette, viste fare flambè al ristorante, dovevano essere mie. Scartabellando sul Talismano della Felicità e trovata la ricetta, la famiglia è stata numerose volte coccolata con questi deliziosi dolcetti.

Questa volta però vi propongo un accompagnamento semplicissimo ma diverso. La gelatina al vino e più precisamente al Morellino di Scansano.
Quando siamo al mare, non manchiamo mai di fare una passeggiata a Scansano a fare un po' di rifornimento di vino. Da Erik Banti o alla cantina sociale. Quindi, per una questione affettiva ho scelto il Morellino.
Io la gelatina l'avevo già in casa. La compro da Manuela  la "Signora delle Spezie" del banco del Mercato di Roma 70. Si rifornisce in Toscana di barattolini di marmellatine, gelatine e salse sfiziose e ci eravamo fatti tentare da questa di gelatina al Morellino. Quando l'abbiamo aperta per assaggiarla, l'ho trovata strepitosa ed ho pensato subito alle crêpe per MTC. Io le ho fatte un po' minimal perchè siamo sotto controllo del regime alimentare :)) ma secondo me una cucchiaiata di panna ci stava benissino. Anche una versione salata con formaggio e gelatina di vino è da tenere in seria considerazione.

Fatta la spesa e accaparrato il burro   ho seguito pedissequamente la ricetta della crêpe data da Giuseppina di The Adventures of a very personal Chef per MTC


collage_ crêpe al morellino di scansano
minimal crêpe in allestimento

Ho visto in rete varie ricette per fare la gelatina di vino in casa, ma mentirei se senza averle provate ve ne consigliassi una o più. Vi prometto però che se mi cimenterò nella produzione proprie sarete i primi a saperlo. Vi anticipo, comunque che viene fatta con l'utilizzo di pectina. 2:1. Mi chiuedo se possa essere fatta semplicemente con la gelatina, ma non so se l'alcol ne inibisce l'addensamento. Farò ulteriori studi.


Il frutto del Morellino di Scansano
morellino - il vitigno
photo by Nadia Fondelli


CRÊPE

La ricetta base di Giuseppina

Per  10/12 crèpes

150 g di farina O,
350 ml di latte,
50 ml d'acqua,
2 uova medie,
1/2 cucchiaino da caffé di sale,
30 gr di burro chiarificato per cuocere 

Questa è la ricetta che uso sempre e con la quale ottengo delle crêpe sottili , leggere e dal gusto irresistibile. Tra gli ingredienti trovate l'acqua ( serve a rendere la  crèpes più sottile) e il burro chiarificato per cuocerle: la sua particolarità è di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crêpe . 
Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po con la frusta, cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua, mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale, mischiate e lasciate riposare almeno un'ora.
Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino, scaldate bene la padella per le crêpe, ungetela con il burro usando un pennello ( possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crêpe ( per una padella di 22 cm io metto 30 ml di pastella) Il consiglio che posso dare è di prepararvi un misurino ed avere cosi la dose esatta da versare, in modo da poterla gettare in un colpo solo. A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata, quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore. Con questo tipo di crêpe potete fare piatti dolci o salati , io mi son divertita a farne anche di piccoline nel padellino dei blinis ma è un lavoraccio!



05/08/2010
Scansano - Tuscany
photo by Icara



Link



Saturday, 17 March 2012

Mousse al frutto della passione e yogurt di Ernst Knam o ai frutti tropicali e yogurt parafrasando Knam



DSCN9442 - torta mousse ai tropicali e yogurt knam_primo piano-blog

Un altro compleanno ed un'altra torta. Forse questa con un'aria più primaverile, ma qui da una settimana all'altra le condizioni climatiche cambiano ed anche la voglia di primavera si rispecchia in cucina.
Per questa torta, dopo aver constatato che, non trovandomi da tempo più in Australia, vane sarebbero state ulteriori ricerche di frutti della passione, che a volte a Roma si trovano, ma bisogna aver...fortuna...si dice, giusto?
Con il webmaster che al solo sentir nominare il liquore alla vaniglia attaccava una tiritera che faceva più o meno così: noi non beviamo liquori, che te ne fai, se la trovi, di una intera bottiglia di liquore alla vaniglia...e vai con il  loop.
Appunto, se la trovo ci pensiamo, inutile discuterne prima.
Bottiglia di liquore alla vaniglia non pervenuta.
Allora, voi qui sotto avete a disposizione la ricetta originale, ma se come me, non trovate il frutto della passione, non avete il liquore alla vaniglia e neanche gli alchechengi, potreste fare così:
per il succo, ho usato del succo tropicale Santal con un'aggiunta di succo d'arancia, che a mio avviso si avvicina per gusto al succo asprigno del frutto della passione, altrimenti comprate frutti tropicali e fate una  spremeta fresca;  ho usato metà yogurt intero bianco e metà alla vaniglia (si trova di tantissime marche), non paga ho aggiunto una bustina di vanillina, ma lavoravo con 4 dosi, attenzione!!!; per il liquore ho aggiunto del brandy, ma credo che dia un leggero retrogusto amaro, quindi suggerisco di non copiarmi e scegliere un liquore dolce.
La mia torta era di 30 cm di diametro e quindi ho dovuto fare 2 dosi per la base e 4 dosi di mousse e gelatina di frutta per riempire il cerchio. Cercate di regolarvi ad occhi se ve ne serviranno 3 dosi e mezzo o quattro. Se qualcosa vi avanza fate dei bicchierini. Per la decorazione baccelli di vaniglia e viole del pensiero del mio giardino. Per togliere dallo stampo non ci sono difficoltà una volta staccato il bordo superiore delicatamente dallo stampo con un coltello, il dolce si sfila facilmente.

Gli auguri li abbiamo fatti ad Annarita.

Un grazie speciale va a Paolo, senza le sue forti braccia le foto non verrebbero così belle!!!!!!!! :))) Lui sa di che parlo.


DSCN9446 - torta mousse ai frutti tropicali e yogurt knam_Blog



MOUSSE AL FRUTTO DELLA PASSIONE E YOGURT

Le ricetta originale da L'arte del dolce di Ernst Knam


Ingredienti per 8 persone
tempo di preparazione 40 minuti
più il tempo di raffreddamento

per la base

150 g di biscotti integrali,
50 g di burro.

per la mousse
4 fogli di gelatina da 2 g l'uno,
60 ml di liquore alla vaniglia,
200 g di yogurt intero,
200 g di panna da montare,
 50 g di zucchero semolato,
150 g di succo di frutto della passione,
30 g di semi di frutto della passione.

per la decorazione
frutti della passione,
alchechengi


1. Tritate i biscotti e lavorateli insieme al burro precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea. Appoggiate uno stampo per mousse rotondo a bordi alti e senza fondo, del diametro di 22- 24 cm su una placca rivestita con carta forno e distribuitevi sul fondo l'impasto, premendolo e livellandolo con un cucchiaio.

2. In una ciotola mettete a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per ammorbidirli, quindi scolateli e strizzateli bene. Scioglietene 2 con il liquore alla vaniglia e incorporateli allo yogurt in una terrina. A parte, in una ciotola ampia, montate con una frusta la panna insieme allo zucchero; quindi aggiungetevi la gelatina sciolta e versate il tutto nello stampo sopra la base di biscotti; (nota di Rosy: cercate di non lasciare fessure lungo i bordi, questo vi servirà quando verserete il succo per evitare che coli già) riponete lo stampo nel congelatore per circa 20 minuti.

3. Intanto, versate in una ciotola il succo insieme ai semi del frutto della passione; utilizzarne un po' per sciogliere i due fogli di gelatina rimanenti,poi aggiungete la gelatina al resto dei succhi e dei semi.

4. Togliete dal congelatore lo stampo contenente la mousse e versatevi sopra il succo mescolato ai semi e alla gelatina fino a colmare lo stampo. Riponete il tutto nel congelatore per 3 ore.

5. Infine togliete la mousse dallo stampo e decoratela a piacere, con spicchi di frutto della passione e alchechengi.





solo acquistando da un link del blog come questo lo puoi alimentare

Chi è Knam:
Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.
In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Ulteriori ricerche
Per ulteriori informazioni: leggi La gelatina di Dario Bressanini



Saturday, 10 March 2012

Mousse all'arancia e cioccolato di Ernst Knam



DSCN9439 - Blog_ torta mousse arancia e cioccolata_knam

Torta di compleanno goduriosa. A me è piaciuta molto perchè sono una patita del cioccolato. La marquise, apparentemente tosta! si scioglie in bocca e la cremina di ganache fondente fra la marquise e la mousse è una piacevole sorpresa per il palato.
Gli auguri vanno ad Erminia da parte di tutti.

MOUSSE ALL'ARANCIA E CIOCCOLATO

Le ricetta originale da L'arte del dolce di Ernst Knam


Ingredienti per 8 persone
tempo di preparazione 1 ora.
raffreddamento 5 ore

base per marquise

3 uova più 2 albumi,
160 g. di zucchero a velo,
60 g. di cacao amaro,
200 g. di fecola di patate,
zucchero semolato per spolverizzare

1. Con una frusta montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo;  quindi continuando a mescolare unite il cacao, la fecola setacciati e i tuorli leggermente montati con 20 g. di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.

2. Versate il composto sulla placca del forno, foderata con la carta da forno, e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso 2-3 cm. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

La base di marquise è pressochè identica a quella del pan di spagna ma, a differenza di quest'ultimo, è priva di farina. Questa base è perciò particolarmente utilizzata nelle preparazioni di dolci per chi è intollerante al glutine.


per la mousse al cioccolato fondente
200 ml di panna da montare,
100 g di cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie.

per la mousse all'arancia
2 fogli di gelatina,
20 ml di liquore all'arancia,
60 g di arance,
45 g di zucchero a velo,
125 ml di panna da montare,
1 albume,
15 g di zucchero semolato.

per decorare
cioccolato gianduia
fettine di arancia


1. Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di 24 cm, ricavandone così un disco.  Abbiate cura di tenere da parte i ritagli di marquise avanzati.

2. Appoggiate quindi lo stampo su una placca rivestita con carta da forno, rivestitene i bordi fino a metà della loro altezza con alcuni dei ritagli di marquise (a strisce)lasciati da parte e fate aderire bene la pasta allo stampo, premendola con le dita. Procedete poi a foderare anche il tondo con il disco precedentemente preparato.

3. In una ciotola montare la panna con una frusta.
Raccogliere poi il cioccolato fondente tagliato a pezzetti in un recipiente e fatelo fondere a bagnomaria. Incorporatevi la panna montata, mescolate con cura, amalgamando bene gli ingredienti, e riempite a metà lo stampo con il composto ottenuto. Ricavate quindi dei ritagli di marquise avanzati delle strisce larghe  circa 3 cme disponetele una vicina all'altra sullo strato di mousse  al cioccolato. Infine riponete lo stampo nel congelatore per 20 minuti.

4. Intanto preparate la mousse all'arancia:in una ciotola  lasciate a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per qualche minuto per ammorbidirli; quindi scioglieteli con un po' di liquore all'arancia. Nel frattempo sbucciate le arance, frullatele nel mixer con lo zucchero a velo e con  il liquore all'arancia rimasto; quindi aggiungete il tutto alla gelatina con il liquore e mescolare. A parte montate la panna, poi incorporatela delicatamente al composto, quindi unite l'albume, precedentemente montato a neve con lo zucchero semolato, incorporandolo lentamente.
Togliete lo stampo dal congelatore e riempitelo con la mousse, livellandone bene la superficie con una spatola. Riponete il dolce in frigorifero per 4 ore;infine toglierlo dallo stampo e decorarlo a piacere con riccioli di cioccolato gianduia e fettine di arancia.


Ritengo che le ricette vadano riportare tali e quali. Altrimenti, cambia qui e cambia là...dell'originale non ne rimane più niente. Però ritengo anche giusto commentare la ricetta.

Consigli
Setacciatare farina, fecola,  e cacao.

Misure del disco e del cerchio. il disco va inserito dopo il rivestimento del bordo quindi è più piccolo del cerchio.

Se preferite pastorizzate il bianco d'uovo.

Per una torta di 30 cm di diametro le dosi delle mousse vanno quadruplicate. La dose della marquise va raddoppiata e l'impasto va cotto in due teglie da forno separate.

Cercate di non superare i 2 cm di altezza nello spalmare l'impasto della marquise, altrimenti il rivestimento della torta verrà troppo spesso. Se ci riuscite provate ad andare anche poco sotto i 2 cm. Nel mio forno statico sono bastati 8 minuti di cottura.

Questa torta può essere realizzata senza metterla in freezer. E' sufficiente metterla in frigo appena foderato lo stampo e ad ogni aggiunta di ripieno o mousse. Io che ne ho fatta una di 30 cm di diametro non ho un freezer che potesse contenerla.

La gelatina non va sciolta prima di panna e bianco d'uovo a neve come dice la ricetta altrimenti quando panna e bianco d'uovo saranno pronti la gelatina si sarà solidificata.

Per togliere dallo stampo non ci sono difficoltà una volta staccato il bordo superiore delicatamente dallo stampo con un coltello, il dolce si sfila facilmente.







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Chi è Knam:
Ernst Knam è nato a Tettnang (Germania) il 26 dicembre 1963. Dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero Tedesco, ha iniziato a lavorare nella ristorazione con l’attenzione rivolta, già da subito, alla pasticceria. Le prime esperienze sono in Germania a Kressbronn presso la Pasticceria Marschall, dove svolge l’apprendistato di due anni.
In seguito, durante il servizio militare di due anni, frequenta l’apprendistato di cucina, per approdare ben presto come commis patisser prima nel 1986 all’Hotel Bayerischer Hof, poi nel 1987, in Scozia al Gleneagles Hotel (1 stella Michelin, Ristorante Eagles Nest).

Le sue esperienze continuano nel 1987-1988 al Dorchester di Londra (2 stelle Michelin Ristorante Terrazze) con Anton Mosimann e poi nel 1988-1989 nello stesso ruolo al Noga Hilton (2 stelle Michelin Ristorante Le Cygne) di Ginevra. In Italia arriva nel 1989 e, dopo una breve parentesi al Ristorante Rosmarino del Relais Chateau Meridiana di Garlenda, inizia a lavorare come chef patissier nel ristorante milanese di Gualtiero Marchesi (tre stelle Michelin) con il quale rimane fino al 1992.

Ulteriori ricerche
Per ulteriori informazioni: leggi La gelatina di Dario Bressanini



Friday, 9 March 2012

Pandolce genovese - U panduce - Genoese Fruit and nut bread



DSCN9240 - pandolce genovese_intero 

Lo so, questa ricetta è decisamente fuori tempo massimo e giaceva sul mio dashboard in attesa di essere completata ...

qui a Roma fra una nevicata e l'altra ed anche durante la seconda nevicata abbiamo continuato a ridurre le nostre scorte natalizie di frutta secca e canditi. La richiesta questa volta è venuta dal webmaster, che avendo visto le sperimentazioni con la bisciòla, ha chiesto che imparassi a fare il pandolce genovese alto, che a lui "zeneise" doc, piace di più di quello basso, tipo Rebora, dice mia suocera, che appunto ricorda che fu questa la pasticceria di San Pier d' Arena che per prima lo iniziò a fare. E quindi all'inizio per specificare quale pandolce se si diceva tipo Rebora si intendeva quello più basso e friabile nell'impasto, ottenuto con il lievito chimico - che detto tra noi - per i pasticceri comporta molto meno tempo di lavorazione ed un successo sicuro della lievitazione :) eh., eh.
Non potevamo che rivolgerci a fonti migliori che a Eugenio T del blog "Le nostre ricette" (i link alle fonti sono a fondo pagina), conosciuto su CI e che ai tempi del mio sito Jacarandatree aveva contribuito con molta gererosità a creare la sezione di ricette tipiche genovesi. Anche lui aveva fatto i suoi compiti e quindi, ho, sì, fatto le mie ricerche sui libri e in rete, ma  poi sono tornata da Eugenio :))
Ci è piaciuto così tanto che c'è stata anche una replica. Ho usato le stesse dosi di Eugeno ma ho diviso in quattro pani di pari peso l'impasto ogni volta perché ho fatto un'unica cottura in forno, quindi ho fatto ogni volta quattro pandolci di circa 940 grammi. Ho seguito il più possibile tutti i consigli preziosi di Eugenio, ma non sono riuscita a mettere a riposare il lievito madre nella plastica - è più forte di me. Se posso non metto mai la plastica a contatto con gli alimenti. Non ho inoltre al momento prove che il lievito madre non debba stare a contatto con l'acciaio inox.  Se come me rinfrescate il lievito madre con un rapporto 1 : 0,45 dovrete fare qualche calcolo in più. Se avete tutto il lievito madre già rinfrescato, dovrete aggiungere dell'acqua in più alla dose che ci da Eugenio -  5 grammi ogni 100 grammi di farina. Anche il reperimento dell'acqua di fiori d'arancio a Roma non è dei più facili, quindi ho diluito dell'essenza in acqua. Spero di avervi detto tutto. Ah, occhio! Eugenio inizia la spiegazione partendo dai rinfreschi, quindi dalla fase in cui si fa aumentare la quantità di LM  attraverso i rinfreschi e gli si da forza.


Un po' di terminologia prima di darvi la ricetta
rimesse = rinfreschi
crescente = lievito o pasta madre
tornire = pirlare: dare la forma all'impasto facendo strusciare sulla tavola di lavoro il fondo al fine di far chiudere le pieghe attraverso l'attrito con la tavola.



IL PANDOLCE GENOVESE ALTO (U panduce èrtu)

Ingredienti

Primo impasto

350g. di lievito madre rinfrescato al rapporto 2:1 es. 100 g. di acqua: 50 g. farina
180 g. di acqua ( io - rosy - l'ho scaldata in m.o. a 28- 29 °C),
160 g. di acqua di fior d’arancio,
due uova,
700 g. di farina manitoba 0,
300 g. di farina 00,
230 g. di zucchero,
230 g. di burro,
la buccia sottile (cioè la parta gialla) di un limone.

Secondo impasto

35 g. di acqua di fior d’arancio (oppure di marsala secco,
80 g. di zucchero,
80 g. di burro,
un cucchiaino di sale,
130 g. di di manitoba 0,
60 g. di farina 00,
600 g. di uvetta ben separata,
240 g. di cedro e scorza d’arancia canditi in totale,
180 g. di pinoli di Pisa,
24 g. semi di finocchio (io non lo metto)





DSCN9292 - pandolce_lavorazione dell'impasto
l'impasto in lavorazione



DSCN9299 - pandolce_l'impasto incordato
impasto incordato


Questo è il testo originale scritto da Eugenio:

"Seguendo i suggerimenti di un esperto pasticcere ho modificato la ricetta in modo da utilizzare la tecnica del doppio impasto che dà la quasi certezza di una perfetta lievitazione. Infatti la lievitazione di impasti pesanti per mezzo del lievito madre è sempre un'operazione rischiosa. Ecco la ricetta aggiornata:

Primo giorno (rimesse  e primo impasto)
per le rimesse utilizzare farina manitoba e acqua non troppo calda ma appena rotta (fra 22 e 30 gradi)

Ore  11 – prima rimessa
ammollare 60 grammi di crescente (lievito madre) in 20 grammi d’acqua e impastarlo con 40 grammi di farina. Mettere l’impasto in un sacchetto in plastica di quelli per i cibi congelati, chiuderlo senza annodarlo e metterlo in un vaso di vetro (meglio ancora se di legno). Lasciarlo lievitare per 3 ore a 25-27 gradi.

Ore 14.30 – seconda rimessa
prendere l’impasto precedente, cioè 120 g., e ripetere le operazioni della prima rimessa utilizzando però 80 g. di farina e 40 g. d’acqua.

Ore 18 – terza rimessa
impasto precedente 240 g., acqua 80 g., farina 160 g. ripetere le operazioni della rimessa precedente. 

Ore 21.30 – primo impasto
dai 480 grammi di crescente ottenuti dalla terza rimessa prelevarne 350 grammi, ammollarlo con 180 grammi di acqua e 160 grammi di acqua di fior d’arancio e 2 uova. Impastarlo con: 700 grammi di farina manitoba e 300 grammi di farina 00 (miscelate insieme), 230 grammi di zucchero, 230 grammi di burro (ammollato nel microonde o a bagnomaria facendo attenzione che non sia troppo caldo), la buccia sottile (cioè la parta gialla) di un limone. Impastarlo a lungo, togliere la buccia di limone e lasciarlo lievitare per almeno 8/9 ore a 27/28 gradi. (Io l’ho lasciato nella ciotola in plastica dell’impastatrice coperta da un coperchio di vetro). Non mettere mai gli impasti col lievito madre nel metallo. L’ideale sarebbe il legno ma va bene anche la plastica e se non si ha un coperchio adatto coprire con una tovaglia e con un foglio di cellophane. Deve più che raddoppiare di volume.

Secondo giorno

Ore 8 – secondo impasto
Aggiungere al primo impasto: 35 grammi di acqua di fior d’arancio (oppure di marsala secco), 80 grammi di zucchero, 80 grammi di burro, un cucchiaino di sale, 130 grammi di manitoba e 60 grammi di farina 00. Impastare a lungo; intanto fare leggermente intiepidire in forno la frutta e cioè: uvetta gr. 600, cedro e scorza d’arancia canditi in totale gr. 240, pinoli di Pisa gr. 180, semi di finocchio gr. 24. Aggiungere anche questa all’impasto, amalgamarla bene, coprire e lasciare riposare per 45 minuti. Dividere l’impasto secondo le pezzature desiderate e cioè 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e 800 grammi per pandolci da ¾ di chilo. Con questa dose ho ottenuto 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia. Lasciarli riposare per mezz’ora e procedere alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprire nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi.

Ore 18.30 – cottura
Preriscaldare il forno, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, metterli nella placca del forno posandoli sulla carta da forno e far cuocere per circa 50 minuti a 190 gradi quelli da ¾ e per circa un’ora a 180 gradi quelli da chilo. Io mi sono regolato nel seguente modo: dopo aver infornato i pandolci ho atteso (circa 15 minuti) che iniziassero a colorire, allora li ho coperti con un foglio di stagnola che ho tolto 20 minuti prima del termine della cottura."



DSCN9302 - pandolce_impasto prima della lievitazione
pronto per la lievitazione


DSCN9311 - pandolce_impasto dopo la lievitazione
è sera- l'impasto lievitato in the evening the dough has risen


Le fonti

Non perdetevi questo video. Eugenio, con uno stupendo accento genovese e con piacevole precisione vi spiega come fare "u panduce". Con questo non potete sbagliare!!!


 

delizioso questo racconto sulla preparazione del pandolce

dal blog di Eugenio

Thursday, 8 March 2012

Otto marzo 2012, una festa ed un giorno per riflettere



DSCN2928 - blog_viola tricolor

Un uomo, qualche settimana fa in uno scambio di idee per motivi di lavoro, e non per piageria,  mi ha detto che ritiene le donne siano più forti degli uomini e quando ho detto:"non so", mi ha risposto "ha ancora dei dubbi su questo?"  Non lo dico perché fare gara con gli uomini sia per me importante, anzi tutto il contrario!, ma per dire che se la natura ci ha dato una forza cosa c'è di male? Ed invece  il genere maschile nei secoli ha avvertito questa forza come una minaccia, e sentendosi minacciato ha cercato di schiacciarci. In questi giorni che vedono ancora violenze inaudite compiersi sulle donne, dobbiamo pensare che ancora tanto è da fare. Chi è madre e padre ha grandi responsabilità, specialmente nella crescita di figli maschi, nel renderli capaci di condividere il mondo con le donne.

Mi sono sempre considerata prima di tutto persona.
Non sono cresciuta con la sensazione di essere donna in quanto essere inferiore all'uomo. Eppure, tornando in Italia, e questo non vuole essere una critica ma una mera costatazione dei fatti, ho notato che il mio comportarmi   da persona ad alcuni uomini dava fastidio. Perchè loro non mi vedevano come persona ma "solo" come donna. Una donna che per loro, nella loro retrograda mentalità, non deve permettersi di parlare,   contare essere autonoma, tanto meno rispondere sia pure per argomentare con garbo le proprie idee ed il proprio dissenso.  E' questa mentalità che deve cambiare.
Io sono persona, e quando sento qualcuno che in una frase dice voi donne, già mi cascano le braccia. Non ci siamo, c'è ancora molto percorso da fare.
Ed aggiungo che è ridicolo parlare di quote rosa quando nel scegliere un manager non si controlla anche il suo grado culturale evoluto, che gli permetta di riconoscere la parità tra persone di sesso femminile e maschile.