Friday, 29 April 2011

Pane ai Semi per un Picnic e Lievito Madre per chi lavora

Mixed Seed Bread  for a Picnic and Sourdough for working people (english version)

DSCN2055 - pane ai semi per un picnic
eh, sì anche il ricamo della mucca che si specchia è fatto da me



Nell'imparare a panificare con il lievito madre, dopo aver letto anche qualche libro  italiano ed  inglese-australiano ho trovato la soluzione ad alcune cose che mi crucciavano un po'.

La prima è che sembra che per fare il pane con il LM si debba essere casalinghe o casalinghi  :) . Infatti, le ricette prevedono tempi di impasto e lievitazione ricorrenti e lenti, che comportano una costante presenza in casa.

Altri problemi non secondari per me erano i vari metodi di - vogliamo chiamarla "messa in lievitazione" dall'antico canovaccio (che badate bene deve essere ovviamente pulito fra un uso e l'altro, MA attenzione, ovviamente  non deve odorare assolutamente di detersivo), ditemi voi come lo lavate 'sto coso tutto appiccicato di LM crosta compresa !!!. Poi c'era in alternativa la lievitazione in busta di plastica che si appiccica anche lei e comunque siamo sicuri di voler lasciare la pasta acida a contatto con la plastica?

Osservando come si comportava il mio LM in barattolo ho elaborato e risolto. 

Come? Direte voi.

La sera dopo cena faccio il primo rinfresco, metto tutto in un barattolo con coperchio a vite non stretto, in modo che l'impasto respiri e metto in frigo. Cosa c'è di meglio del vetro per "ospitare" gli alimenti?

Il giorno dopo quando torno dal lavoro faccio il secondo e terzo impasto. In caso di necessità tutte e tre le fasi possono essere rallentate. Così si evita che l'impasto passi di lievitazione prima che gli si possa dare la necessaria attenzione. 
Inoltre, così l'impasto non si asciuga, non si formano spiacevoli croste che poi siamo costretti a togliere, non si usano canovacci o pellicole di  plastica al quale il tutto si appiccica.


PANE AI SEMI PER UN PICNIC

Primo rinfresco
250 g. L. M.
125 g. Farina di forza (manitoba 0)
125 g. farina 0
65 g. acqua

Secondo rinfresco
impasto ottenuto
125 g. Farina di forza (manitoba 0)
125 g. farina 0
65 g. acqua

Impasto  finale e messa in forma
impasto ottenuto
250 g. Farina di forza (manitoba 0) 
250 g. Farina 0
300 g. acqua

semi di papavero,
semi di sesamo,
semi di girasole.

Iniziare la sera dopo cena e lavorare gli ingredienti del primo rinfresco per amalgamarli e poi creare una palla che va lavorata piegando un lembo per volta verso il centro dell'impasto. Questo serve per far incorporare aria all'impasto. Quando l'impasto è pronto metterlo in un barattolo che sia circa il doppio del volume dell'impasto stesso e tenere in frigo fino al pomeriggio del giorno dopo.

Fare il secondo rinfresco seguendo la stessa lavorazione.
Per la lievitazione qui potete scegliere in base ai vostri impegni: o tutta la notte e fino al pomeriggio del giorno dopo come sopra, oppure procedere a lasciare a lievitare l'impasto fino al raddoppio a temperatura ambiente. In tal caso avrete impastato però con acqua appena tiepida e metterete  il tutto in una ciotola leggermente infarinata e coperta da un piatto o da pellicola avendo l'accortezza di non far toccare all'impasto la plastica. 

Impastare per la terza volta e se l'impasto è stato in frigo usate l'acqua tiepida (a questo punto si possono aggiungere dei semi di girasole per tutto l'impasto - facoltativo ma buono!) e  dopo averlo ben lavorato dividerlo in sette pezzi uguali e lavorare ogni pezzo come decritto prima. 

Mettere in una teglia leggermente unta di olio di circa 24-26 cm. una pallina al centro e le altre sei ai lati. Spruzzare il tutto con acqua preferibilmente (usando uno spruzzino) e spargere sulla pagnottina centrale dei semi di girasole e sulle altre in modo alternato dei semi di papavero e di sesamo. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio e mettere in forno a 230°C per 20 minuti circa, ridurre a 190°C e cuocere per altri 20 minuti. Il pane è cotto quando bussando con le nocchie sul fondo suona vuoto.

Ah, dimenticavo, se siete casalinghe/i, i tempi per voi sono tutta la notte dopo il primo rinfresco, circa  un'ora e mezza dopo il secondo e circa 2 ore dopo la messa in forma, ma  fate attenzione, i tempi sono sempre indicativi perché dipendono dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro LM.

Suggerimento
Se volete fare una cosa un po' più elaborata potete realizzare pagnottina con gli stessi semi che verranno usati per anche per la decorazione. Ne basta una manciatina. In tal caso prima dividerete l'impasto togliendo una settima parte che lavorerete con semi di girasole, poi dividerete il restante in due e in una parte metterete i semi di papavero e nell'altra i semi di sesamo e ricaverete tre palline da ogni parte.

Tuesday, 26 April 2011

Gnocchi alla romana pasquali per MTC


 DSCN7568 - gnocchi alla romana in tema pasquale_3
caldi prima di aggiungere il parmigiano

Spesso comprati e conditi a casa, gli gnocchi alla romana non li avevo mai preparati con le mie mani (per non ripetere in casa). Poiché al momento a casa (e tre) vige una dieta povera di... no, faccio prima a dirvi cosa può mangiare Marcowebmaster, li ho preparati per il giorno di Pasqua  a forma di colomba. in modo da poterli mangiare in compagnia (leggasi dividerli con altri e non mangiarmeli tutti io, slurp!).


DSCN7560 -  gnocchi alla romana in tema pasquale_1
un particolare: la colombina


Grandi variazioni sul tema oltre la forma a colomba? Mai e poi mai! Altrimenti come farei a vincere il premio per la costante esecuzione fedele all'originale? Lo sento, è già mio...è come se l'avessi già in mano!!!!!!!!!!!!!

Unico intoppo nell'esecuzione: 'sti fetenti non volevano staccarsi dal taglia pasta, al che ho deciso che le colombe sarebbero state tante quante i commensali mangianti :DDD e il testo tondi. Ma neanche quelli tondi si staccavano, mannaggia! Gli gnocchi al semolino realizzati in tempi biblici da Guinness dei primati. Li ho dovuti convincere ad uno ad uno a staccarsi dalla formina, con l'aiuto di un profiler - che oggigiorno va tanto di moda. Solo il giorno dopo mia suocera mi ha resa edotta del fatto che il taglia pasta va bagnato in acqua. 
Come direbbe lo Zio Piero e per rimanere sul romano, A Arabbbaaa, mma nun me lo potevi di' pprima? :)))!

E sì, perché la ricetta di Aprile per MTC è stata scelta da Stefania di Araba Felice in Cucina. E "scherzi a parte" la sua ricetta viene dal libro di ricette della sua mamma, scusate se è poco!

DSCN7561 - gnocchi alla romana in tema pasquale_2
la teglia appena allestita

Quindi, in un unico strato tutti i tondi, poi la bechamella, sopra a questa il parmigiano, e dopo gli gnocchi a forma di colomba, conditi solo con il solo burro in modo che restassero visibili. Con il parmiggiano abbiamo davvero abbondato, ben 100 g.   che si sono fusi creando uno strato delizioso, morbido e saporito ma delicato che si sposava benissimo con il sapore degli gnocchi di semolino

Il risultato finale è stato fotografato sotto la luce artificiale della lampada sopra il tavolo da pranzo e non rende giustizia al piatto. Lo pubblico comunque solo per completezza del "reportage". Ho provato anche a schiarire un po' l'immagine ma insomma...non si può guardare ;) il fatto è che aspettavo le foto di mio cognato ieri sera fino a mezzanotte , che sicuramente erano meglio, ma evidentemente si è dimenticato di mandarmi la mail, pazienza.

Allora inserisco quella brutta (tutta giallicroma) ma in originale, senza ritocco, eh, allora vado? Va, non la carico neanche su Flickr, non vale la pena.









GNOCCHI DI SEMOLINO ( per 6 porzioni circa)
Le mie note in parentesi quadre

un litro di latte
250 g. di semolino
2 tuorli
20 g. di burro
sale,
noce moscata
100 g. di parmigiano grattugiato

per la bechamelle

mezzo litro di latte
45 g di burro
45 g di farina
sale, noce moscata
ulteriore parmigiano per gratinare [100 g.]

Mettere in una pentola capiente il latte, il sale e una grattata di noce moscata. Portare ad ebollizione e versarvi quindi il semolino a pioggia mescolando in continuazione [Oppure per evitare i grumi fate l'opposto, poco latte alla volta nel semolino.] Abbassare un po' il fuoco, e mescolare con forza finché si otterra' un composto solido e compatto, che si stacchi dalla pentola.
Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi aggiungere i 2 tuorli, il parmigiano ed il burro. Aggiustare eventualmente di sale.
Mescolare con forza e versare il composto in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata. Livellare con le mani bagnate fino ad appiattirlo ad uno spessore di un cm.
Tagliare quindi con uno stampino o un bicchiere gli gnocchi della dimensione preferita [immergendo lo stesso in una ciotola di acqua per aiutarvi a staccare gli gnocchi se necessario], ed adagiarli in una teglia imburrata, leggermente sovrapposti.
A parte preparare la bechamelle: fondere il burro, ed appena sciolto versarvi la farina. Girare con un mestolo in modo da farla tostare leggermente quindi aggiungere a poco a poco il latte scaldato a parte. Portare alla densità desiderata sempre mescolando, quindi aggiustare di sale e aggiungere la noce moscata.
Velare gli gnocchi con la salsa, cospargere con altro parmigiano [aggiungere gli gnocchi a forma di colomba o altra forma speciale, bagnarli con un po' di burro fuso] e mettere in forno a 200 gradi per 10 minuti, finendo con una botta di grill [velocissima, perché non c'è niente di peggio del sapore del parmigiano bruciato] per colorire la crosticina.
Servire caldi.

NOTE:
gli gnocchi di semolino possono essere preparati anche due giorni in anticipo e lasciati in frigo, senza salsa, coperti con pellicola a contatto. Il giorno in cui si vuole servirli basterà napparli con la salsa e gratinarli.

Monday, 25 April 2011

Sunday, 24 April 2011

Scarcelle per Pasqua

Questi sono dolci di origine pugliese, nell'era moderna si decorano con le ovette di cioccolato, ma la tradizione vuole che fossero guarnite con le uova di gallina. Anche in altre regioni d'Italia ci sono dolci simili.  

Le prime foto che pubblico ritraggono quelle in formato standard. :)
Ricordo bene che quando la mia famiglia al femminile si riuniva in cucina, le tre generazioni al lavoro, li facevamo anche a mano libera a forma di taralli, cestini e colombe e così ho voluto rifarli. Ho avuto un flashback, mi pare che mamma li facesse anche a forma di quadrifoglio con un gambo corto e a volte intrecciasse il manico del cestino.
Ci si può aiutare in tal caso con dei "modelli " in carta.


DSCN1996 - scarcelle_2
a forma di tarallo



DSCN2001 - scarcelle_1
a forma di cestino



Ultimamente le realizzo anche in formato "small" aiutandomi con uno stampino a forma di colomba di 14,5 x 10 cm le confeziono e le regalo ai miei cari, amici e colleghi che riesco a vedere in questo periodo dell'anno.

questa foto è vintage
DSCN2029 - scarcelle_3
colombe formato small ed in secondo piano ricamo fatto da me :)))

SCARCELLE

Ingredienti: in formato small ne vengono una trentina

1 kg. di Farina,
4 uova,
250 g. di zucchero,
250 g. di burro,
150 g. di latte,
1 bustina di lievito vanigliato paneangeli,
1 pizzico di sale,
un cucchiaino di buccia di limone grattugiata.

Per decorare

Glassa*
zucchero al velo,
acqua q.b. per ottenere un composto denso ma spalmabile.

ovetti di cioccolato,
confettini colorati.

Unire lo zucchero e il sale alla farina e fare una forma a fontana. Al centro versare il burro fuso appena tiepido e le uova sbattute. Iniziare ad impastare al centro, aggiungere il lievito subito dopo averlo sciolto nel latte. Continuare ad impastare. Lasciare riposare la pasta per una mezz’ora in frigo, poi stenderla e ritagliare a forma di tarallo, colomba, cestino aiutandosi con delle sagome in carta – la carta forno va benissimo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 15-20 minuti per le grandi e 10 - 15 minuti per le piccole di cui gli ultimi 5 minuti sul ripiano più alto nel forno. Intanto su quello basso potete mettere una nuova teglia a cuocere.

Possono anche essere realizzate a due strati con il ripieno di marmellata al centro.

Una volta pronte si coprono di glassa. Aiutandosi sempre con un po’ di glassa, che deve fare da collante asciugandosi, si attacca un ovetto di cioccolata ad ogni scarcella e prima che la glassa stessa si asciughi, si decorano con un po’ di confettini colorati, non immediatamente perché altrimenti il colore dei confettini si scioglie macchiando la glassa, ma comunque nel giro di pochissimi minuti altrimenti i confettini non si attaccano più alla glassa. Mai l'espressione cogli l'attimo fu più azzeccata.

* la glassa che faccio io è una glassa a freddo, ma in puglia si usa il "gileppe" una glassa a caldo ottenuta con zucchero ed acqua.... è pronta quando fila. Ma mi devo far dare le dosi esatte.